¿Cocina de artistas o de farsantes?

Por Fernando Savater
El esnobismo, la falacia, la superficialidad e incluso la cursilería parecen haberse adueñado de muchos restaurantes actuales. Hace poco, en una asamblea gastronómica titulada Madrid Fusión, el reputado cocinero Santi Santamaría (que ejerce sus habilidades en el restaurantes barcelonés Can Fabes) hizo unas declaraciones que despertaron a la vez polémica y entusiasmo.

Rodeado de expertos gastronómicos que hablan de postres y sopas con terminología propia de la tecnología de punta, afirmó sin despeinarse: “La verdad de la cocina es cocinar, cocinar y cocinar. No creo en la cocina científica ni en la intelectualización del hecho culinario. No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo frío, sólo quiero que esté bueno”. Y después, con desparpajo aparentemente suicida, concluyó: “Somos una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de comer a los ricos y a los snobs”.


 
Los farsantes, los ricos y los snobs que asistían a la sesión lo aplaudieron puestos en pie: dentro del corazón de cada uno de nosotros se esconde alguien travieso que sueña con verse públicamente desenmascarado, aunque sólo sea por un minuto.
Hace mucho que me fascina la piadosa seriedad con que personas intelectualmente respetables expresan su devoción por las manifestaciones más sofisticadas y más sofísticas de la alta cocina. Por lo general son gente escéptica en cuestiones religiosas o políticas, incluso algunos gustan de exhibir un airecillo cínico ante la turbiedad cotidiana de la vida. Sin embargo, en materia de espumas cárnicas, tortillas deconstruidas y aromas sintetizados por computadora muestran una credulidad -por no decir unas tragaderas- verdaderamente asombrosas. 
Está visto que todos necesitamos vivir hechizados por algo y ellos entran en trance en cuanto cruzan el umbral de uno de esos palacios de la moda cuyo lema acuñó hace años el viejo Paul Bocuse:”nada en el plato, todo en la cuenta”. Respetemos esta variante de la fe: forma parte de la libertad religiosa de que disfrutamos.
 
Pero como todo esnobismo y cursilería tiende indefectiblemente a acuñar su estética, he aquí la cocina convertida en arte. Por supuesto, en un sentido amplio es cierto que hay “artistas” de los fogones, es decir, gente que los maneja con especial maña y habilidad, que se documenta a fondo sobre materias primas y condimentos o que tiene particular inventiva para combinar los sabores. No es poco y merecen todo nuestro aprecio. Pero su pericia pertenece al honesto mundo de la artesanía, no al de la creación artística propiamente dicha, cuyo objetivo no es la satisfacción de los sentidos sino despertar sentimientos y promover inéditos significados. El más alto efecto de un plato de comida es saciar gratamente el hambre; y a los de apetito estragado (por ricos, por snobs…) facilitarles un retortijón distinto en el paladar. 
El arte verdadero empieza precisamente después. Si el tubo digestivo fuera la galería adecuada para un nuevo tipo de exposiciones, habría que reconocer como obra de arte no sólo lo que en él entra sino también lo que sale… (por cierto, ya hubo un avanzado que vendió enlatada “mierda de artista”). De modo que la entronización de Ferrán Adriá en la feria de arte de Kassel no añade nada a su “genialidad”, pero en cambio revela la memez de los prebostes de la decadencia artística actual.
Sobre el llamado “arte regional” afirmó Gustav Meyrink: “de él está ausente lo artístico y lo regional está falsificado”. 
Del arte culinario me temo que puede decirse más o menos lo mismo. Quizá por eso el sabio gastrónomo Jean-Franois Revel opinaba que el popular y ultraclásico Chez Allard es el mejor restaurante de París y cuando venía a España, mientras a su alrededor los aficionados se apasionaban por decocciones y raros crujientes, él se atrincheraba tras un plato de jamón pata negra y una botella de manzanilla de Sanlúcar.

Publicado originalmente en

www.delbuencomer.com.ar

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

6 thoughts on “¿Cocina de artistas o de farsantes?

  1. Me parece interesante el punto de vista de quien escribe. Yo no soy Cheff por escuela, pero soy cocinero de pasión. Soy abogado y tengo un gran gusto por la comida y la buena bebida.

    Me parece que ahora se adula a Adriá como alquimista que es y pareciera que el arte de cocinar será próximamente galardonado dentro de los premios Nobel. Pareciera que el reto de descomponer una quesadilla es lo que se premia, cuando creo que se debe premiar la elaboración de una buena quesadilla.

    En el mismo sentido, la sofisticación ha opacado el gusto por la buena cocina, esa que mas que reacciones químicas, requiere de corazón y cariño. La apariencia del plato que se ofrece, no siempre es congruente con el resultado final.

    La oferta gastronómica que hay en México y particularmente en el Distrito Federal, se encuentra buscando su propia identidad, aunque la oferta culinaria ha caído en un nivel de villamelonismo impresionante. Se ha incurrido en un abuso del término "de autor" para definir un estilo de cocina personal de quien lo ejecuta y el de "fusión" para identificar una mezcla ordenada de dos tendencias.

    La realidad es que toda cocina podría calificarse como de autor, pues cada quien pone ese momento especial para lograr un resultado tan individual como una huella dactilar.

    La gastronomía es dinámica y cambiante. Negarlo es una gran idiotez. Pero su evolución debe ser franca y decidida, con ánimos de satisfacer el ego y permanecer en el alma de los demás. No debe mejorarse lo que ya está bien; a veces mejorarlo es cambiarlo.

  2. La Asociación de Cocineros Euro-Toques España
    Manifestamos nuestra indignación ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales con el solo objetivo de una notoriedad personal. El bien de uno a costa del descrédito de todos los demás. ¿Tanto puede doler el éxito de los cocineros y la cocina de este país a uno de ellos para decidirse a actuar así?

    Enfrentar la cocina tradicional a la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que sea, es ya por principio ganas de protagonismo una vez más. La cocina es buena o mala dependiendo de quien y cómo se practique y nadie tiene patente de corso para negar la mayor porque "no esté de acuerdo con su concepto ni con sus principios". Practique él la que le guste y respete a los demás la que hacen, pero de verdad, no aprovechando palestras personales para montar su espectáculo mediático acusando a otros de montar este tipo de show.

    Añadir a los conocimientos que un cocinero tiene, un plus de cultura, de principios científicos, de técnicas, compartirlo con toda generosidad con los demás como se está haciendo en los últimos años, no puede ser objeto de crítica. Negarse a la evolución, frenar y echar a perder los logros que la cocina y los cocineros españoles han conseguido con un reconocimiento mundial y un éxito indiscutible, porque sean otros nombres los que figuren en los titulares, es el colmo del egocentrismo. Y no estamos dispuestos a admitir esta injusticia.

    Y sobre todo queremos dejar constancia que no hay ninguna guerra en la alta cocina o cocina tecnoemocional, sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero sobre muchos colegas de su profesión.

    Junta directiva:

    Pedro Subijana, Andoni Luís Aduriz, Joan Roca, Carlos Domínguez, Francis Paniego, Jesús Sánchez.

  3. por alguna extraña razon
    en este discurso
    estoy de acuerdo con todos
    con los unos, ya que es cierto, debemos de tener respeto por los hecho por los demás ya que sin respeto no queda nada
    con los otros tambien coincido ya que el acto de comer, de comer bien, es de una naturaleza humana pero su disfrute es parcela exclusiva del ama, y eso, no es posible intelectualizarlo, como dice uno de los opinantes, con lenguaje de tecnologia de punta
    Saludos a todos desde Zapopan, Xalisco, México tierra del meztizaje ( entiendase comida fusion, jejeje)

  4. Mil gracias a todos por sus comentarios. me encanta que la polémica surga a partir de algo que de naturaleza quiere ser polémico.
    Agradezco a la Asociación de Cocineros Eurotoques España por su muy agradable inserción y por supuesto a Parrillero por tan bonito final… aunque no estoy de acuero en reducir el mestizaje a simple comida fusión… yo más bien creo en el sincretismo gastronómico, más profundo, más denso, más intenso, más complejo…

    Mil gracias a Aldo que siempre con sus comentarios ilustra muchísimo a aquellos que nos encerramos demasiado en estas ideas… gracias amigo y nos vemos en Mérida.

    Abrazos.
    Cambio y fuera

  5. Porfin un poco de luz. Nadie sostiene la verdad absoluta. Efectivamente todo es relativo. Pero era necesario que alguien expresara su visión de las cosas del otro lado del espejo y que bueno que ese alguien no he sido yo, a sido alguien que si sabe de lo que habla. Un aplauso a los que NO ven el nuevo traje del emperador. Yo aveces tampoco lo veo. Viva México y sus ingredientes, y su cocina de leña bajo el comal. Estupendo post. Vamos en la dirección adecuada!!!

  6. Asociación Eurotoques: el Bulli va a cerrar. Can Fabes no. Gracias. De que se trata esto de crear o de dar de comer.No contribuyan ustedes mismos a crear bandos. Solo hay una verdad y es que somos cocineros y comer en el diccionario de la RAE es simplemente comer. No santifiquemos lo cotidiano. El Bulli pasará a la historia por haber sido capaz de encontrarle la cuadratura al circulo…pero yo con eso no me quito el hambre, a lo mejor me quito otras cosas como la ansiedad y la angustia por no soportar la inaguantable levedad del ser…pero no el hambre. Son tiempos de cambio, de cambio hacia el centro de nuestra divina animalidad. Me llamo Manu Arriaga.

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