Chicharrón ibérico

En México, el chicharrón de piel de cerdo elaborado artesanalmente está infravalorado; no por su sabor o textura ante las que cualquier se rinden, sino las condiciones de su manufactura que la mayoría de las veces son un atentado en contra de las normativas de higiene. Sin embargo, detrás del evidente riesgo sanitario que puede contener dicho producto, existe una técnica muy específica, controlada por los maestros chicharroneros y que pocas veces se habla de ella por no estar ordenada o sometida a procesos de estudio y análisis como me dedico a hacerlos desde hace muchos años.

Y no, mi folklórico lector, la grasa pegada convertida en cochambre añejo, la contaminación por humo al estar preparándose a la orilla de la carretera o en estacionamientos al aire libre no son parte intrínseca de la técnica. Me niego rotundamente a creer que la mugre sea parte del sabor de un plato, desde siempre he renunciado a creer que la falta de higiene sea parte del esquema cultural hoy patrimonializado. Pero eso es mugre de otra uña, o harina de otro costal.

chicharrón de jamón ibérico, puré de frijoles al oloroso vors, aguacate, flor de chile jalapeño y salsa kut
Después de muchas pruebas, conseguí que la piel del jamón ibérico pudiera freírse como chicharrón, tal como lo hacemos en México en los mercados o carnicerías. Esta versión fue servida con puré de frijoles refritos al vino Oloroso, un cubo de aguacate local y orgánico, flor de chile jalapeño y gotas de salsa Kut. Mesa del Chef servida para Bodegas Urium.

Para comprender la correcta elaboración del chicharrón mexicano, se deben considerar los insumos, los utensilios y la técnica de uso de ambos. En el caso del producto, se trata de la piel de un cerdo que se limpia con agua caliente por la superficie para retirar la máxima vellosidad posible, y que dependiendo de la región donde se prepare se sumerge en agua con sal o se le coloca directamente sal por encima para curarla. Se expone a un secado medio (al sol o en cámaras de secado) para obtener una corteza generalmente dura, con sensación táctil de fibra de vidrio y de apariencia casi transparente. La “costra dura”, “costra”, o “chicharrón en duro” es la primera parte para alcanzar el producto final, ya que los chicharroneros preparan un cazo gigantesco con manteca de cerdo caliente, que será utilizada en varias ocasiones hasta tornarse negra o requemada –esto podría polemizarse como parte o no de la técnica adecuada- y que sirve de escenario para desplegar una increíble manejo de dos largos utensilios metálicos generalmente elaborados por otros artesanos.

Las pinzas y un punzón, una rejilla a un costado sobre papel absorbente y mucha maestría son los recursos del chicharronero para que en menos de 10 minutos un trozo de corteza dura de casi 1 metro de largo sea frita y moldeada directamente dentro de la grasa a más de 150 grados centígrados, suficientes para que un descuido provoque graves quemaduras, como muchos artesanos demuestran en sus brazos y manos.

chicharrón de jamón ibérico con puré de frijoles refritos al oloroso y xnipec de 2 meses de maduración
La segunda versión del chicharrón fue presentada como una introducción de la Mesa del chef de Invierno con puré de frijoles refritos al Oloroso una cebolla y habanero escabechada como salsa Xnipec. Un bocado diminuto que refleja las condiciones de un producto que para muchos era una merma o desperdicio pero para mi tiene posibilidades infinitas.

En este punto, observador lector, quiero que veas la foto que te presento en la columna: observa que se trata de un trozo de chicharrón de no más de 7 centímetros de largo, una foto con mucho acercamiento que revela un trozo de aguacate y una flor blanca. En México, este bocado podría ser una oda a la necesidad por embellecer visualmente lo gustoso del chicharrón, sin embargo, se trata de un plato que provoca no solo a la vista y al gusto, sino a la falta de reconocimiento técnico sobre este producto.

La piel del cerdo usada no provenía de la carnicería o de una corteza dura al estilo mexicano, sino que de principio suena apetecible y provocador: la piel de un jamón de cerdo ibérico pata negra. Es decir, lo que en muchos casos solo es visto como deshecho, y en otros como una forma de aromatizar algunos caldos, bajo mi óptica era una clara oportunidad para replicar la técnica mexicana que me dediqué a estudiar y documentar en años anteriores. Sí, mi perspicaz y gourmet lector, este bocado es parte del menú degustación que ofrezco en AMAYA – Lalo Plascencia, cuando la materia prima está disponible y es la adecuada para servirlo al cliente.

Un trozo de esa piel la sumerjo en aceite de oliva caliente, la moldeo con dos pinzas para que tome la forma adecuada, y posteriormente la sirvo con un puré de frijoles refritos al vino Oloroso, un cubo de aguacate orgánico –cuyo costo en España está por encima de los 55 pesos por unidad- y un toque de salsa kut elaborada con chiles habaneros quemados y molidos con jugo de naranja. El toque final no solo es una necesidad estética pura, sino una declaración de lo que soy como cocinero y de mi forma de comprender la cocina mexicana: una flor orgánica de chile serrano cuya congruencia entre la belleza visual y el delicado sabor a chiles muy verdes es sensacional, y demuestra que el aprovechamiento de los chiles mexicanos en toda su extensión (desde planta hasta chile seco) es un camino por explorar.

Así es mi cocina: una exploración de lo que soy como mexicano y cocinero, un homenaje continuo a la tierra que habito desde hace meses y en aquellas que he habitado en los últimos seis años. Porque soy un cocinero que busca que el chile seco sea considera como un sexto sabor; porque soy un mexicano que se abre camino todos los días por España y por el mundo; porque me dedico a la cocina porque me gusta pensar, y pienso en comida porque me gusta comer. Soy Lalo Plascencia y hago cocina mexicana del 2018, con el corazón en México, con los pies en España y la mente en el mundo entero. Les deseo que en este año sus días empiecen entre chicharrón, felicidad y mucha paz: ¡feliz año nuevo!

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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