AMAYA – Lalo Plascencia

Definición: AMAYA – Lalo Plascencia es un espacio físico en El Puerto de Santa María, Cádiz, establecido por Lalo Plascencia para continuar sus 10 años de trabajo en Investigación e Innovación de métodos y técnicas de la cocina mexicana desarrollados inicialmente en México. Ubicado en:

¿Por qué en España? En los últimos 5 años la presencia de Lalo Plascencia en este país era frecuente por sus visitas a espacios gastronómicos de estudios superiores como Basque Culinary Center en San Sebastián, o Gasma en Valencia. Además de su presencia en congresos internacionales como Madrid Fusión. En noviembre de 2016, durante su primer visita a Andalucía en un proceso de investigación con Chiles Secos Mexicanos, Plascencia experimentó con las aguas de remojos de los chiles secos en los que consiguió obtener el mítico “velo de flor” desarrollado hasta entonces solo durante la crianza biológica de los vinos de Jerez, con mostos de uva Palomino. Esto fue el inicio no solo de su enamoramiento por el sur español, sino de un camino de investigación, de profundización por el origen de los sabores que han marcado la historia de México, y de una posibilidad infinita para realizar una nueva cocina mexicana con corazón en México, los pies en España y la mente en el futuro de esta gran gastronomía.

¿Qué significa AMAYA? como resultado de 4 años de investigación silenciosa, de observación y de muchas horas de ordenamientos técnicos, en 2016 Plascencia presenta el concepto de Universo Cocina Mexicana que propone una manera de comprender los límites de la cocina mexicana, una forma de comprender cómo se delimita, se comprende, se prepara y difunde el SABOR MEXICANO. Este Universo es un modelo físico que se publicará en los próximos meses en el que se nombra a la Nixtamalización, Caldos Madre Mexicanos, Frijoles y su aplicación culinaria, y los Chiles Secos y su Aplicación Culinaria como los sistemas básicos para crear ese SABOR reconociblemente mexicano. Este Universo fue codificado bajo el nombre AMAYA, una palabra que tienes orígenes etimológicos vascos y que significa principio del límite, como una forma de reconocer que por primera vez en la historia se comprende a la cocina mexicana y sus sabores de esta singular forma.

 

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El trabajo de casi 8 años de investigación e innovación en cocina mexicana se convierte en una codificación de la cocina mexicana en formato de un cubo delimitado por los sabores básicos de la cocina nacional. Lalo Plascencia 2016.

¿Qué hacemos en AMAYA? los 10 años de carrera en la investigación e innovación en técnicas y métodos de la cocina mexicana requerían de un espacio físico en donde se desarrollaran avances teóricos pero en los que también se difundieran en forma de menús degustación, eventos especiales y otras actividades culinarias exclusivas, orientadas a la difusión del conocimiento, y con interés en desarrollar un concepto de cocina mexicana vanguardista. Entre lo que hacemos está:

  • Continuidad en la investigación gastronómica sobre técnicas y métodos de la cocina mexicana en forma de cocina de experimentación (actividad diaria cerrada al público desarrollada por equipo de Lalo Plascencia y por stagers de escuelas gastronómicas) entre los proyectos que desarrollamos están #sherryMX y Enchilamiento como Sexto Sabor #E6S
  • Menús #sherryMX. Actividad abierta al público bajo reserva con cupo limitado a 25 personas en las que se presentan menús degustación maridados con vinos de Jerez a cargo de Ruth Amaya.
  • Mesas del chef. Actividad abierta al público bajo reserva con un cupo mínimo de 8 personas en las que se ofrece un menú degustación con los últimos avances en innovación del chef Plascencia. El maridaje #sherryMX con vinos de Jerez o vinos de otras zonas está realizado por Ruth Amaya.
  • Salas de Cata. Actividad a cargo de Ruth Amaya abierta al público bajo reserva con cupo mínimo de 8 personas en las que se ofrecen la degustación guiada de 3 vinos del marco de Jerez acompañados por tapas mexicanas que sirven de maridaje y acompañamiento.
  • Difusión continua de la cocina mexicana de innovación, vinos de Jerez y productos gastronómicos de la región a través de nuestra plataforma de redes sociales con más de 650 mil personas alcanzadas mensualmente. Todos los avances técnicos, teóricos o prácticos son difundidos continuamente en nuestras plataformas.

exterior AMAYA

jardines de frida

Nuestra presencia en El Puerto de Santa María. AMAYA se considera así mismo como un espacio de intercambio cultural, gastronómico y enológico entre México y España; una suerte de moderna “Flota de Indias” en la que las técnicas y productos de ambos países vuelven a encontrarse de manera natural, innovadora y propositiva. Contamos con ventajas competitivas en la zona como:

  1. Contacto directo con los productores vecinos que acumulan más de 10 hectáreas decampo cultivado que actualmente abastecen un gran porcentaje de los insumos utilizados para la experimentación y producción de eventos.
  2. Prestigio nacional e internacional en el mundo gastronómico y enológico por contribuir con proyectos como #sherryMX que fue nombrado uno de los mejores eventos en el mundo durante la International Sherry Week de 2017.
  3. Ruth Amaya es considerada una de las 20 mejores blogueras de vinos de Jerez en el mundo, además de estar considerada como formadora homologada por el Consejo Regulador de la D.O. Jerez – Xéres – Sherry
  4. Lalo Plascencia fue considerado por el diario Excelsior como “el chef que ha revolucionado la forma de entender la cocina mexicana” por la capacidad de innovar que tiene en la cocina mexicana.

El 11 de noviembre inauguramos un sueño: AMAYA – Lalo Plascencia el resultado de muchos años de esfuerzo en individual y muchos meses de trabajo en equipo; un espacio dedicado a la innovación en cocina mexicana a 8mil km de distancia de México ubicado en El Puerto de Santa María será un espacio dedicado a la investigación y a ofrecer experiencias muy puntuales de cocina mexicana, salas de catas y otras actividades específicas que compartiremos por nuestras redes sociales.

Comenzamos con un menú basado en Vinos de Jerez Sherry Wines y cocina mexicana con técnica 100%mexicana y producto 100% español para la #sherryweek

Primero a Ruth Amaya Resolviendo. Ruth Amaya quien es complemento perfecto, pareja ideal para sueños de este tamaño, cómplice y simbiosis perfecta.

Diana Plascencia Mendoza quien desde la distancia estuvo a cargo de toda la imagen: menú, logotipos, íconos y demás trabajo de diseño gráfico y visual.

Gracias eternas al equipo porque este es el inicio del camino que nos llevará por sendas inesperadas y absolutamente divertidas. En decoración y montaje a Jaime Amaya Gutierrez de Mundo JAG porque los Jardines de Frida serán un espacio de belleza, flores y alegría que disfrutamos cómo van naciendo sin parar.

En sala a Maria Isabel Noriega Galan quien elegantemente hace que los comensales pasen una experiencia inolvidable y abre las alas para revelar su profesionalismo.

En cocina a Patricia Garcia quien despega como un cohete y cada día comprende más y mejor de cocina mexicana con puntualidad y profesionalismo que un cocinero de gran nivel requiere.

Francisco Jose Hernandez Jimenez quien se sumerge por completo en el mundo de la restauración y ese entusiasmo y entrega es lo que inyecta a aquellos que llevamos más tiempo en este negocio.

A todas las bodegas de vinos de Jerez Bodegas Baron S.A José Estévez Bodegas Fernández-Gao Las Bodegas Real Tesoro Y Valdespino cuyos vinos confirman que la simbiosis entre vinos de Jerez y cocina mexicana es algo natural y elegante. Seguiremos trabajando juntos como se debe.

Por supuesto a los comensales que asistieron… brindar confianza, comer, probar, beber y dejarnos que los guiemos por los caminos del #sherryMX y sus descubrimientos continuos.

Gracias que esto apenas comienza

salón de rosas y espejos con chimenea completo
El salón Rosas y Espejos es un espacio acogedor para 8 personas atendidos directamente por Ruth Amaya en sala y Lalo Plascencia en cocina.
salón principal1
El salón comedor montado para eventos especiales para más de 8 personas.

 

sala de catas
La Sala de Catas de Ruth Amaya en donde se realizan degustaciones de los principales vinos que son servidos en AMAYA.

 

lineal de maridajes 16 de diciembre
Lineal de vinos de Jerez seleccionados para la simbiosis propuesta. Cada vino es el reflejo de una cuidadosa selección hecha por Ruth Amaya para los platos de Lalo Plascencia.
ruth amaya presenta vinos
El Salón Rosas y Espejos es un espacio ideal para el aprendizaje, para comer cercanamente, para disfrutar sin límites.

 

cochinita pibil con frijoles cocinados en jugo de cocción y pisto asado con tocino de jamón ibérico
Todos los platos tiene sabor, sustancia, te llevan por recuerdos de infancia o te dan nuevas referencias de sabor mexicano que jamás se olvidarán. Aquí una cochinita pibil hecha con manos y orejas de cerdo ibérico cocinados por 6 horas en recado rojo. El jugo de cocción se aprovecha para cocinar lentamente los frijoles hasta que absorben todo su sabor. Lo que hay sobre el plato es un pisto andaluz hecho con berenjena, tomate y cebolla asada y emulsionada con la grasa del cerdo.
lentejas con hueso de jamón ibérico, morcilla de burgos, chorizo, y chile ancho; yema con ceniza de habaneros 1
Muchos de los platos servidos son revisiones de los clásicos mexicanos y españoles, que se preparan con sumo cuidado, además de la incorporación de alguna de las unidades culinarias de los chiles secos. En este caso son lentejas cocinadas con hueso de jamón, morcillas, chorizo y chile ancho. Terminado con yema de huevo a baja temperatura y cenizas de habanero.
manteca colorá de cochinita pibil y mantequilla enchilada con salsa kut
El servicio de pan se acompaña con dos tipos de grasas para saborizar: manteca colorá pibil (que es la grasa resultante de la cochinita pibil) y mantequilla enchilada con salsa kut de habaneros quemados molidos con jugo de naranja.
postre de mermelada enchilada, puré de calabaza asada con tocino ibérico, arroz con leche a la lavanda, pepitas garapiñadas
Nuestros postres son montajes delicados, sabores y texturas que no empalagan sino que enamoran al paladar. Aquí arroz con leche aromatizada con lavanda, mermelada de ciruelas rojas enchilada con chile morita, puré de calabaza asada con tocino ibérico. Decorado con pepitas de calabaza garapiñadas, tortas de aceite de oliva, flores de stevia, hoja de menta negra, brote de lavanda y hojas de sal de salina Iptuci.
chicharrón de jamón ibérico, puré de frijoles al oloroso vors, aguacate, flor de chile jalapeño y salsa kut
Chicharrón de piel de jamón ibérico trabajada con técnica mexicana. Puré de frijoles al oloroso, cubo de aguacate orgánico y flor de chile jalapeño.

3 comentarios sobre “AMAYA – Lalo Plascencia

  1. Felicidades como siempre amigo que orgullo que seas tu quien siempre nos sorprende te mandamos un abrazo fuerte desde algun lugar de los altos de Chiapas.

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