Las monjas

Diversidad Poblana: Encuentro de Chiles en Nogada

Como en cualquier plato de fuerte arraigo popular, todas las cocineras dicen guardar las recetas originales heredadas por las monjas, lo que deriva en confusión o malinterpretación cuando se busca un origen certero como ocurre con la receta auténtica para tener los Chiles en Nogada de Puebla, México de la Cocina Mexicana Tradicional.

Los municipios de Huauchinango, San Nicolás de los Ranchos, Amozoc, San Martín Texmelucan, Chignauapan, Xicotepec, Tehuacan, Calpan, Zacatlán de las Manzanas y Puebla conservan recetas heredadas por más de seis generaciones que promueven el uso de frutas locales, carnes orgánicas y chiles poblanos auténticos.

Recetas con nueces de macadamia, manzanas panocheras, peras criollas, queso de cabra, brandy, jerez, almendras y hasta piñones son utilizados por cocineras tradicionales que llenan de leyendas sus recetas sin importar la fiabilidad de su génesis.
De acuerdo a Liboria Solano, cocinera de San Nicolás de Los Ranchos, sus bisabuelos eran distribuidores de nueces de Castilla de Atlazolco y aprendieron de las monjas una versión que elimina la carne y utiliza sólo frutas.
Para elaborar el relleno, Solano emplea manzana panochera, pera lechera y durazno criollo, todas registradas como variedades de más de 500 años de antigüedad, de no más de 8 centímetros de diámetro y con una fuerte concentración de azúcar.
Por otro lado e interesada en proponer variaciones de la nogada, Mónica Lazcano sustituye las nueces de Castilla por nueces de Macadamia -producidas en la región de Huauchinango- que licua con brandy y queso crema.
Al ser una semilla más suave, la salsa adquiere un gusto distinto con aromas más sutiles y textura ligeramente más tersa.
Existen muchas variantes de la receta, pero todas coinciden en algunos elementos irrenunciables: el capeado como medio de conservación del chile y como sostén de la nogada, el queso de cabra para incrementar la untuosidad de la salsa, y el uso de manzana, pera y durazno para el relleno, señala Luis Javier Cué, de El Mural de Los Poblanos.
Estas versiones fueron exhibidas durante la edición 19 del Festival de los Chiles en Nogada, organizado por Canirac de Puebla, que promueve la interacción de distintos municipios poblanos en un marco festivo.

Decálogo poblano

Consideraciones para que un chile en nogada sea considerado como tal.
  1. El 28 de agosto, día de San Agustín, es la jornada oficial para comerlos
  2. Los chiles poblanos originales se cosechan a finales de julio, son de 25 centímetros de largo y su sabor es más delicado
  3. Las frutas para el relleno deben ser de temporada y criollas. Se usan la manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo
  4. El relleno debe prepararse con carne molida de cerdo y res para mejorar el sabor
  5. El relleno siempre lleva jitomate molido como salsa para humectar la mezcla
  6. El capeado debe hacerse de 3 en 3 huevos para no perder consistencia al freírse
  7. Los chiles en nogada siempre van capeados. Las versiones sin capear no son poblanas
  8. La nogada se prepara con nueces de Atlazolco que por su gran tamaño son llamadas aguacates y queso de cabra para dar el toque final
  9. El jerez refuerza el dulzor de la nogada y alarga brevemente su tiempo de vida
  10. Los chiles se acompañan con pan de agua para limpiar la nogada del plato

Conoce aquí el encuentro barroco con Puebla.

Chiles de San Nicolás de los Ranchos

10 porciones
Grado de dificultad: medio
Relleno:
  • 1 cucharada de aceite de maíz
  • 15 manzanas panocheras peladas y en cubos medianos
  • 15 peras lecheras peladas y en cubos medianos
  • 15 duraznos criollos pelados y en cubo medianos
  • 1 plátano macho maduro pelado y en cubos medianos
  • 1 taza de almendras fileteadas
  • ½ taza de piñones blancos o rosas
  • Sal y pimienta
  • 10 chiles poblanos grandes asados, pelados y desvenados
Capeado:
  • 7 claras batidas a punto de turrón con sal
  • 7 yemas
  • Harina
  • 2 tazas de aceite para freír
Nogada y montaje:
  • 4 tazas de nueces de Castilla sin cáscara ni cutícula
  • 1 taza de leche
  • 2 cucharadas de queso de cabra
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 taza de granos de granada
  • 2 ramas de perejil
PREPARACIÓN: 40 minutos
Relleno:
Calentar el aceite en una cazuela. Freír la manzana hasta dorar, agregar la pera y durazno, y terminar con el plátano. Agregar las almendras y piñones.
Cocinar hasta integrar todos los ingredientes y formar una pasta suave. Salpimentar, enfriar y reservar.
Rellenar los chiles con esta mezcla y reservar.
Capeado:
Agregar en forma envolvente las yemas a las claras batidas.
Enharinar los chiles, capear y freír en aceite caliente.
Para freír parejo cubrir con aceite caliente la parte que no está pegada a la sartén.
Voltear, repetir el paso anterior, retirar del aceite y escurrir.
Nogada:
Licuar todos los ingredientes hasta formar una mezcla espesa.
Para servir, colocar el chile capeado sobre un plato, cubrir con nogada, decorar con granada y perejil en rama.
Receta cortesía de Liboria Solano, profesora de San Nicolás de los Ranchos, Puebla.

Chiles de Huauchinango

10 porciones
Grado de dificultad: medio
Relleno:
  • 2 cucharadas de aceite de maíz
  • 2 cebollas blancas picadas
  • 4 tazas de carne molida de cerdo
  • 4 tazas de carne molida de res
  • Sal y pimienta negra recién molida
  • 10 jitomates saladet molidos con 2 dientes de ajo, ½ cebolla, ¼ de raja de canela, 5 clavos, 1 cucharada de azúcar y ½ cucharada de sal
  • 15 manzanas orgánicas peladas y en cubos medianos
  • 15 peras peladas y en cubos medianos
  • 15 duraznos amarillos pelados y en cubos medianos
  • ½ taza de almendra fileteada horneada
  • ½ taza de uvas pasa
  • 8 ramas de perejil finamente picado
  • 10 chiles poblanos grandes asados, pelados y desvenados
Capeado:
  • 9 claras
  • 9 yemas
  • Harina
  • 2 tazas de aceite para freír
Nogada y montaje:
  • 2 tazas de nueces de macadamia
  • 15 nueces comunes picadas
  • 3 cucharadas de queso crema
  • 1 taza de crema
  • 3 tazas de leche
  • 3 cucharadas de azúcar glass
  • ¼ de taza de brandy
  • 1 taza de granos de granada
  • Ramas frescas de perejil
PREPARACIÓN: 2 horas 30 minutos
Relleno:
Calentar el aceite en una cazuela y freír la cebolla hasta dorar.
Agregar la carne, salpimentar y freír sin dejar de mover para no formar grumos.
Colar los jitomates molidos con el resto de los ingredientes y verter sobre la carne.
Cocinar a fuego medio hasta reducir e incorporar todos los ingredientes.
Incorporar las frutas comenzando por las manzanas, luego las peras y duraznos. Cocinar hasta suavizarlas y mezclar con las almendras, uvas pasa y perejil.
Cocinar a fuego bajo por 1 hora hasta formar una mezcla homogénea. Enfriar y reservar. Rellenar los chiles y reservar en refrigeración.
Capeado:
Batir 3 claras a punto de turrón y mezclar las yemas en forma envolvente.
Enharinar los chiles y capear. Freír en aceite caliente por ambos lados. Escurrir y reservar.
Repetir el proceso con 3 claras y 3 yemas a la vez para que el capeado sea perfecto.
Nogada y montaje:
Licuar todos los ingredientes hasta formar una salsa espesa.
Para servir, colocar en el centro del plato un chile, cubrir con la nogada y decorar con granada y perejil.
Por Eduardo Plascencia
Fotos Diana Plascencia

Texto publicado en revista Gula, septiembre 2010

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

3 thoughts on “Diversidad Poblana: Encuentro de Chiles en Nogada

  1. muy buena receta la de MOnica Lazcano yo ya tuve el gusto de probar esos chiles tan maravillosos y creanme que con solo leer la receta se me hizo agua la Boca.. Felicidades Mony…un abrazo desde Pahuatlan.

  2. Bueno yo comi esos chiles en Nogada justamente en epoca para degustarlos y eran un delicia, yo soy chef y tengo una receta que es muy similar a la que ustedes estan publicando, de una Señora Poblana , receta muy antigua y guardada con muchisimo secrteto.

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