Encender el fuego

En materia de documentación del saber gastronómico nacional, México cuenta con múltiples trabajos derivados del acercamiento antropológico, el sociológico, el histórico y en los recientes años el estrictamente culinario.

Las publicaciones del Diccionario Enciclopédico de Cocina Mexicana[1]precedido por el afamado Larousse de la Cocina Mexicana[2]sumados a las publicaciones de Patricia Quintana, del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM[3], y de los investigadores Cristina Barros y Marco Buenrostro, entre muchos otros[4], son una extraordinaria base para comenzar a comprender la cocina mexicana como exponente de la complejísima identidad mexicana.

Estos trabajos –sobre todo los tres primeros referidos- son producto de un interés de los cocineros por aproximarse a las raíces mexicanas a través de compilados de recetas, descripciones de cuadros de temporadas y un ordenamiento enciclopédico de la cocina mexicana sobre ingredientes, platillos, nombres, técnicas y regiones.

En realidad, estos fueron los primeros esfuerzos desde la Gastronomía[5] para ordenarse académicamente y situar antecedentes de ordenamiento teórico en los que puedo basarme para desarrollar mi trabajo. Sin los cimientos de los mencionados, mi trabajo no existiría y la posibilidad de iniciar el ordenamiento epistemológico[6] de la Gastronomía se vería coartado o nulificado.

Necesidad epistemológica

En la intervención anterior comenté sobre la necesidad de construir un ordenamiento teórico o metodológico para la obtención y generación de conocimiento gastronómico que fuera diseñado desde la Gastronomía, para desarrollarse en la Gastronomía y para ser aplicado por miembros de la disciplina. Es, como dije, un llamado a la vocación académica de una disciplina en plena génesis que puede encontrar vías para la transformación de un medio social.

Durante el tercer módulo[7]en la Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela me solicitaron como trabajo parcial la justificación de la cocina de elBulli como un arte. Mi propuesta fue al revés: la definición de la cocina de Adrià como ciencia y no como arte con el interés de establecer antecedentes conceptuales en la materia. Incorporé el significado autorizado por la RAE para ciencia y arte[8] en los que observé coincidencias sustanciales. Al basar mi tesis en la generación de leyes y principios generales construí un discurso en el que su libro Léxico Científico Gastronómico[9] se convierte en una muestra inequívoca de ordenamiento teórico obtenido tras un proceso de sistematización del conocimiento que, además de producir un nuevo lenguaje técnico o metodológico, permite la generación de nuevo conocimiento desde ese mismo orden con aproximaciones más científicas que artísticas.[10]

Conocimiento gastronómico científicamente ordenado. Menuda frase para comenzar a delinear nuevas aproximaciones. Pero desde ese texto enviado a mis profesores en 2005 comencé a utilizar el concepto de cientifización, que ha servido de “pretexto” para la construcción de modelos teóricos, talleres de investigación e investigación aplicada en cocina mexicana tradicional.

Consciente de los alcances modernos del término y de los tiempos que vivimos, se desprende la necesidad por comenzar a delinear nuevos panoramas teóricos para esta disciplina con el afán, insisto, de ofrecer nuevas rutas creativas, nuevo conocimiento y posibilidades futuras insospechadas. 

Mi trabajo epistemológico, entendido como la construcción de un sistema para explorar nuevas rutas, pretende coadyuvar con los centros de estudios formales[11]y así construir un panorama sólido. Sin la Universidad entendida como el máximo organismo autorizado para la generación de este tipo de trabajo, mi tesis estaría destinada al fracaso y al abandono público. Si bien es cierto que la Ciencia tiene sus rutas, tiempos y formas, los tiempos actuales le exigen a la Gastronomía que acelere su proceso epistemológico para que a nivel global exista una expansión, siempre desde México y para el mundo, de estas ideas. 

De aquí que este espacio sea determinante porque permite comenzar a delinear públicamente este trabajo de construcción, revisión o apuntalamiento de lo ya existente en la materia. Mi reconocimiento para distintas universidades que apuestan continuamente por esto como el Instituto Universitario de Oaxaca y el Colegio Gastronómico Internacional[12]que apuestan por el posgrado con especialidad en cocina oaxaqueña y la proyección en los siguientes años de una maestría con alcances teóricos impresionantes, respectivamente. Ambos se antojan como vías auténticamente científicas que a la luz del análisis histórico pueden ser fundamentales para mi trabajo y el de los que vienen detrás de mi.

Encender el fuego

En realidad todo lo escrito hasta hoy sirve como antecedente teórico y fundamentalista para mi trabajo. Pero también lo concibo como un llamado de atención para todos aquellos involucrados en la Gastronomía: estudiantes, profesores, profesionales, proveedores, restauranteros, y un largo etcétera. Hay que observar en nuestra disciplina algo más formal, sólido, científico o artístico según sea el caso, pero con reglas, intenciones y consciencia.
La pasión sin dudas es algo implícito en todo esto pero no es la única fuente para la consecución de conocimiento sistemático ni para la auténtica profesionalización de esta disciplina. Con el simple hecho de ser apasionados se abre el camino para la construcción de nuevas rutas pero no se asegura que los errores cometidos sean bien interpretados con ánimos del aprendizaje futuro. Sin embargo, Aristóteles decía que la única forma de aprender algo es haciéndolo. Y en todas las escuelas siempre existe la queja que son pocos los textos teóricos sobre gastronomía, entonces, si hay que aprender teoría, primero hay que hacerla. En el camino andamos…



[1] Muñoz Zurita, Ricardo. Editorial Clío.
[2] Gironella, Alicia y D’Angeli, Giorgio. Editorial Larousse.
[3] Universidad Nacional Autónoma de México.
[4] Y sirva la aclaración para decir que existen múltiples recetarios, condensados, acercamientos culinarios y desde otras disciplinas que tratan el tema de la gastronomía desde diversos ángulos. Sin embargo, sirvan los ejemplos mencionados en el texto para construir un marco de referencia global sobre mi tarea. En realidad ese ha sido mi marco y el corte académico hecho para efectos de estos planteamientos parte desde aquí.
[5] Entendida como una disciplina académica formal con académicos que provienen de la misma disciplina, o bien realizados por académicos que vienen de otras disciplinas pero que han encontrado nicho de acción en todo lo relacionado a esta nueva disciplina.
[6] Epistemología definida de acuerdo a la Real Academia Española de la Lengua como la doctrina de los fundamentos y métodos del conocimiento científico.
[7] El formato en línea de la Cátedra está dividida en tres módulos que van desde la Historia de la Alimentación hasta la cocina vanguardista. A la distancia habrá que considerar este fenómeno académico de la Cátedra Ferran Adrià como uno de los antecedentes de cientifización de la gastronomía como disciplina académica formal.
[8] Ciencia, para la RAE, es el conjunto de conocimientos obtenidos mediante la observación y el razonamiento sistemáticamente estructurado y de los que se deducen principios y leyes generales. Por otro lado Arte para la RAE en su segunda acepción es la manifestación humana mediante la cual se expresa una visión personal y desinteresada que interpreta lo real o imaginado con recursos plásticos, lingüísticos o sonoros, mientras que la tercer definición es el conjunto de preceptos y reglas necesarias para hacer bien algo.
[9] Fundación Alicia y elBullitaller, Editorial Planeta.
[10] Evidentemente, la reacción de mis profesores fue de sorpresa y acogieron bien este texto. Para la lectura del texto completo visitar http://www.nacionalismogastronomico.com/2010/05/cocina-creativa-es-igual-arte.html#more
[11]Centros de estudio universitario o universidades públicas o privadas serias que observen a la licenciatura en gastronomía como una auténtica disciplina académica que promuevan la creación de posgrados o maestrías que permitan al egresado expandir sus posibilidades académicas o doten de herramientas metodológicas para cumplir con la auténtica vocación del universitario que es la de generar nuevo conocimiento que favorezca al ambiente social en el que se desenvuelve. Después de todo, insisto, la Gastronomía es una disciplina académica que está a la par de otras como la Antropología, Historia o Etnografía, sólo que se encuentra en exploración y construcción de su estructura epistemológica y hermenéutica.
[12] El IUO (por sus siglas) ubicado en la ciudad de Oaxaca fue la primer escuela de gastronomía en esta ciudad y desde el principio apuesta por la expansión formativa de sus alumnos. Además de un Congreso Mundial de Gastronomía y Turismo, han construido una red latinoamericana de escuelas de gastronomía con potencialidades únicas. En el caso del CGI (por sus siglas) la capacidad de sus directivos de aprovechar las herramientas tecnológicas en la educación y de observar en su cuerpo académico bastiones para la construcción de nuevo conocimiento les ha permitido “cocinar” una posibilidad de maestría ambiciosamente realista –si el término se me permite-.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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