Jalisco Paternal I

–>

Para aquellos atentos y conscientes, el camino de la enseñanza es en realidad el camino del aprendizaje. Solo si el que lo realiza está en pleno uso de sus facultades de conciencia, el aprendizaje es total.
Para mi, Jalisco desde 2011 es fuente de aprendizaje de mi genética paterna. Invitado por mis amigos del Colegio Gastronómico Internacional (CGI) para convertirme en su catedrático en el posgrado de cocina mexicana con la materia de Nueva Cocina Mexicana, Guadalajara se convirtió en 2012 en pretexto para reconocer una veta gastronómica distinta de las ya reconocidas poblanas, oaxaqueñas, yucatecas y norteñas. 
Como antecedente la columna Jalisco Gastronómico (Mujeres de Oaxaca, 2011) en la que expreso el carácter terroso, de barro y fuego campirano de la cocina jalisciense. Pero, aún a sabiendas de esto, creció insospechadamente la necesidad por explorar un terreno familiar desde la inconciencia y que liberó sensaciones de mi infancia temprana a lado de mis abuelos paternos. 
En esta segunda visita, un año después, la disposición académica y emocional del que escribe estaba más afinada que antes y con ello la posibilidad de percibir dichas conexiones. En resumen, estaba dispuesto a aprender directa e indirectamente de mi historia personal.
María Dolores García Quiñones, mejor conocida como Mamá Lola, es un nombre poco reconocible para muchos. Para la historia de los Plascencia García –o sea, los apellidos de mi padre, mi familia- es básica para comprender quiénes somos. Sin alegorías: mi abuela, la madre de mi padre. 
Nacida en Ameca, población a 45 minutos de Guadalajara, los aromas de su sencilla casa siempre fueron de tortilla recién hecha, de un resabio a humo que sin dudas provenía de tortilla quemada sobre las orillas del comal mejor conocida entre los jalisquillos como duras; aromas de madera y piel de los equipales (asientos típicos de la zona), de un muy sutil recuerdo de tierra mojada, barro de los jarritos, y madera de la mesa de su comedor. Nada más sincero que el recuerdo provocado por el olfato; nada más práctico para introyectarnos a la memoria más profunda.
 
Cuando hablo de la sencillez de su casa no es alegoría: casa pequeña, de cuartos separados, con jardín pequeño, algunas gallinas y muchos pasillos atestados de macetas de flores de diversas variedades, su gran afición que perduró hasta sus últimos años. Y como parte del escenario, el aroma a tortilla quemada, tierra y barro mojado. Nada más de ellos, ahora mientras escribo en mi hotel en Guadalajara, lo percibo.
Los frijoles bayos, infaltables. Los ojos oscuros eternamente bardeados por lentes de pasta, sonrisa blanca en medio de un rostro de piel morena un poco bronceada por el sol y otro tanto porque su genética de la típica morena tapatía dictaba su fenotipo, eran parte del plato de frijoles. La sencillez es perfección, dicen los clásicos cocineros franceses. Y su sonrisa era sencilla, liberada fácilmente, de esas que provocan recuerdo de perfección maternal.
Mi madre aún conserva una máquina para hacer tortillas que ella le regaló hace muchos años y que era exactamente igual a la que tenía en su casa en Ameca. Recuerdo perfectamente lo pesado de esa máquina, aún con mis 30 años me sigue pareciendo muy pesada, queda claro que a mis  6 era imposible levantarla. Esa máquina perduró con el mismo aroma. Una máquina del tiempo más que de tortillas cada vez que me decido a percibir de cerca su aroma cerrando los ojos. Las mismas sensaciones de humedad mañanera, de tierra mojada, tortilla recién hecha quemada, las manos de mi madre, las de mi abuela… 
Mi abuela explicando la perfección de las tortillas recién hechas, mi madre a su lado junto al comal, y yo correteando gallinas y tratando de entender el funcionamiento del molino de mesa para nixtamal son los detalles de una imagen grabada en mi memoria infantil. Y el recuerdo del aroma a madera de la tortilladora justo después de haber terminado de cumplir su función me persigue en estas líneas. Maíz recién molido, tortilla de 20 centímetros, y el jarrito de barro con agua fresca. Sin dudas, máquina del tiempo.
Parece que ese recuerdo lo conservé por siempre, pero nunca lo hice lo suficientemente conciente para extraerlo y revivirlo. Mea culpa, apenas en este regreso a Guadalajara logré rescatarlo de mi inconsciencia y hacerlo parte de mi presente.
Confieso que por muchísimo tiempo –casi toda mi adolescencia y adultez temprana- no comprendí y hasta critiqué la afición de mi padre por las tortillas casi quemadas en el comal, y la repulsión sistemática –y muy inconsciente- de mi hermana Diana por los frijoles negros. Siempre prefirió los bayos o los flor de mayo, nunca los negros. ¿Ignorancia de mi propia historia, apego por las razones maternas de origen oaxaqueño, preferencia inconsciente por los sabores de la casa de mi madre, renuncia involuntaria a una parte vital de mi secuencia genética? Creo que nada y todo eso responden la contradicción planteada. Sin conciencia del pasado, el presente se vuelve difuso y a veces la identidad tremulosa es solo significado del sonido del recuerdo.
Lo dicho, paradoja del origen y destino. Y es que el origen es el destino. El pasado se convierte en presente y se materializa en futuro al comprender los frijoles bayos machacados y hechos taco, dorados sobre las brasas casi extintas y servidas por un anciano que me recordó los últimos años de mi abuelo paterno.
Antonio Plascencia Díaz, Papá Toño, nacido en Palo Alto, Aguascalientes, güero y fornido, que se robó a Dolores  de casa de sus padres al mero estilo Jalisco y formó una familia. Nueve hijos nacidos en diferentes estados de la República por su condición de miembro de la milicia. Historias de complejidad en las que no me detendré más que en el origen: mis abuelos.
Durante mis días en Guadalajara, justo antes de mi penúltima clase en el CGI, conocí el mercado de Santa Tere y recorrí la Avenida Chapultepec. En el costado cercano al final de dicha avenida el anciano que me recordó a mi abuelo ofrece diario sus tacos del mediodía a las 4 de la tarde. Con la paciencia para voltearlos se advierte el devenir del tiempo. Ese hombre, que dedica su vida a tostar diariamente 50 tacos de frijoles sobre las brasas calientes y luego casi extintas, es más sabio que cualquiera de nosotros juntos: reconoce la importancia del fuego, dialoga con él, lo entiende, se comprenden, se hacen bocado. 
Con el aroma comprendí más de mi familia. Con el primer mordizco, como ahora cuando escribo, las lágrimas no pidieron mi permiso y brotaron desde el inconsciente, llanto que cura y alivia. ¡Eureka! Me mentí todo este tiempo, viví en una terrible falacia de la desperté súbitamente. Ese olor no era el de la casa de mis abuelos, no era el de un mueble, ni el de la máquina de tortillas, no era el del equipal en el que mi abuelo pasó tardes enteras, ni el de los pasillos de su casa en Ameca, no el de sus sábanas antes de dormir, ni las plantas olían a eso, me mentí, mi inconsciente me mintió… en realidad, ese aroma siempre fue el de su piel, de sus manos. Así me abrazaron de pequeño, lo grabé en mi memoria desde los primeros días de mi vida. Me legaron un trozo de su esencia solo con un dejo de aroma suave. La piel del campesino huele a campo, la de mis abuelos paternos olían a tortilla quemada en comal. Crecí rodeado de tortilla quemada y tierra mojada. Comprendí más mi genética, a mi padre y a mi hermana. Sí, amo los frijoles negros con hoja de aguacate al estilo oaxaqueño, pero también me gustan los frijoles bayos. Sí, refritos con manteca y envueltos en un taco de tortilla quemada en comal. Sí, soy oaxaqueño pero también soy de Jalisco. Mi paradoja se hace clara. Soy mi madre, pero también mi padre. Sí, mi origen –indudablemente- es mi destino.
Anuncios

Published by

laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.