El camino del pan

El pan en México tiene un camino en crecimiento. Hace 15 años El Globo era referencia, hoy es una apuesta mediana comparada con los grandes panaderos de México.

Hace mucho tiempo en la Ciudad de México existía una panadería que con su apuesta de calidad desplazó a otras y se convirtió en referencia de la panificación cuidada, con piezas de tipo europeo y calidad única.

Filas y filas se hacían para comprar sus panes durante décadas, a tal punto que diversas generaciones los tomaban como referencias de sabor, como un espacio de calidad garantizada, como una forma incluso de asegurar que todos pudieran tener acceso a una panificación de alta categoría.

Hace más de 10 años, en las principales zonas restauranteras de CDMX          cuando no existían proyectos como Rosetta  ni todos aquellos cocineros y/o panaderos que hoy pugnan por una panificación artesanal de calidad, los chefs confiaban la mayoría de su propuesta de panes a El Globo como su principal proveedor. El pan de campiña había que pedirlo con anticipación porque los restaurantes lo acaparaban por completo.

Recuerdo en 2002 en mi estancia como practicante de cocina en la temporada de apertura del mítico restaurante Ciboulette del finado Olivier Lombard (ubicado donde hasta hace unos años estuvo Biko), que el pan de campiña se solicitaba semanalmente a esta panadería. Y el área de ventas tenía un acuerdo para siempre tener abastecido dicho producto de las bodegas de El Globo.

Hoy a más de una década con todo lo que ha sucedido en México en el ambiente gastronómico, puedo evidenciar que los procesos de El Globo han cambiado: sus masas, sabores, la textura de los panes, la durabilidad. Sinceramente, la calidad en general es deprimente, el servicio es más parecido a un restaurante de comida rápida que a una panadería y los precios parecieron haberse congelado, síntoma de que la calidad ha disminuido por las ventajas de la exagerada industrialización.

Tal vez sea porque desde hace años es propiedad de un consorcio más grande; tal vez sea porque definitivamente la competencia es cada vez mayor, y las referencias de la panadería de calidad hoy son tantas que ésta palidece cuando se compara con ellas. Tal vez sea, porque sí hemos avanzado y en realidad nunca fue buen pan, simplemente era -para aquellos tiempos- lo mejor que había.

Pugno por la apertura de los productos de calidad y su masificación, pero siempre hay que tener cuidado con lo que se hace, cómo se hace y sobre todo quién lo consume. Después de casi 4 años de no haber probado el pan de esta panadería puedo decir que oficialmente es una más en la lista de los caídos; una panadería con tintes de mediocridad, atrapada en el pasado y que no le queda mucho por vivir solo de su fama.

El camino de la panificación está viendo momentos ilustres. Son muchos las propuestas en todo México que apuestan por su propia panificación, o que definitivamente apoyan a negocios cercanos dedicados únicamente a este oficio de gran complejidad y de muchas satisfacciones.

Para el pan, los que lo consumimos y los que queremos ver mejores ofertas de este producto: el camino sigue…

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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