Diálogos de Cocina

DONOSTIA, País Vasco. Entablar una conversación, un diálogo, es abrir posibilidades. Nada como el lenguaje, la palabra hablada, para convertir posibilidades en realidades. Hablar, es la máxima expresión humana. Conversar, la mejor representación y abstracción posible. Dialogar, cocinar y amar pueden ser verdades absolutas. 
Diálogos de Cocina es un foro que desde hace cuatro años es organizado por Andoni Luis Aduriz, regente de Mugaritz, para muchos uno de los grandes cocineros del mundo, para un servidor un hombre que con su pasión por las palabras define el mundo, se define, y posibilita la definición infinita.
Dialogar puede ser breve y sustancioso. Debiera ser motivo de más encuentros y coincidencias que de lo contrario. Dialogar para la RAE también es una conversación en la que se finge estar en desacuerdo pero que plantea soluciones propositivas. Es en realidad una manera de confrontar sin destruir, sumar en vez de dividir, abrir caminos en lugar de cerrarlos.
Así es este encuentro. Dos días de intensísimo trabajo académico de una pureza insoslayable. De esos que no se ven frecuentemente en las salas de reunión de algunos congresos, que no provocan academia sino fanatismo, y que ahuecan más que aportar. Realizado en las instalaciones de Basque Culinary Center, universidad gastronómica en las colinas del parque tecnológico de San Sebastián, Diálogos hoy tiene su sede natural: una universidad, el espacio concebido para el diálogo, sobre cualquier tema, desde diversos ángulos, siempre explorando y construyendo. Congreso a todas luces.
En este refugio natural del conocimiento, las conferencias magistralmente realizadas por sociólogos, artistas, y algunos cocineros reflejaron un espíritu de temáticas muy elevadas tratadas desde una especialización digna de cualquier encuentro. Los cocineros no suben porque observan, aprenden, interactúan y son testigos de la diversidad de opiniones de los ponentes.
Tener sentados en la primera fila a Juan Mari Arzak, Paco Torreblanca, Pedro Subijana, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz entre una pléyade más de cocineros de fuerza local y relevancia internacional no es común en el resto de los congresos. No porque ellos no lo hagan sino porque siempre ellos son los que están frente a los reflectores. En estos días la posibilidad de reflexionar y profundizar sobre lo artesanal les reúne como visitantes y congresistas.
Las implicaciones reflexivas sobre el término artesanal fueron revisadas por diversas vías académicas y prácticas. Desde artistas contemporáneos hasta sociólogos que defienden a lo artesano como un momento, un silencio, un instante. Un derivado de la creación espiritual, o de las posibilidades que ofrecen las manos como principal instrumento humano de la cognición.
El término guarda complejidad. Contrariedades en ocasiones, pero siempre complejidad. El ser artesano, el producir cosas artesanales, el estar en la línea de lo artesanal no significa lo mismo hoy que hace 30 años. Paradójicamente el término es moderno, de reciente creación. Con posibilidades infinitas para ser definido pero siempre con la constante innegable de la innovación como principal valor que le permite ser entonces una característica intrínseca al proceso evolutivo de la humanidad.
Las manos interiorizan el mundo, lo crean, lo abstraen o sustraen. El cerebro lo registra, le permite cognocerlo, aprehenderlo. Y el corazón reacciona al liberar mayor cantidad de sangre al torrente que se traduce como emoción. Las hormonas y neurotransmisores mucho tienen que ver con el contacto de las manos con el mundo. Y la mente, entendida como la simbiosis psique-cerebro o fisiología pura-psicología-pura, está presente.
El corazón, las extremidades y la mente siempre estarán unidas, punsando, manifestándose, expresándose, comunicando a una y a otra; reforzando al humano en su totalidad. Lo artesano entonces es la virtud de lo humano. O al menos parece que eso podría ser.
La Creatividad como principal motor de la Innovación, como la creación de nuevos e inexistentes vínculos entre algo que antes no estaba vinculado. Y si estos son fundamento de lo Artesanal, entonces siempre vienen en tres: se es creativo, se innova, se es artesano. La afirmación anterior también es pregunta, nunca exclamación, simple propuesta académica para su revisión reflexiva posterior.
¿El mundo de la cocina es artesanal?. Artesanos tecnificados en palabras de Paco Torreblanca. Posibilidades infinitas para profundizar. Así fue Diálogos y así será.
En el último momento del Congreso, se lanzó un proyecto que me dejó perplejo: www.haveafoodtime.comel espacio de Diálogos hecho web. Una forma de compartir reflexiones, generar transformación, proponer cambio. Ya se verán las posibilidades que se traducen a partir del contacto con otras regiones de España y con todo el mundo.
Viralizar, no. Vincular, es la palabra. Desde el Humanismo y la Responsabilidad, desde la idea permanente de transformación y evolución. Gracias Andoni. Gracias al Basque.
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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