Jalisco Gastronómico 2012

Eduardo Plascencia

GUADALAJARA, Jalisco. Existen diferentes maneras de estudiar y comprender la identidad mexicana: a través de su bélica historia, de sus procesos políticos o de la introspección en sus diferencias gastronómicas. Sin dudas, la última es intelectual y fisiológicamente la más placentera de todas.
Desde hace tiempo, afirmo que la identidad nacional puede definirse a través de pilares culturales que la construyen, la determinan y la hacen asequible. Representaciones del color en tapetes, vestidos y música son muestras del orgullo sobre un pasado indígena y mestizo que modifica el entendimiento del presente mexicano. Oaxaca y la península de Yucatán son los dos grandes paradigmas de la identidad de México. Sus mercados, aromas, platos y pasado histórico son muestra de esta condición.
Pero a partir del mes pasado, a esas dos columnas del saber y quehacer identitario mexicano le añadí una tercera: Jalisco. Ahora, una suerte de nueva columna que puede identificarse desde la manera de hablar de los locales, su alimentación y su comprensión de la vida.
La fuerza y complejidad gustativa oaxaqueña manifestada en la virtuosa aplicación de chiles, especias y cocciones prolongadas se suma a la enorme diferencia yucateca: con el achiote, el habanero y sus cocciones en hornos de piso. Ahora a esta fórmula de identidad, le añado las virtudes jaliscienses.
Una cocina de fuego, barro y campo. Las cocciones y presentaciones de muchos de sus clásicos (birria o torta ahogada) se siguen realizando en barro. El fuego modulado y constante que permite la construcción de sabores sólidos y que llenan la boca se percibe en otros platos. Y el campo, siempre está presente en forma de animales como el borrego, la res, y el chivo, y en la presencia de distintos tipos de queso frescos y ligeramente añejados para fundir o desbaratar sobre enchiladas placeras o sopes fritos con adobo de chiles guajillos.
Sin embargo, en la cocción y aplicación de los frijoles bayos se percibe mucho del carácter local definido en el párrafo anterior. Para cocinarlos tradicionalmente se requiere de una olla de barro de la región de Tonalá o de cualquier otro lado que demuestre proclividad en la preparación del barro. Las leguminosas se remojan toda la noche en agua que después es desechada. Se colocan en la olla, se cubren con agua y se tapan con una bandeja de barro llena de agua que estará hirviendo a la par que los frijoles. “El secreto para que no se pinten o oscurezcan y se cocinen a la perfección es que el agua que se agrega jamás debe estar fría”, me revela mi padre sobre su madre Dolores García, mi fallecida abuela quien nació en el poblado de Ameca, a 50 minutos de Gudalajara.
Esos frijoles se colocan sobre cualquier tipo de carne, guiso o torta. O se muelen y cuelan para agregarse como aderezo de las tortas ahogadas y en los lonches, una especie de torta preparada con el pan regional (birote) compuesta de lomo adobado o carne enchilada, jitomate, cebolla, crema y mostaza.
El reino del bolillo o la telera termina en estos lares y se convierte en una pieza denominada birote, que es más parecido a una hogaza de pan europeo que a uno mexicano. Sin dudas, la influencia holandesa, francesa y española se perciben en los bocados de este pan de costra gruesa, miga densa y ligeramente salado. Por si fuera poco existe la versión dulce que se emplea para platos de temporada como la capirotada con pasas, queso fresco y jarabe de piloncillo.
El gusto regional por la carne de borrego, chivo y res se debe a la crianza de los animales en pastos fértiles y casi permanentemente verdes. Su consistencia es suave, tras horas de cocción, pero su sabor intenso y la delicadeza de aromas a campo son indescriptibles. Un solo taco de carnaza (conocida como maciza de cabeza de res), cuerno (base cartilaginosa del cuerno de la res) o de pierna de borrego adobada y cocinada al espetón por varias horas son un enfrentamiento directo con la llanura jalisciense. Pero terminarlos con frijoles bayos cocidos a la manera tradicional descrita, exige respeto.
Aquí, la influencia del quesillo o queso Oaxaca se extingue. Los lácteos, herencia de las influencias europeas, son de carácter frontal, ligeramente ácidos y casi todos para consumir al día. El gusto por el queso es más de un poblado del norte de España que de una región campestre mexicana. El queso asadero triunfa sobre el quesillo en todas las preparaciones que requiere de gratinarse al horno o sobre el eterno comal de barro.
Jalisco no guarda la complejidad oaxaqueña o la diferencia yucateca. Contiene la esencia de un México prerrevolucionario: campirano, honesto, fiel y orgulloso de sus tradiciones, y consistente con sus ciudades y estilos de vida. Una sencillez que esconde horas de cocción en barro, fuego moderado de brasas de mezquite y la fuerza del campo local que, en resumen, abruma a los acostumbrados a otro tipo de alimentación.
Los tapatíos saben comer. De eso no queda duda. Sus sabores son reparadores, vastos y siempre de buen gusto. La carne en su jugo, la birria y las tortas ahogadas reinan como la más sencilla de las aproximaciones, pero detrás, existe el clamor de un pueblo que construyó y construye la identidad mexicana. El occidente habla a través de Jalisco, y México debe escuchar. Por ahora, los planes de cocineros locales como el chef Ignacio Campos, oriundo de Puebla y enamorado de Jalisco, son lograr que esta entidad perfile como un centro gastronómico con fuerza, una metrópoli culinaria con historia, sabores y vida que ofrecer. El 2012 es la meta para los mayas, tal vez ahora, lo sea para los nacidos en la Perla de Occidente.
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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