Aproximaciones de la Revolución GastroMX

Hacia una definición de la Revolución GastroMX
Por Eduardo Plascencia
Fotos cortesía Diana Plascencia
“Un hombre con una idea nueva es un loco hasta que la idea triunfa”
Mark Twain
Ante la necesidad de definir conceptos dentro de marcos teóricos asequibles -confieso que esa necesidad proviene del deseo científico de ofrecer significaciones- viene muy al caso comentar sobre las posibles interpretaciones, concepciones o definiciones de lo enmarcado en la Revolución GastroMX.
Esta frase -al igual que la gastronomía- es un concepto que evoluciona, vive y se transforma constantemente para incorporar nuevas ideas y producir nuevo conocimiento que pueda enmarcarse en un tiempo y espacio determinado, pero que permanezca como una deseo -humano e inequívoco- de trascender históricamente y convertirse en referente documental de lo sucedido en esta época.
El trabajo para trascender se hace diario. Desde un recetario, un nuevo libro, un aniversario de un restaurante distinto, un nuevo cocinero con propuesta, un joven cocinero con propuesta y rebeldía, un campesino con ganas de hablarle a sus hortalizas, o una mujer que prepara tamales rezándoles a la hora de comenzar su cocción.
En un principio, el término Revolución GastroMX surgió por las ganas de enmarcar teóricamente lo que hoy sucede con México y su gastronomía. Una manera de documentar -con plena conciencia de la “elaboración” o intervención de la Historia- los sucesos relevantes, los personajes y las apuestas de  todos los que trabajan, promueven o influyen en el proceso gastronómico nacional -siempre entendida a la gastronomía como un fenómeno social que observa en la cocina su columna vertebral pero no su única manifestación humana-.

Esta documentación serviría para que las siguientes generaciones partieran de un documento elaborado, de un espacio ya trazado, de un camino que se volvió complejo y que por la naturaleza del mexicano se transformó en pequeñas bifurcaciones que se unieron al paso de los años.
Serviría -de conseguirse el objetivo- como punto de partida para ideas nuevas, como la apuesta para generar MEMORIA social, como el anhelo por construir conceptos sobre un trabajo ya hecho y no sobre el diluido y peligroso fango del quehacer diario sin la contemplación del pasado como  recuerdo del camino que falta por recorrer.
Esta revolución es intelectual. Las armas son las propuestas, las ideas frescas, nuevas y rebeldes. Los cañones son los argumentos, el estudio, la reflexión constante y la unión permanente. La caballería es la complejidad gastronómica mexicana, y nuestras flechas son los millones de esfuerzos diarios que hacen los que intervienen -directa o indirectamente- en la gastronomía.
Es responsabilidad de todos convocar a nuestro medio circundante a dar lo mejor de ellos, a construir pequeños cambios, a desarrollar nuevas formas, a romper esquemas, a fijar ejemplos, a conmover mentalidades, a ennoblecer corazones y compartir pasiones.
En el País, existen frentes -y me permito destacar en itálicas los nuevos conceptos generados a partir de la documentación de este fenómeno- que pretenden conseguir lo mismo: posicionar a la gastronomía mexicana y su cocina en el lugar privilegiado que merece a través de su investigación, catalogación, reflexión, difusión y proposición de nuevos esquemas culinarios o a través del desarrollo de conceptos que ofrecen una vía para construir el panorama futuro de la gastronomía nacional.
De entre los miles de ejemplos distintos, se podría evocar la apuesta de Diego Hernández (Gastroinsurgente de la División del Norte – Ensenada) por denominar a su corriente culinaria como de Cocina bajacaliforniana contemporánea o Cocina Artesanal de Vanguardia; o la de Alejandro Ruiz (Abanderado de la División Del Sur – Oaxaca) que busca en sus platos festivos la Cocina Oaxaqueña Contemporánea.

El concepto de Revolución GastroMX es una forma de nombrar a un movimiento social -porque no sólo están incluidos chefs, cocineros, comensales e investigadores, sino los que hacen la gastronomía posible: los campesiones, vendedores, proveedores, etc- que está a favor de la gastronomía mexicana, de sus raíces, de su reflexión y de su evolución.

Porque evolución no es perder la raíz o la tradición, sino la reflexión sobre lo sucedido con el sueño de construir una realidad que incluya ese pasado, que lo inserte en el medio global en el que habita y que le asegure otros 100, 200, o mil 500 años más de historia.

Este movimiento -como todos aquellos que se precian de libertad y transparencia- no es limitativo, excluyente, discriminativo, clasista, racista o pendenciero. Al contrario, es un espacio incluyente, inteligente, de aceptación -y no sólo de tolerancia- de las diversas, las mil y una maneras de entender el bienestar de la gastronomía mexicana, pero comprendiendo que el objetivo común es contribuir a su desarrollo, consolidación y superación constante.

Todos los que hacen con pasión y entrega su trabajo diario están incluidos… a pesar de no saber que ya forman parte de este movimiento. Todos aquellos que levantan sus brazos para cocinar, escribir, cosechar, plantar, difundir, investigar u organizar algo a favor de este País están dentro del panorama revolucionario propuesto desde estas líneas.

En concreto, es el nombre de un sueño que diario busca consolidarse a través del trabajo y mucha pasión. De renovación de ilusiones y de sueños similares a los de El Decamerón Culinario que afirmaba que algún día el molido en metate y molcajete será materia de estudio en Italia, y que el plato favorito en París algún día serían las gorditas de chicharrón.


Nadie como George Bernard-Shaw para definir lo que este movimiento propone desde ahora:


“La gente ve cosas que existen y se preguntan ¿por qué?. En cambio, yo veo cosas que no existen y me pregunto: ¿por qué no?”

De pronto… lo imposible ya no es tan imposible…

Cambio y fuera
ep

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

5 thoughts on “Aproximaciones de la Revolución GastroMX

  1. Te doy la razón … de pronto lo imposible ya no es tan imposible y tu eres el claro ejemplo de esto amigo, muchas felicidades por tus logros y el mayor de los exitos, sabes que aqui estamos y un gran abrazo.
    Este blog esta increible.
    Arturo E. Navarro

  2. Eduardo, de nuevo muchas felicidades por este blog… lo que escribes me hace reflexionar sobre muchas cuestiones gastronómicas…
    Que bueno que pienses así, somos muchos que tenemos ideas similares, sólo que algunos apenas estamos emprendiendo en vuelo en este mundo tan maravilloso que es la gastronomía… seguimos en contacto leyendo!!
    Gabriela Viedma

  3. Las analogias en ocasiones demagógicas y simplistas suelen ser motivo de bostezos entre aquellos que se creen con derecho a menospreciar el esfuerzo de los que se atreven a pensar en voz alta. A mí me excita sobremanera el hecho de que alguien en México se atreva, no solo a pensr en voz alta sino a hacer de ello su modo de vida. Y cuando esa reflexión es encima de todo motivada por el orgullo y por la pasión se torna a mi manera de ver en la voz de aquellos que no la tienen, no po que no quieran sino porque no saben que la tienen…que tienen voz. Eduardo. La cultura Mexicana es principio y fin de la gastronomía contemporanea que en México viene a suceder como resultado de una "opresión" autoinflingida por nuestra naturaleza malinchista y como resultado de nuestra "rebeldía" producto a su vez de nuestro conocimiento de lo grandes que podemos llegara a ser…pues una vez lo fuimos. Estamos en guerra. En guerra contra nosotros mismos. En guerra por liberarnos de los yugos del prejuicio y de la autocomplacencia… Si México hoy celebra 200 años de independencia yo celebro que hoy es el Año 0. El año que todo comenzó. Y juntos haremos historia. Por que todos los frentes miren hacia el "Oriente" Histórico de un país que sin proponerselo, se encuentra en el ombligo de nuestros sueños de LUNA LLENA. Luchemos por una cocina, culta, evolutiva y respetuosa de un legado llegado de los cuatro puntos cardinales. Nos encontramos sentados en un trono de oro a medio camino entre Japón y España, entre el Norte de los Dolares y el sur de las mil especies de plantas y flores del Amazonas. Somos ese espejo donde America se mira y su luz iluminará el camino de todos aquellos que soñamos con los ojos abiertos al futuro. Por un país llamado México, un país que sabe a sol y sal a maíz y cal. Fuerte Abrazo.

  4. WOWww….
    Que blog, que publico, que comentarios… me dejan sin palabras.
    Un abrazo a Eduardo y Manu y a seguir transmitiendo esta pasion por MExico, Manu sin duda un gastro insurgente mas.
    Diego Hernandez

  5. me encanto esta manera de ver lo que esta sucediendo con la gastronomia mexicana, que no se quede como una referencia historica para nosotros si no que salga al mundo y sobre todo ir evolucionando sobre la misma linea que estamos trazanso y lo mas importante hacer que mexico y su gastronomia trascienda las fronteras del tiempo y del espacio…. este es un articulo para pensarse, meditar y sobre todo compartirlo, defenderlo y actuar en ello y hacer nuestra esta revolucion social !!!!!

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