Bienvenido a Regia York

Eduardo Plascencia
MONTERREY, Nuevo León. Quien haya dicho que la cultura termina cuando la carne asada empieza definitivamente es un ignorante. Para ser precisos, casi estúpido. Su postura revela prejuicios históricos que no reconocen la entereza norteña abanderada por los oriundos de Nuevo León, Sonora, Baja California, Chihuahua, Coahuila, Durango, Tamaulipas, Sinaloa y Zacatecas.
En palabras de la cocinera Edna Alanis –regiomontana de cepa, compromiso y devoción- los regios son raros. Y sí, son raros. De una rareza que se agradece, casi envidiable, y que cuando se vive en una ciudad como Monterrey es totalmente admirable. Y valga el uso casi paradigmático de esta meca neoleonense para evidenciar las complejidades culturales norteñas, siempre conciente de las diferencias entre cada estado. Sirva entonces Monterrey como primera aproximación al México Norteño.
En lo político, los regios siempre han marcado tendencias públicas que años después se vuelven federales. En lo económico, su poderío es eje rector del motor financiero mexicano. En lo social son un entramado de ascendencias del Medio Oriente que determinan su carácter endémico e inquebrantable con un natural sentido de la supervivencia.
En lo gastronómico son un México distinto: de cominos, cortadillos, carnes asadas, carnes secas, machacados, piloncillo, y fuegos indirectos pacientemente alimentados. Son un México de sencillas preparaciones de campo y de un fundamental apego por las condiciones climáticas. La culinaria regiomontana es tan compleja culturalmente como la poblana, yucateca o oaxaqueña. Ignorante quien diga lo contrario.
En Monterrey las condiciones geográficas puede ser tan extremas que todos los miembros de la familia tenían que producir algo para mantener o alimentar la casa, me confiesa repetidamente Edna. Las mujeres salían al campo y no tenían tiempo –ni las determinantes culturales- para quedarse en las cocinas preparando guisos de horas de cocción para recibir al esposo como se hace en otros estados.
En definitiva, la cocina regiomontana –insisto en lo paradigmático de lo norteño- es sencilla. No simple, sino sencilla en su construcción técnica y potente en su percepción gustativa.
El cortadillo norteño no requiere más de 20 minutos de preparación. Y me imagino a una madre de familia de hace 100 años que con las inclemencias del sol su último deseo era pasar encerrada en una cocina cerca del fogón más de 20 minutos. “Aquí la practicidad impera, y nadie puede invertir tanto tiempo en una sola cosa”, una vez más Edna insistiendo en que la sencillez culinaria no está peleada con el sabor. 
El carácter local estaba definido y se parece mucho a su manera de hablar: es claro, definitivo, honesto, directo, práctico –que no pragmático-, potente y de larga permanencia. Y así es su cocina.
Los norteños saben comer. Son capaces de esperar por horas un cabrito cocinado delicadamente en una estaca que se mantiene cerca de las brasas alimentadas poco a poco hasta que la carne queda suave, ligeramente ahumada y con sabores terrenales muy marcados. El cabrito más que un símbolo regiomontano es un himno a la cocina elegante, de extraordinaria manufactura y con dejos de soberbia gustativa.
La riñonada es espectacular: los riñones cubiertos de grasa del cabrito lechal que revelan una delicadeza gustativa perceptible sólo para paladares entrenados. Las distintas partes del cabrito –paleta, pierna o pecho- ofrecen aromas totalmente distintos unos de otros con toques más finos, otros ligeramente más rudos al paladar, pero todos atractivos.
Pero la complejidad de este clásico norteño apenas empieza con la carne del animal. Las botanas, que se desprenden de la preparación del mismo cabrito, son un planteamiento culinario por sí mismo. El principio de fritada –plato complicado para su lectura y más cuando se degusta- es la sangre del cabrito frita con detalles de comino y hierbas. Extraordinario bocado es lo menos que puede decirse. Acompañado de frijoles con veneno -frijoles hiperrefritos con manteca producto de la cocción del asado de puerco- son un manjar. Delicados para aquellos que gustan de cuidar el colesterol, e imprescindibles para quienes desean expandir su paladar a un México desconocido para casi toda la nación.
El asado de puerco o de cabrito tiene la misma fuerza gustativa que los anteriores, pero sus técnicas de cocción lo hacen un tremendo plato. El machado con huevo no es un plato de consumo cotidiano para los locales pero es un símbolo de los ingredientes de primera calidad; su alto costo de elaboración eleva el precio de venta y lo aleja de la dieta habitual, no así de los turistas deseosos de consumir un pedazo secado al sol de la cultura norteña.
En resumen –y solo para perfilar el final de esta columna- los regios comen muy bien. No necesitan nada. Su alimentación se balancea entre carnes asadas, asados profundos, delicados y potentes guisos, e ingredientes de primera calidad que pueden adquirirse en supermercados con estilos estadounidenses que revelan lo cosmopolita de la ciudad.
Sí, su ciudad tiene más un formato del otro lado de la frontera que uno mexicano. O tal vez podría ser el esbozo del México del futuro. Con una necesidad por producir y dejar que los otros produzcan, algo a veces raro en México. 
Sí, los regios son raros. El complejo del cangrejo –ese que cuenta que todos nos arrastramos a la cubeta- no se encuentra mucho ahí y eso es indudablemente raro. Si para ser productivo, honesto, deseoso de construir y dejar construir se tiene que ser raro, definitivamente México podría cambiar de forma. El compromiso es que a partir de mi visita a Monterrey, la rareza más que una conducta para mi podría ser un perfecto estilo de vida.
Anuncios

Published by

laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.