Chihuahua, puro amor

Chihuahua es puro amor. Así de simple y profundo. En medio de una tierra desértica, árida, de mucha arena, mucha carne asada y poca clemencia del sol, encontrar el verde pareciera imposible. Pues de hecho no lo es, por el contrario, la virtud de encontrar radica en la búsqueda misma, en la capacidad del humano de hacerse de una sueño y dedicar la vida a él. El verde, en Chihuahua, es vida y amor, más que sus plantas, su gente. 

Palabras que suenan a lugar común, a frase construida y hecha para alagar gratuitamente. En este caso lo digo en serio, desde el corazón mismo. La gente es invaluable, compleja en su esencia y en su comportamiento. En un lugar de extrema calidez es lógico que su gente lo sea también. En su manera de dirigirse a cualquiera, su amabilidad establece puentes sencillos para la comunicación. Francos, honestos, sin complicaciones, como el desierto: es, y punto. 

Mi breve estancia en la capital del estado para cumplir con la invitación para el Congreso ExpoLobos 2013 de la Universidad de Durango campus Chihuahua fue reveladora. Era la tercera vez en el estado pero mi primera vez en su capital. Adriana, Germán, Betty, Paco, Claudia y todo el vasto equipo de profesores y alumnos de la universidad fueron más que amables en su trato, dispuestos a mostrar que en esa ciudad de evidente sequedad ambiental, la calidad sobra, el amor es evidente. Hacer las cosas bien no es fácil, buscar la calidad total mucho menos. El error es humano y ellos lo redujeron al mínimo. Agradecido por su entrega, cariño y disposición.

El recinto del congreso fue el Museo de Ciencia y Tecnología, y al mismo tiempo que se hablaba frente a 300 estudiantes de gastronomía dentro de un salón cerrado, en las afueras había otra reunión, una de relevancia insoslayable: el congreso de comunidades indígenas de México y otras partes de América. Como era de esperarse, la cantidad de miembros de la comunidad Raramuri (tarahumara) predominó sobre el resto, sus ceremonias, recorridos y marchas fueron motivo de sorpresa de los que quisimos observar y presenciar.

Confieso mi incapacidad intelectual para revelar los significados de su cosmogonía, pero no niego que desde que me topé con ellos desde muy temprano el único lenguaje disponible para entendernos era el de la emoción, el del amor hacia algo, hacia la tierra, el suelo, el universo. Su complejidad es máxima, y sus expresiones más.

Mirar a Juárez

El segundo y último día de congreso presencié la ponencia de un querido y viejo amigo. Óscar Herrera es un cocinero de vocación innegable propietario de María Chuchena, un restaurante de comida mexicana, regional, bien intencionado, exitoso hasta el último centímetro cuadrado, imaginativo y propositivo. El principio y el final de su conferencia fueron conmovedores, fue la primera y segunda vez que le vi contener el llanto. Un mar de sentimientos contenidos en un hombre de familia entregado al oficio y consciente de su responsabilidad como juarense. Un personaje que apostó por Ciudad Juárez cuando menos se esperaba y que convocó a creer a otros. Él es responsable de mi cariño por esa ciudad y por hacerme creer en un sueño llamado transformación. Para él y su ciudad natal mi total respeto, ya lo he dicho antes y lo sigo diciendo hoy.

Óscar es pura calidad humana. Convocar a un evento denominado Thermopolia en medio de una ciudad que apuesta por sí misma, es para admirarse. Reunir en la mesa a otros chefs y restauranteros locales y foráneos para ofrecer conferencias y una cena de gala fue un reto bien librado por Óscar y sus hermanos –otros hechos de puro amor, de pura pasión y entrega por su ciudad y sus negocios.

La tercer vez que Óscar esbozó lágrimas fue al ver el auditorio lleno de estudiantes de todas las escuelas de Juárez y otras de diferentes partes para presenciar las conferencias de los invitados. Ahí confesó que él tenía que controlar sus emociones. No podía estar más en desacuerdo con él, es justamente la emoción la que lo ha hecho llegar hasta ese punto, lo que nos convenció a otros locos para creer en esa ciudad que todos acusaban hace casi dos años como la más violenta del mundo. 

Óscar, sé perfectamente a lo que te referías con esa frase sobre controlar tus emociones, pero también sé que cuando alguien se controla se fragmenta, corre el riesgo de controlarse de más y a veces de perder cierto rumbo. Estoy seguro que no te pasará eso, y que seguiré viendo a ese cocinero que tuvo un sueño y que –a veces con lágrimas- ve cumplido parte de ese sueño. 

La cuarta vez a punto de soltar lágrimas fue cuando nos despedimos de la gente en la cena de gala. Coraje, satisfacción, alegría. Emocionalidad total al ver el término de una obra con fallas y aciertos pero exitosa. Óscar, como Chihuahua y su gente, es también puro amor.

La mayoría de los recuerdos de la vida tienen siempre que ver con personas, con la conexión emocional. Muchas veces la comida, al ser un acto humano, se vuelve motivo de recordatorio permanente. En Chihuahua se volvió secundario, no importaba lo que la mesa presentara, la gente era lo más importante, la convivencia, la pasión, el amor. Siempre el amor por algo, por alguien, por un sueño, por una ciudad. La emoción es parte intrínseca del oficio de cocinero, construye a la gente desde adentro, la renueva y la devuelve al origen. Le permite hace comunidad. El amor, el puro amor, nos lleva por lugares insospechados. Nos lleva a creer que hay nuevas y mejores posibilidades, nos hace pensar que somos algo más que simple carne. El amor es gastronomía, gastronomía es amor.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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