De congresos y certezas

GUANAJUATO, Gto. Parece que Guanajuato está acostumbrado a recibir desde hace tres años a casi 50 chefs de todo el mundo interesados en difundir sus filosofías. París, España, Ecuador, Colombia, México, Estados Unidos, Dinamarca y Suecia fueron los países representados. La tercera edición de Madrid Fusión México terminó con éxitos, complejidades y retos.
De la calidad de las presentaciones, los casi 2,500 asistentes podrán dar cuenta. Los comentarios generales son buenos aunque les queda duda sobre los criterios de evaluación del desempeño anual de los ponentes para convertirse en ponentes, sobre la actividad real de los denominados embajadores y sobre la eterna pregunta de por qué Guanajuato como ciudad sede.
Respuestas aparentemente sencillas cuando se habla con su presidenta Blanca Villarelo pero es cierto que en la mente de los estudiantes –el grueso de los asistentes- puede sonar confuso. Visitas a los restaurantes, solicitudes expresas de los propietarios madrileños de la marca del congreso y recomendaciones de expertos son parte del proceso de selección. 
Cierto que las presentaciones agradaron a los jóvenes. Cierto que hubo algunas que dejaron mucho que desear por la calidad de los ponentes, por la poca preparación o por los temas que parecían ser poco vanguardistas. Cierto que Juan Mari sigue siendo Arzak y que algunas de sus contradicciones discursivas son olvidadas con su genio creativo y carisma personal. Cierto que los españoles demostraron su fortaleza colectiva, impulso individual y puntualidad intelectual que ofrece conceptos y no sólo recetas.
Muy cierto que Daniel Ovadía, de Paxia, mostró una madurez que consolida su carrera y más cierto que Guillermo González Beristain, de Pangea, conmovió a la audiencia por su cariñoso reconocimiento a su equipo de trabajo. Sinceramente, la trufa regiomontana y las aplicaciones del mezquite pasaron a segundo plano con la emoción desbordada –casi lágrimas- de Guillermo al hablar de Doña Rosa, una de sus cocineras que representa el trabajo diario, árduo y comprometido de los regios.
Es cierto que Jonathán Gómez Luna, de Le Chique, demostró una limpieza creativa sustanciosa con ánimos de convertirse en grandeza y que Pablo Salas, de Amaranta, confirmó la complejidad gastronómica mexiquense en platos sutiles y cada día más elegantes.
El reto: la audiencia
Es muy cierto que Madrid Fusión México pretende nutrir su audiencia de profesionales del gremio que asistan al Congreso como en una necesidad de capacitación. Sin embargo, en las últimas tres ediciones, y de acuerdo a estadísticas de los organizadores, el porcentaje de estudiantes sentados con boletos pagados alcanza el 60 por ciento si se cruzan parámetros como edad aproximada y procedencia. En realidad, para efectos de estadística oficialista, alrededor del 50 por ciento. El resto –la otra mitad del foro- se divide entre profesionales, patrocinadores, prensa, proveedores e invitados VIP que no necesariamente son miembros del gremio. 
Este congreso, como muchos otros en México, debe entender que la realidad gremial mexicana está determinada por las nuevas generaciones. Es más, casi dominada por las escuelas y su altísimo número de afiliados que pretenden –o están en vías de ser- profesionales de la gastronomía. Si tan solo se recuerda que en Puebla hay casi 110 escuelas entre las registradas, no registradas, de excelente calidad y de origen dudoso, los 10 o 15 mil egresados anuales de la carrera son una certeza.
Y ese es el mercado. No el de los profesionales consagrados sino el de los profesionales en formación. Es cierto que la calidad escolar debe estar en constante juicio, pero también es cierto que el mercado será dominado en un futuro muy próximo por esos estudiantes una vez desdeñados por algunos congresos.
Insisto, el reto no es capacitar a los ya capacitados, sino mejorar la capacitación de aquellos que están todavía formándose. Es casi un programa de lealtad. Cuando reciben información de calidad, bien pensada, bien filtrada y que los dote de nuevas herramientas técnicas, la juventud agradece ad eternum y no olvida.
Entonces, las siguientes generaciones serán leales a un congreso no por voluntad propia sino por tradición heredada de aquellos maestros que asistieron y que salieron satisfechos. En realidad es inversión a futuro, uno no tan alejado, mas bien próximo.
Concientes de esto, los organizadores de este y otros congresos deben estar claros y ser transparentes en las bases o criterios de selección de sus ponentes. Las conferencias deben revisarse previamente, el evento en general debe girar entorno a ellos, y las condiciones infraestructurales deben cambiar para que la lealtad se transmita generacionalmente.
Después de todo, en México ya vivimos la congresitis del 2010. Nos dejó con pocos congresos bien armados pero con una ilusión por confiar en aquellos que se atreven a diseñarlos. Madrid Fusión México resistió los embates de tres años consecutivos. La cuarta edición no puede pensarse menor. A Blanca y a los Embajadores: sueñen y trabajen por un congreso nacional consagrado y consolidado en las mentes de varias generaciones. 
Para terminar nos vemos en Mesamerica. Otro congreso en DF. Enrique confiamos en ti.
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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