De la zarzuela a José Alfredo

Eduardo Plascencia

GUANAJUATO, Guanajuato. No estoy de acuerdo con José Alfredo Jiménez. En León –y en todo Guanajuato- la vida sí vale mucho. Comprendo su despecho, más no justifico la referencia a un estado con tantos símbolos que construyen parte de la identidad mexicana. Ahí, en la muy colonial ciudad capital de ese estado, se desarrolló lo que para muchos será el evento del 2011, la sucursal mexicana de la expo con más fama internacional: Madrid Fusión México.
Para contextualizar, un poco de historia. Con nueve años realizándose en la capital española, Madrid Fusión ha sido la cumbre de cocineros más importante del orbe. Desde el inicio reunió a los mejores del mundo, catapultó a jóvenes chefs que hoy marcan tendencias globales, y los consagrados sorprendieron a colegas, periodistas e incrédulos con platos o técnicas que desdibujaban la línea entre la ciencia y la cocina.
Sin más, cada febrero de Madrid Fusión se convertía en el escaparate de mayor importancia. Podría decirse que el año natural gastronómico –gracias a aquellos que presentaban sus avances del año anterior- terminaba y comenzaba en la cocina de exhibición del foro en España. Otros se dedican a hablar sobre los conceptos que estaban por desarrollar a lado de universidades, centros de investigación o talleres experimentales.
La cumbre está rodeada de misticismo. Los cocineros se convierten en estrellas de cine, los organizadores invitan a otros países a demostrar sus virtudes gastronómicas, y los profesionales que abarrotan la sala les sirve de experiencia para repensar sus técnicas o filosofía de vida.
En 2009, México fue el país invitado para exponer su cocina. Los chefs Patricia Quintana, Mónica Patiño, Ricardo Muñoz, Enrique Olvera y Bricio Domínguez demostraron la compleja gastronomía mexicana. Al mismo tiempo que los cocineros sorprendían al mundo con la sutileza del mole o la cocina urbana defeña, otras decisiones se tomaban en los pasillos: una franquicia de la expo iría a México en 2010. El mundo quedaría sorprendido con la noticia y México marcado para siempre.
En medio de polémicas locales por el simbolismo del evento y rodeado por dos expos con el mismo formato de exhibición, la edición 2010 se realizó frente a más de mil 500 personas en Centro de Exposiciones de la ciudad de Guanajuato. Un día y medio de cumbre en la que la mayoría de los presentes venían de España; un poco para demostrar que la edición mexicana era igual de fuerte, y otro para compartir las experiencias de ocho años de cumbre en la capital española. El cocinero Quique Dacosta y el pastelero Paco Torreblanca sorprendieron. Destacable la participación de la mexicana Mónica Solis.
Con la fuerza típica de las mujeres exitosas, el nombre de Blanca Villarelo es sinónimo de alta gastronomía. Ella es la responsable de convertir a México en la sede alterna de la cumbre y de su organización en Guanajuato. Blanca hizo que la capital de aquella entidad se volcara emocionada al evento. Y para 2011 expandió la cumbre a tres días completos bajo el lema de América, la tercera revolución. Título más propio para el momento que vivimos y para el tono de mis reflexiones, aún no lo encuentro. 
Los eventos exitosos generalmente son ingratos con sus creadores. Están destinados a la oscuridad cuando las cosas salen bien, y son los primeros en ser señalados cuando algo sale mal. Valgan estas líneas como reconocimiento para ella y su equipo por los éxitos acumulados. Vaticinio para 2012: un campanazo de logros.
La pléyade de cocineros fue soberbia. Desde el genial Andoni Luis Aduriz, propietario de Mugaritz en País Vasco, hasta la cocina divertida del suizo Denis Martin quien hace de la cena un espectáculo visual y gustativo. El brasileño Alex Atala cautivó por su sencillez y profundidad, el chocolatero Oriol Balaguer convirtió los 25 minutos oficiales de presentación, en casi una hora de cátedra sobre la terna tecnología/pasión/disciplina en pro del oficio gastronómico. Los mexicanos Christian Bravo y Enrique Olvera demostraron que la cocina mexicana contemporánea tiene mucho presente y toneladas de futuro. Y junto a Héctor Solis, Carlos García y Pedro Miguel Schiaffino demostraron que Latinoamérica es la cuna de los cambios globales. Sólo es cuestión de organización, planeación y credibilidad en nuestros valores como humanos y cocineros.
Sin dudas, la tercera revolución se hace en América. Desde Canadá a Tierra del Fuego en donde la cocina patagónica es muestra de lo cambiante y diverso del continente.
La gran lección de Madrid Fusión México es contraria a lírica de José Alfredo. Ahí, se demostró que la vida sí vale mucho, si se piensa, reflexiona y se vive como lo hacemos los latinos. La enseñanza completa dicta repensar nuestras actitudes a favor de la reconstrucción de un tejido social injusto que espera por ser reparado.
Lo dicho, la revolución gastronómica es la única vía para construir cambios en los muy desiguales países latinoamericanos. Las conversaciones con los chilenos, venezolanos, brasileños y peruanos me revelaron que existe un mismo interés por el cambio en sus pueblos. Todos coinciden que México podría ser el abanderado del cambio. Y la lección sigue. El compromiso para los gastrónomos mexicanos se incrementa con cada festival, con cada muestra, con cada plato realizado. Las ideas fluyen y los jóvenes líderes ya existen. Martha Cepeda, Enrique Olvera, Alejandro Ruiz, Toño de Livier, Roberto Solis, Christian Bravo, José Burela, Jorge Vallejo, Guillermo González, el mundo los espera y confiamos en ustedes. La revolución aguarda para que sus líderes continúen el camino de éxitos y no desfallezcan ante la adversidad. El camino es duro, pero no están solos. América guarda para ser revolucionada. El cambio no empezó en Madrid, comenzó en Guanajuato.
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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