Documentar, es explicar no exhibir

Documentar, es explicar no exhibir
Lalo Plascencia
Falsa es la creencia de que aquellos que están en el momento adecuado, en el lugar adecuado pueden convertirse en dueños de dicho momento. Pareciera ser que para estos tiempos que vivimos el tiempo real es más determinante que el tiempo continuo ya no digamos del no tiempo de la Física Cuántica. Sin embargo, para muchos la presencia física en un evento determinado parece más importante que sus repercusiones futuras o las razones de origen que lo llevaron a presenciar –o a estar- en ese lugar determinado en ese tiempo determinado. Es entonces una devaluación del momento histórico hasta convertirlo en un momento fugaz. En estos tiempos parece que es más importante estar, que ser. No importa quien seas, mientras demuestres estancia en un sitio determinado, y por si fuera poco, se exhiba con detalle esa presencia física, lo demás no cuenta, se elimina a priori y se convierte en la muestra inequívoca de que la adulación física es más importante a la razón espacial.
Desde hace un par de años dedico mi vida a la construcción de una Metodología de Investigación Gastronómica que pudiera abonar a las condiciones académicas de la Gastronomía como ciencia reconocida dentro de espacios universitarios formales.
Como era de esperarse, esa Metodología ha tomado caminos insospechados que muchos de ellos se convirtieron en una especie de laberintos académicos. Con la construcción de un modelo de investigación viene entonces el establecimiento de pasos determinados para que pueda replicarse y que cualquiera, cuyas capacidades y necesidades les permitieran, pudieran involucrarse con la labor de investigación.
Como primera necesidad el establecimiento de un Método, como segunda, la democratización de esa aproximación académica. 
Sin embargo, la ciencia no es infalible. En la construcción de dicho modelo, en su impartición en distintos sitios de México y en las conversaciones interminables con amigos y colegas, el modelo tuvo éxito, pero faltaba mucho. 
Tras sendas equivocaciones al coadyuvar en la construcción de festivales gastronómicos, ayudar a colegas a internarse en el mundo de la investigación, asesorar restauranteros o chefs que buscaban cierto crédito en su cocina, nunca consideré que la investigación como Método es finalmente una herramienta que puede ser utilizada a favor o en contra del usuario y sobre de quienes se aplica. Como inocente manera de querer transformar el mundo, o como un arma de destrucción masiva cuyo único propósito podría ser servir a fines megalomaniacos de colegas, proveedores o próximos a la gastronomía.
Mea culpa. No me eximo de la responsabilidad de haber fortalecido a muchas personas con las herramientas para poder profundizar en el conocimiento de una región, de un estado o por constituirse como figuras mediáticas que hoy toman vuelo. Sin embargo, nunca fue mi intención que se convirtieran en seres cuyos fines, una vez alcanzados, olvidarían la razón fundamental de la investigación, que es la de la transformación del medio en el que se habita, y olvidaran sobre todo a las personas que les dieron dicho cocimiento o que les ayudaron a obtenerlo.
El título de este texto es motivo de reflexión, y en realidad, forma parte de la Metodología de Investigación que desde hace casi tres años imparto en diversas universidades o como parte de cursos detallados o condensados en ciudades de México. Es, en realidad, el principio de la Metodología. La Documentación está dividida en dos: en la documentación de campo y en la bibliográfica. Teniendo en cuenta que cada una tiene un peso específico del 50 % del total de la importancia de este paso en la investigación. El contacto con un grupo en campo y el contacto con los libros o documentos preescritos que puedan dar contexto al investigador son de fundamental importancia para hacer un trabajo de investigación adecuado.
De ahí se desprenden otros dos pasos, que por el momento no son motivo de este texto, pero que permiten la conclusión efectiva de la investigación emprendida. Método cuya aplicación matizada permite la obtención y difusión de conocimientos reflexionados y procesados por el investigador o simplemente condensados y difundidos como resultado de la documentación.
Hasta aquí suena sencillo. Sin embargo, haciendo uso de una vieja frase acuñada al calor de los errores y éxitos de la humanidad: el conocimiento es poder. Y tremendo conocimiento se obtiene de la realización efectiva de una Documentación de campo y bibliográfica detallada. No estoy hablando de conocimiento sobre la información genética de una planta, o sobre nuevas formas de energía bioresponsable, sino simplemente del conocimiento de una receta, del proceso de un ingrediente, o de una región gastronómica que antes había sido poco explorada. En comparación, el tomar fotografías a una tortilla dentro de un comal parece inofensivo para quienes descubrieron el bolsón de Higgs en Suiza, pero para aquellos involucrados en la gastronomía pareciera ser una revelación sobre el origen de la humanidad.
Esos errores me llevaron a determinar que en realidad el Método de Investigación Gastronómica no puede ni debe estarse impartiendo ni realizando sin antes tener consideraciones humanas o éticas mucho más fuertes que lleven a quien lo ostenta, imparte o aplica a reflexionar constantemente sobre su las razones por las que realiza dicha investigación o sobre las necesidades personales que lo llevan a tomar un camino u otro. Es verdad que el conocimiento en sí mismo es inocuo, es decir, no tiene ningún valor de bondad o maldad, sin embargo, aquellos que lo ostenta y, sobre todo, aquellos que lo difunden o usan sí podrían tener estos condicionamientos que los alejaría de un uso responsable de dicho saber.
Por tal motivo decidí establecer como punto de partida para toda acción de investigación los Valores Universales de la Investigación Gastronómica, que en realidad podrían ser un llamado de atención para recuperar ciertas condicionantes que nos llevarían hacia una mejor autopercepción individual y por lo tanto colectiva.
Dichos valores son sencillos. Pero en su sencillez radica la complejidad para su comprensión y aplicación. Por ende, el investigador gastronómico que guste de esta metodología deberá comprender, aceptar, reflexionar y hacer suyos dichos valores con la única necesidad de ser mejor como personas. Con la necesidad a priori de entenderse como parte de un proceso de conocimiento y no como un fin; como miembros de una cadena de la información y no como los que ostentan una verdad sin fallo. Deberán entenderse como transmisores de un saber que sirve para transformar y no para engañar.
Entenderán entonces que la documentación de un conocimiento sirve para explicar un fenómeno de la gastronomía, para contribuir a su explicación, para reforzar preconcepciones, para desenmascarar mitos, para desenmarañar ciertas complicaciones que la hacen lejana de la comprensión mayoritaria, para abonar al desarrollo de la ciencia misma y para hacer que la o las personas que están detrás de dicho conocimiento sean reconocidas no como objetos de museo sino como humanos con necesidades y complejidades propias de su humanidad.
Es así que la documentación basada y concebida desde la ETICA, HUMANISMO Y RESPONSABILIDAD es en realidad una herramienta de transformación, de explicación, de difusión y no de engrandecimiento del individuo que comenzó ese proceso.
En esos tres valores radica entonces el movimiento de aquel que documenta un conocimiento. Y sobre todo de aquel cuya necesidad es la de comerciar con ese conocimiento. 
En realidad, no es incorrecto o imposible hacer de dichos conocimientos un negocio rentable, sustentable e incluso hasta promotor de valores. Debiera ser hasta recomendable el que los conocimientos en gastronomía pudieran tomar forma empresarial para así cumplir con el valor de transformación que este Modelo pregona.
Sin embargo, es indeseable y hasta condenatorio que alguien que promueve una documentación y la convierte en negocio se valga de sistemas de engaño reprobables hasta para las misma formas del actuar en los negocios para conseguir un objetivo comercial rentable a corto, mediano o largo plazo.
Es reprobable entonces y además digno de ser señalado aquello que se aleje de estos valores y que además se valgan supuestamente de ellos para satisfacer fines poco claros o irreflexivos.
Después de todo, la Documentación no es otra cosa que el internarse a una realidad ajena para entonces decodificarla y regresarla como un código distinto al original. Esa es la labor del investigador y esa es la labor que promuevo desde la Metodología de Investigación Gastronómica.
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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