El lugar de la Chía

TUXTLA GUTIÉRREZ, Chiapas. El cochito caldoso, el pozole frío y los nuégados están sobre la mesa. Los nombres parecen no hacer alusión a platos de alguna región mexicana, e incluso, parecen contrariar a lo ya existente. Las preguntas sobre la preparación son inmediatas. Las recetas suenan familiares y los ingredientes son el definitivo punto de conexión entre este lugar que pareciera no ser México. Maíz, chile, cerdo, cacao y piloncillo en trozos son las piezas para completar este rompecabezas. La alimentación mexicana común parece estar entredicho y la posibilidad de ampliar el panorama gustativo está a la orden.
En Chiapa de Corzo, los platillos son recuerdo del sincretismo cultural. El más estricto de todos. El que dio origen a lo mexicano. Las posibilidades de la carne de cerdo se ampliaron con el conocimiento indígena de los chiles y el barro como instrumento de cocción. Y hasta en el nombre lleva la penitencia. El cochito –término chiapaneco para llamarle al cerdo- es un recordatorio del tremendo encuentro entre españoles e indígenas. El cerdo es cubierto con una pasta de chile ancho y especias, cocido en caldo y horneado a leña en una cazuela de barro. El cerdo se distrae de su procedencia europea y es servido con lechuga, cebolla, chiles blancos encurtidos y una serie de imprescindibles tortillas. Y para beber, un pozole. Renunciando a toda referencia de otras ciudades mexicanas, aquí, el pozole es bebida fría. Hecho también de maíz es una pasta de cacao y maíz molida en metate y enfriada con la mano. Su sabor recuerda a la tierra de procedencia, y el cerdo olvida para siempre su lugar de origen.
Pero el mayor de los retos gustativos e interpretativos viene con los dulces chiapanecos. Pareciera que en Chiapa de Corzo existe una necesidad indomable por producirlos. Exhibición de su identidad sincrética o simple necesidad por aprovechar la vastedad de frutas provenientes de la zona, la incógnita la resguardan las manos de hombres y mujeres que viven de hacer nancis –nanches o nances-, camotes, jobos, mangos y ciruelas en almíbar o mistela.
Pero el misterio y la conexión con otras biensabidas regiones dulceras se manifiesta y devela con la receta. La fruta es macerada por cuatro meses en aguardiente para después cocinarse tres veces en agua con piloncillo hasta formar un jarabe. Pero la preparación del dulce es un ritual. El primer jarabe de cocción se desecha por ser agrio, forma en que denominan las mujeres a este líquido fuertemente alcoholizado. El segundo jarabe se conserva porque está a puntode alcohol, pero aún no puede comercializarse. El tercer jarabe es el que tiene menor resabio a alcohol y el que guarda más sabor a fruta. En proporciones inteligentes –de acuerdo al gusto personal- se mezcla con el resto para preparar mistela, una bebida que se vende siempre a un costado de los dulces en almíbar.
Por si fuera poca la complejidad, otros dulces –como los nuégados- son parte del panorama. Elaborados con panes recién horneados y bañados en almíbares ligeramente alcoholizados deben ser del día porque pueden humedecerse fácilmente o arranciarse por el calor. Parece que la frescura, elaboración diaria del pozol, los dulces y el cochito es un requisito básico para ser chiapaneco.
A pesar de esta descripción que denota complejidad gastronómica, cuando se está en Chiapas la pregunta obligada siempre será sobre el paradero de la chía. Esta semilla que origina la nomenclatura estatal (Chiapas significa lugar de chía) era pilar de la alimentación prehispánica por su fuerte contenido proteico, neutralidad gustativa y facilidad de cultivo. Sin embargo, parece que en Chiapas la chía está olvidada. Nadie ofrece platos con la semilla y mucho menos ofrece la más famosa de sus preparaciones el agua de limón con chía.
Es cierto que desde universidades como la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH) se realizan trabajos multidisciplinarios de investigación sobre el ingrediente, sin embargo, la ausencia de consumo cotidiano parece una derrota a la tradición culinaria local. Y más aún a su identidad regional. Sin dudas hay mucho que pensar y más por hacer sobre este icono nacional, y los chiapanecos tienen una deuda conceptual y cultural con el mundo para que su consumo no sea parte del anecdotario.
Con más preguntas que respuestas por la amplitud de su espectro culinario, Chiapas ofrece preparaciones que conectan con diferentes épocas de México. En algunos sitios parece que el tiempo no ha pasado, y en otros parece que se vive aún en el virreinato. Más que conocer Chiapas, tenemos una deuda cultural con un estado productor de cacao y café de primera calidad, de frutas y verduras de sabores de extraordinario sabor, y de platos de complejidad absoluta. Su gente ofrece lo mejor de sí mismos para conquistar al visitante, son anfitriones y conocedores natos de su región.
Sin pensarlo mucho, regresaré a Chiapas. Parece que es inminente mi estancia por allá. La investigación sobre comales, barro y productos de humo son mi destino para este 2012. La transformación de los espacios se hace también desde las aulas y todo augura que la relación con distintas universidades será un éxito. A partir de hoy Chiapas será destino obligado. Mi tercer, cuarto o no se qué numeración, pero también será mi hogar.
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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