Investigar y Transformar I

Eduardo Plascencia

MÉXICO, Distrito Federal. Desde hace casi una década, el escenario gastronómico se llenó de profesiones aledañas a la cocina que la fortalecieron o la hicieron evolucionar. La denominada investigación culinaria o gastronómica fue un oficio que se transformó en el pilar de la información obtenida por los cocineros de vanguardia. 
Basada en técnicas de campo de la investigación histórica y antropológica, este estudio sistematizado de las condicionantes alimentarias de una localidad o de determinado grupo social dio frutos en forma de recetarios, libros de cocina y algunos documentos que fueron –y en algunos casos son- pilares del saber culinario mexicano. Sin embargo, este oficio tiene la obligación de repensarse en una época moderna en donde la documentación es tan sencilla como empuñar una cámara de video o de fotos, levantar una pluma o escribir en un blog. Tiempos difíciles para la tan noble tarea basada en las enseñanzas metódicas galieleanas.
Demasiados conceptos en tan pocas líneas. Acepto el dolo, y procedo a aclararlos con precisión. Desde aquellos años, diversas personas –por pasión, coincidencia, o auténtica vocación- tomaron el camino de recorrer ciudades de México para conocer y reconocer sus usos y costumbres gastronómicas. Libros como el Larousse de la Cocina Mexicanade Alicia y Giorgio D’Angeli (Ed. Larousse), y el Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana de Ricardo Muñoz Zurita (Ed. Clío), y la serie de libros de Patricia Quintana son obras con un sinfín de conocimientos sobre gastronomía mexicana derivados de esos viajes hechos por sus autores.
Todos son referencia de varias generaciones de cocineros que buscan conocer y resguardar el acervo gastronómico nacional. Sin dudas, esta actividad los ha convertido en gurús de la cocina por haber catalogado la información y ponerla a disposición de las masas. En pocas palabras, su actividad disminuyó las brechas de la manera de entender el oficio de cocinero como un simple preparador de alimentos y los profesionales que tienen en sus hombros la difícil tarea de representar la cultura de un país.
En estricto sentido, la investigación es una actividad basada en un método disciplinado en el que el individuo percibe la realidad y la problematiza. Es decir, los fenómenos observados los convierte en problemas de estudio que deben ser resueltos a través de la comprobación o rechazo sistemático de una hipótesis. La actividad de hacer investigación, en realidad, es hacer ciencia.
No del viejo prejuicio de la ciencia en la que un anciano mezcla líquidos para obtener fórmulas explosivas, sino de la ciencia con C mayúscula. Esa de la que se requiere de mucha materia gris y poca necedad; la Ciencia Social, para ser claros.
Relaté al principio que estas investigaciones están basadas –unas veces concientes y otras inconcientemente- en complejas dinámicas planteadas por la Antropología, la Sociología o la Historia (sí, todas con mayúscula por tratarse de ciencias madres), en las que  un observador plantea realidades distintas a las propias para obtener constantes, advertir riesgos y enmarcar problemas o temas a estudiar dignos de libros, tesis, trabajos de campo y cuadernos que resumen la labor de muchos meses de enfrentamiento con patrones ajenos a los del investigador. En ese lapso de tiempo, el observador se transforma a sí mismo y transforma a su realidad con tan sólo observarla.
Planteado el caso, viene el problema. La labor de aquellos investigadores culinarios requirió de mucho esfuerzo para rendir frutos. Hoy esa información se convierte en el basamento de las aportaciones culinarias de personajes como Enrique Olvera. Pero, ¿existe una etapa más profunda o un siguiente nivel en este oficio denominando investigación gastronómica?, ¿hay algo más que hacer que sólo documentar, catalogar y escribir recetas en libros que son best-sellers pero que dejan brechas en la reflexión y pensamiento gastronómico?, ¿hay algo más que hacer por la gastronomía mexicana además de documentar preparaciones?
La respuesta es sí. La investigación debe profundizarse, convertirse en un vínculo entre todas las ramas del pensamiento y la gastronomía, y debe ser la principal promotora de la identidad nacional. En concreto, la investigación debe transformar la realidad que observó, no sólo documentarla sino también determinarla para su correcta transformación y, por lo tanto, evolución.
El camino está lleno de vicisitudes. Por un lado la excesiva mediatización de la gastronomía que ha traído muchos fans pero pocos adeptos. Ha revolucionado la manera de comunicar los avances culinarios pero ha limitado la verdadera reflexión de lo estudiado. Ha reducido el entender gastronómico de saberes tradicionales a twits irreflexivos.
Por otro lado, está la falsedad. La investigación requiere sumirse en la reflexión continua y constante, en el acercamiento a los grupos sociales desde un ángulo de humildad y no de sabiduría. Requiere de una auténtica conciencia de la complejidad en la realidad ajena y de la responsabilidad que genera el realizar enlaces personales.
Con la seguridad de que el tema es inagotable, valga esta primera expresión para ir delineando valores de la investigación. Aclaro que es una actividad sistemática, reflexiva y que hace crecer al que la realiza, sus valores quedan solidificados, su conciencia ampliada y su visión del mundo transformada. La evolución del hombre está hecha por aquellos que no quieren ver al mundo como es, y casi siempre, empiezan por investigar cómo funciona. En la gastronomía, estas reglas apenas comienzan a escribirse.
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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