¡Juárez Vive!

Eduardo Plascencia
CIUDAD JUÁREZ, Chihuahua. Tras Monterrey, el acercamiento norteño continúa. Sirva esta columna como la continuación de Bienvenido a RegiaYork I (Mujeres de Oaxaca, octubre 2011), por mi interés en seguir analizando una de líneas de identidad mexicana de mayor peso histórico.
Sin dudas, la naturaleza es sabia, compensadora y equilibrada. Siempre he dicho que cuando algo quita, algo regala. En el caso de esta ciudad chihuahuense, les restó vegetación, humedad, zonas boscosas, y hasta suelos poco fértiles e inhóspitos en algunas secciones. A su vez, a los juarenses les regaló una personalidad afable, un corazón dulce y, desde hace meses, un temple de acero. 
Hablar de Ciudad Juárez es hacer referencia a una fórmula contradictoria y cíclica: esperanza y violencia. Desde su fundación, los momentos de bonanza se equilibran con circunstancias bélicas unas veces revolucionarias de principios del siglo 20 y otras del crimen de principios del 21. Y es que así siempre ha sido la ciudad, su proximidad con Estados Unidos la hace tan endeble como fuerte. La última frontera de mexicanidad para muchos, la puerta de salida para otros.
Desafortunadamente, desde hace algunos años a Juárez se le nombró fatídicamente la ciudad más violenta del mundo. En 2011 parece que ese nombramiento, producto de las a veces siniestras mediciones globalizantes, está diluyéndose ante las acciones esperanzadoras derivadas del carácter de sus habitantes.
En Juárez hay que tener valor para circular por las calles, pero hay que tener más valor para creer en la reconstrucción de una ciudad vilipendiada por la violencia de unos cuantos, me dice con pasión Óscar Herrera, chef de Mariachuchena y juarense de cepa.
Y parece profecía. Tras el éxodo juarense de hace un par de años a la ciudad vecina de El Paso, Texas, la necesidad de algunos por reapropiarse de su terruño es una realidad. Los empresarios se arriesgan, las madres de familia creen, negocios quebrantados se levantan, y edificios inmolados son recuerdo de una época lejana. El juarense de hoy es valiente, y se considera repatriado, un hacedor de una patria nueva.
Con el regreso a su tierra vino el deseo de regresar a sus orígenes. De explicarse –o definir- la personalidad juarense. Muchos escogieron la música, la geografía o el carácter. Solo algunos escogieron la comida. 
Óscar es uno de esos algunos. Su familia entera dedicada a la restaurantería, y su corazón puesto en las ganas de redescubrir su propia historia personal a través de su profesión de cocinero.
De los platos, coincidencias norteñas. Guisos de fuego, caldos intensos como el caldo de oso (elaborado con pez bagre pero cuyo nombre proviene de una anécdota urbana), chiles secos de impresionante potencia como el guajillo o el pasado, quesos elaborados por las comunidades menonitas y carnes de excelente calidad pasadas inexorable y magistralmente por fuego de leña.
Los burritos rellenos de infinidad de guisos son dignos de publicaciones enteras. Otro nombre proveniente de una anécdota que con el pasar de los días –y las horas- se convierte en leyenda: el burro que servía de transporte a distintos guisos que un hombre vendía envueltos en tortillas de harina le hizo un favor a su raza y la inmortalizó en comida. Nada más práctico que un burrito para saciar el hambre juarense. Un burrito comestible y no de cuatro patas, aunque el chito o carne seca de burro preparada en algunas regiones mexicanas podría destruir mi sugerencia.
En días pasados, Herrera invitó al oaxaqueño Alejandro Ruiz, al defeño Enrique Olvera y al que escribe para ofrecer conferencias y una cena para estudiantes y gustosos de la gastronomía. El nombre de la cena reflejaba todo: “Orgullo Por lo Nuestro”.
Este proyecto estuvo enmarcado como Juárez Gastronómica, que puede ser considerada como el ala culinaria de un foro internacional de nombre Juárez Competitiva, y el sueño de Óscar y la escuela I.S.A.C. Insisto que en los nombres se esclarece la intención.
Anecdótica la cena y las experiencias de los estudiantes y comensales. De ensueño la sensación de haber sido parte de una reconstrucción identitaria. Un honor haber servido en Juárez. Y ojalá hayamos servido…
Parece que mis conversaciones y experiencias con los norteños –cualquiera que fuera su origen- siempre están bañadas de un corajudo deseo de expresar lo que por mucho tiempo han callado. Y cuando el silencio se rompe, las palabras resuenan con claridad. El México Norteño ha cerrado su voz durante muchos años y el tiempo para gritar por fin llegó. En palabras de Victoria Ortiz, de la escuela de cocina I.S.A.C: “si en 1910 en Juárez comenzamos una revolución, nada nos impide comenzar otra en 2011”. 
Sí, Juárez está viva. La revolución los espera y su silencio terminó. Juntos –el norte, centro, y sur- haremos que nuestro grito sea imposible de vencer. A México le avecinan tiempos de cambio. Desde ahora el grito norteño es cada día más claro: la Revolución Gastronómica y social apenas empieza.
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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