La mesa está servida (Mesamérica 2013)

El escencario de Mesamérica en el auditorio BlackBerry
Reunirse nunca pasará de moda. Simple conversación, necesidad reflexiva, o ganas de compartir. Los pretextos siempre sobran y los mexicanos somos especialistas para inventarlos, construirlos y hacerlos realidad.
Con o sin vino, pero siempre con comida. La mesa mexicana es el pretexto en sí mismo, una posibilidad para cambiar al mundo, y al levantarse sentir que al menos dentro de nosotros algo cambió. La mesa mexicana es amistad. Así somos, nos aceptamos y nos enorgullecemos de ello.
El nombre Mesamérica parece un presagio. Un espacio físico y espiritual pensado y diseñado para el encuentro. Un gran pretexto. Una estrategia para reunir en la Ciudad de México a grandes de la cocina y aquellos gustosos de pensar sobre ella. Es, en realidad, una forma de integrar en tres días realidades, sueños, posibilidades y hechos.
Enrique Olvera, gestor de Mesamérica. Liderazgo.
De las conferencias habrá un río de fotografías y publicaciones virtuales o físicas que detallarán la multiplicidad de interpretaciones y visiones de los ponentes y participantes. No me interesa tocar los temas que otros profundizarán, sino abrir posibilidades de reflexión sobre lo ahí vivido y sus alcances ulteriores.
México sin duda está en la boca de todos. En la mesa de muchos, pero en el pensamiento y alma del mundo entero. Siempre ha sido así, por razones distintas a lo largo del tiempo, unas veces complicadas otras afortunadas, pero siempre ha estado ahí. 
Las preguntas que hoy circulan son insoslayables, ¿cómo queremos estar en las mesas del mundo?, ¿por qué motivos queremos que nos reconozcan?, ¿buscamos ser un país que divulgue su complejidad culinaria acotada a la bien sabida tradición, o estamos en la construcción de un discurso innovador que reconoce esa tradición como punto de partida a una vanguardia responsable?, ¿somos libres como cocineros, como mexicanos y como humanos, para que en esa libertad demos rienda suelta a lo que somos y podemos ser?
Massimo Bottura en Pujol. Un auténtico genio.
Una serie de reflexiones que proponen una búsqueda de nuevas rutas, que invitan a la exploración de nuevos límites creativos, de nuevas fronteras culinarias mexicanas. 

La mesa mexicana busca, quiere y debe estar como uno de los ingredientes principales en la palestra de cualquier cocina, de cualquier mente creativa y exploradora que requiera de elementos nuevos con los que construir sus propias filosofías culinarias.

La mesa nacional (sus ingredientes, recetas, tradiciones, pero sobre todo y, desde mi búsqueda, lo técnico y/o metodológico) requiere de visiones que propongan a la tradición como una referencia, como un punto al que podríamos –o no- enfrentarnos desde visiones innovadoras, enfoques creativos, ideas frescas. Libertad para aproximarnos al pasado, libertad para definir nuestro futuro.
Dice Pau Arenós, excelente periodista catalán, que este es un oficio no apto para cobardes. Y tiene razón, ya que la valentía es necesaria para buscar rutas que sin renunciar a la tradición colectiva, que parece determinarlo todo, se puedan crear nuevas opciones y por lo tanto ofrecer nuevas maneras de ver las cosas. En resumen, observar desde nuevos ángulos algo que parece ya muy visto, o que al menos, parece imposible de mover. Aproximaciones personales o grupales que refresquen la visión general de las cosas. En México la lucha por voltear a la tradición como referencia para la vanguardia puede ser opción, pero también una manera innovadora de provocar preservación de ese patrimonio que tan exaltado y celebrado es.

Eneko Atxa afuera del auditorio. Amable, ser humano genial.

Hoy incluso en eso concebido como cocina de vanguardia se tienen ya nuevas estructuras o límites creativos en donde parece que todo vale. Desde lo visualmente atractivo hasta lo conceptualmente confrontador, los límites de lo nuevo parecen no existir y los cocineros parece que están flotando en un mar de posibilidades y ejecuciones que unas veces se parecen entre sí, y otras parecen un refrito de cosas que se han visto. 
Oswaldo Oliva genial mexicano en Mugaritz.
Las ocasiones en las que se encuentra una nueva forma, una renuncia a los límites expandidos de la vanguardia actual son como destellos de oportunidad infinita. No todos son genios, pero sí todos están llamados a ser los que puedan contribuir a la expansión de las fronteras creativas, y muchos crearán platos dignos de admiración con conceptos que buscan en su medida incorporar algo al entendimiento de la mesa global. El tiempo es de total libertad, capacidad de decidir los caminos y de escoger una o varias rutas para el aporte personal al colectivo.
Lo que sucede en el panorama mundial, en el nacional no es la excepción. Cómo, quiénes, para qué y por qué los nuevos talentos mexicanos llenarán las mesas del mundo serán las preguntas que se desprenden de un espacio como el de Mesamérica. 
Las necesidades personales y colectivas siempre llevarán a romper fronteras o a enfrentarse a ellas de una forma u otra. Los límites para la cocina mexicana parecen expandirse, y los cocineros parecen comprender que en la exploración cada día más profunda de nuevos temas –tradicionales o no, colectivos o personales- está la clave para que la cocina mexicana sea comprendida de distinta forma al interior del país y fuera de él. 

Zoraya Robles, Bruno Oteiza, Massimo Bottura, Eneko Atxa y Lalo Plascencia. Convivencia auténtica.

Este congreso otorga posibilidades para observarnos nuevamente. Para comprender nuestro lugar en la historia, para situarnos ante aquel tan explorado concepto de vanguardia, para seguirnos preguntando quiénes somos y hacia a dónde vamos, como personas, como ciudadanos, como mexicanos, como cocineros, como humanos.

Oportunidad reflexiva, o simple necesidad de autoexploración. Eso son los congresos, éste no fue la excepción y puede ser la oportunidad para encontrarnos con otras posibilidades. Las mesas nos esperan, es momento de repensar la nuestra y seguir construyendo la del mundo entero. Cada quien que decida su paso, cada uno decidirá su forma, en la mesa mexicana moderna estamos buscando las formas, no todo vale, pero sí muchas cosas podrían aportar. La mesa está servida. Sentémonos pues a convivir.
 

Alex Atala, Javi Antoja, Lalo Plascencia. Amistad, reflexión y convivencia total.

 

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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