Lado B. ¿El mundo dulce mexicano?

Comencé con este tema como un juego, una provocación. Con una reflexión que llevó a otra y a veces a más reflexiones que perdían sentido aparente. Como muchas cosas que hago, como muchas cosas que pienso. 
El tema era un ruido interminable: ¿existe la repostería mexicana? y si existe, ¿entonces sí es correcto el uso del término nueva repostería mexicana? ¿hay elementos en las distintas etapas de la historia nacional que nos permitan hablar sobre la repostería auténticamente desarrollada en esta región del mundo? ¿existe un concepto de repostería nacional o más bien lo entendemos como una adaptación de técnicas europeas con ingredientes locales y eso se le considera la nacionalización de la repostería?… la necesidad es más bien la búsqueda interminable de la definición, en realidad la búsqueda es el fin en sí mismo. Aproximación filosófica posibilitante más que limitante o definitoria.
Es cierto que mis conocimientos del mundo dulce son limitados, y confieso que cada día más al estar inserto en otros escenarios que me alejan de ese conocimiento. Sé de repostería lo básico aprendido en la escuela, porque el camino de lo salado y sus complejidades técnico-metodológicas me han alejado considerablemente de ese camino. 
Creo que el mundo de lo dulce y lo salado están conectados íntimamente, pero son interminables, saberes infinitos que apenas puedo visualizar cuando la exploración en sí misma se revela como complejidad. Pero la necesidad de reflexión no me es ajena. Es sin dudas el motor básico de mis acciones. Razón y consecuencia. Origen y destino. Desde este lugar inicio y ahí seguramente terminaré en continuo ciclo.

DIAGNOSIS

La reflexión sobre la repostería mexicana circula mi mente y corazón desde hace varios años que caminé por segunda o tercera vez por el mercado de Tlacolula de Matamoros, en los Valles Centrales de Oaxaca. El bien sabido colorido oaxaqueño me develó una posibilidad de reflexión. Entre panes de cazuela o lata, galletas de diversos tipos, tejate, montones interminables de cacao, pixtle y rosita de cacao, surgió la necesidad de reconocer el significado ulterior de la repostería nacional, su génesis y sus alcances contemporáneos.

Y comenzaron las confrontaciones. La industria de la panificación y de la repostería están separadas hoy, y casi siempre se entienden como mundos que tienen puentes lógicos pero que dialogan poco. Pero en un inicio no era así, o al menos no estaba establecida esa división tan abrupta transformada en frontera. En Europa -origen convencional de la repostería y panadería como la conocemos hoy, sin desdeñar los rastros egipcios, romanos y griegos- los panaderos no son reposteros ni viceversa, pero conocimientos básicos de uno y de otro deben de tener para que un panadero produzca algunos panes dulces con o sin rellenos, y para que un pastelero pueda construir bizcochos, bases para pastel, e incluso galletería fina.

Indudable e innegable. Simbiosis del mundo dulce. Conectado lógicamente con el mundo salado como resultado de la evolución de las mesas y sus propietarios -entiéndase los dueños de caseríos, aristócratas, y señores o damas encargadas de la gestión y operación de una casa al servicio de alguien- que buscaron desde siempre expandir los límites gustativos al tener asegurado el sustento cotidiano y encontrar en la ingesta de alimentos un placer inigualable. Planteamiento de un primer paradigma como encuentro de futuras reflexiones.

Sin embargo, sigue pareciendo un mundo lejano al salado, al menos desde una reflexión contemporánea, y cada día parece más lejano, incluso las mismas cocinas organizadas primero por Vatel, por Câreme, o Escoffier y sucesores, entienden una lógica separación de las áreas consagradas para una y para otra. Se conectan, entienden, pero guardan su propia organización, sus propias lógicas y procesos, una esencia determinada. El menú degustación como revelador de esta verdad cuando se separan los mundos salado y dulce por pequeños bocados denominados, según Adrià, prepostres. Puentes sutiles que suavizan la transición entre la sal y el azúcar. Sirva esta división aparentemente natural como segundo paradigma de la reflexión.

Y luego en México viene el conflicto: la repostería, pastelería y panadería parecen salidas de las más barrocas cocinas conventuales estableciéndose como una conexión directa con aquél pasado innegablemente mexicano, totalmente mestizo o criollo y que hace sucumbir a los paladares más exigentes. La panadería y pastelería mexicanas son entonces un mundo por explorar, que aparentemente han cambiado poco en forma pero sí en fondo porque el abasto de sus productos está asegurado en cantidad pero no así en calidad: los sabores, formas y técnicas originales con los que se habían desarrollado hasta hace pocos años se diluyen mientras escribo.
Un secreto: la panadería es una de las ramas culinarias que más orgullo causa a los mexicanos, infinitos son los tipos de panes que se producen, infinitas sus formas y maravillosas sus técnicas. Sin embargo, nadie ha reparado en que esas formas físicas siguen conservándose pero las maneras de preparación se pervirtieron para siempre. Los panes hace mucho tiempo dejaron de amasarse a mano o con sistemas tradicionales artesanales, dejaron de producirse diariamente para pasar a piezas precongeladas que pueden durar meses en cámaras de congelación. 
No se diga de la repostería, cuyos procesos parecen ser más salidos de un mundo un tanto distante al actual. Sirva esto como principal paradigma que desata urgencia en su resolución y búsqueda. Sirva como antecedente a una necesidad por buscar ordenamientos y propuestas de vanguardia, o al menos aproximaciones vanguardistas, para que desde la teoría y la Academia podamos encontrar respuestas o al menos foros para expresar esta preocupación y sus posibles vías de resolución.
La ventaja de vivir en este tiempo versa en la capacidad de hacer consciente lo existente y sobre las posibles vías innovadoras para encontrar soluciones a problemas planteados. Y para resolver cualquier conflicto académico se requiere de profundizar en los lenguajes, raíces y formas existentes en estos temas. Como dije, soy ignorante, pero sorjuanista en mi aproximación al conocimiento ignorado del mundo dulce.
Solo conozco más para ignorar menos decía la décima musa; en repostería, panadería y pastelería reconozco mi necesidad de profundizar para encontrar respuestas. Mi motivación es la de mirar el otro lado de la moneda en tanto cocina mexicana salada y bien conocida, otro universo que se construye muchas veces en paralelo a los moles, tamales y pozoles: el mundo dulce nacional que siempre ha estado ahí, que parece inamovible, siempre el mismo, y que está ahí por descubrirse en forma de rellenos, formas de pan, técnicas o métodos de elaboración como base para repensar lo que existe y las formas en que siguen existiendo.
Sirva entonces aclarar que la aproximación a este universo infinito y por explorar de la repostería mexicana podría denominarse el Lado B, una emulación a los discos de acetato, de esos que muchos vivimos y escuchamos, y que la nostalgia los trae de regreso al mundo. 
El lado contrario del Lado A donde los artistas ubicaban sus melodías más populares o que podrían tener más éxito en el mercado. Ese reverso, ese otro lado de los discos que muchos desdeñaron porque parecían poco populares, pero que la mayoría de las veces revelaban la autenticidad artística del autor, riesgo en su visión, propuesta en esplendor y en silencio, en espera de ser descubierto, analizado y comprendido. Exploración por aquello que está a la vista y aguarda por ser valorado desde nuevos ángulos y perspectivas. Así en los discos, así en la repostería mexicana.

Búsqueda y aproximación
(protohipótesis) 
En última instancia esta aproximación se trata de buscar nuevas salidas; nuevas rutas de comprensión para lo que ya existe, cómo podría cambiar lo que hoy tenemos, y sobre todo, sirva para hacer eco de la provocación lanzada por el pastelero regiomontano Chuy Elizondo durante el Congreso Expolobos 2013 en Chihuahua: “pensemos qué podría México aportarle a la repostería universal“… así de seco, así de complejo y profundo. Entonces esto se trata de una búsqueda para saber qué podemos compartir como nación -histórica y social- a los códigos reposteros establecidos.
Sin entrar en detalles de lo “auténticamente mexicano” -batalla que ha sido y seguirá librándose por sociólogos, antropólogos e historiadores- es buscar en la historia –pasado y presente- de este país algo que pueda aportar como auténticamente reconocible como suyo al mundo dulce universal. Así, en lenguaje universal, para compartir, para hacer crecer al mundo mientras crecemos todos.


1. Americanización[1]
Y llegó la Conquista, Colonia y el sincretismo subsecuente. Suena a advertencia, más bien recordatorio, de la condición natural en la que se dieron las cosas. Historia, le llaman algunos.

Durante ese periodo de construcción protomexicana -los 300 años de Colonia, y que conste que la frase es mero recordatorio histórico del México existente como nación después de 1821; historia otra vez que uso para efectos académicos- se dio un necesario y hoy evidente entrecruzamiento, regionalización y adaptación del conocimiento proveniente del viejo continente y el nuevo mundo, y con ello todas sus posibilidades.

Para hablar de repostería, las técnicas, métodos, recetas y concepción europea del mundo dulce aterrizaron en el territorio novo español integrando paulatinamente lo disponible geográficamente (mieles, tubérculos, frutas y algunas verduras). Dulces, pasteles y otras cosas se adaptaron al nuevo territorio pero seguían siendo considerados como placeres exclusivos para algunos: conventos, grandes casas, aristocracia de la Nueva España, gente con acceso económico importante, y preparados con una similitud religiosa -literal y figurativamente- a lo producido en el reino de origen.

Indudablemente la protohipótesis planteada sería sencillamente resuelta al observar en los insumos que América otorgó al mundo y que cambiaron para siempre la concepción de repostería, pastelería y panadería universal. El chocolate y vainilla son ejemplos clarísimos de este proceso que no detallaré por espacio y concreción del texto. Pero en el caso del mundo dulce estos dos son particularmente especiales y dignos de no olvidarse. Dos aportaciones que modificaron para siempre la concepción del mundo dulce. 

Sin embargo, surgen preguntas que fortalecen a lo planteado como problema: ¿en los territorios mesoamericanos precolombinos, pre coloniales o prehispánicos cuyas recetas orientadas al mundo dulce estaban ordenadas como postres?, ¿existía esa frontera que hoy nos parece tan natural entre lo salado y lo dulce, o simplemente había preparaciones que pudieran considerarse dulces sin concebirse un mundo dulce prehispánico con detalles de complejidad?, ¿hace más de 500 años se consumían preparaciones con tan fuerte inclinación a lo dulce que pudieran llamarse a sí mismo un estilo de repostería?, ¿el endulzado con las bien sabidas mieles de maguey y de abeja, o el uso de flores, pudiera considerarse como un establecimiento de protorepostería nacional? 

Primeras preguntas que pueden ser resueltas con aproximaciones a algunos textos históricos o antropológicos que confirmarían o negarían este uso, sin embargo, sigue pendiente uno de los matices del texto: la concepción de un mundo dulce que pudiera tomarse como posible referencia al establecimiento de una repostería mexicana en plena consciencia de la cotidianidad contemporánea. 
Es decir, ordenamiento académico que tiene que ser forzosamente hecho por entidades contemporáneas al revisar su pasado y que sirva como primera aproximación a un mundo dulce mexicano, o más aún, tras ese proceso de ordenamiento, encontrar las posibles aportaciones mexicanas a la repostería universal en el contexto actual. Sirva este apartado para reforzar la convocatoria a los pasteleros y oficiantes del mundo dulce a continuar con la discusión sobre la existencia y significados de la repostería nacional.
Entonces, si no son los ingredientes y algunas preparaciones dulces con tendencias prehispánicas que fueron incluidas en la repostería europeizante realizada durante los 300 años de Colonia, ¿qué sería lo que México tiene que aportarle a la repostería universal?, que es el motivo principal de este documento. Si no está en el mundo de lo comestible físicamente, probablemente sí en lo verdaderamente universal, en las TÉCNICAS y MÉTODOS, entendido que al menos podría servir como faro para encontrar el buen puerto a las disyuntivas planteadas.
2. Respuesta a la protohipótesis
Sería muy rentable quedarnos como solución al problema planteado con el discurso un tanto añejo de lo que “México aportó al mundo” en términos de ingredientes ya descritos. Sin embargo, no es mi necesidad ni obligación formarme en la larga lista de oradores que repiten continuamente este hecho innegable que puede ser motivo de múltiples reflexiones.
Sí, México le dio al mundo ingredientes increíbles. Pero hasta hace una década cuando en México reventó y se popularizó este proceso interno de autovaloración del patrimonio nacional[2] en realidad el chocolate y la vainilla parecían más suizos, belgas o franceses que mexicanos. El orgullo se construye con acciones y no sólo con dichos, y hoy gracias a diferentes actores nacionales preocupados en reconocer y exaltar estos baluartes se ha popularizado y aceptado el reconocimiento a lo que históricamente es verdad.
Así que la respuesta al problema de esta aproximación académica no está en la canasta de ingredientes que México aportó al mundo. Esa oportunidad ya pasó. Ya no podemos tomarla como propia ni tampoco decirle hoy al mundo que se atenga a las formas y maneras en que el chocolate y vainilla –por ejemplo- se utilizaban social y culinariamente en la época prehispánica, pero si podemos pedir que se respete, siempre y cuando nosotros las respetemos primero. Conocimiento y reflexión parecen las vías adecuadas.
Ya no estamos en el tiempo en que el orbe se sorprendió ante lo encontrado, porque ya lo conoce y lo ha explorado; las condiciones son otras, el mundo cambió y así debemos aceptarlo. El mundo se apropio de esos insumos, los hicieron suyos, universales. Esto también es innegable.
Si así están las cosas, entonces se debe reflexionar sobre lo importante de la aportación: no solo es el origen del producto sino la manera en que en los lugares que los tomaron como propios lo utilizaron, en las formas que desde una aproximación innovadora y desde la sorpresa ante un ingrediente contemplado como exótico se desarrollaron nuevas formas de trabajo, nuevas ideas, nuevas vertientes del oficio de repostero, y hasta nuevas formas disciplinarias para trabajar, que hoy son consideradas como oficios y hasta profesiones aledañas a la gastronomía.  
Imagínese el rostro de un repostero o panadero belga del siglo 18 cuando vio por primera vez un grano de cacao, lo calentó y encontró un líquido espeso, graso, brillante, con notas amargas pero con condiciones para trabajarse por un tiempo limitado porque al secarse se tornaba duro, fundible y maleable.
Esa sorpresa –inconsciencia e ignorancia- del producto le hizo someterlo a distintos procesos hasta refinar, a lo largo de muchos años y el involucramiento de otros individuos, un método que le permitiera manejarlo de mejor manera, explotar al máximo sus capacidades (considerando la tecnología y alcances de la época) y así construir algo distinto cada vez que lo intentaba. 
La gastronomía, como la actividad humana mas representativa, se construye en el diario andar y los métodos evolucionan cada vez que el oficiante se compromete a estudiarlos, profundizarlos y repensarlos.
Luego, si el mundo sabe que Mesoamérica aportó dichos insumos de enorme relevancia, entonces se puede concluir que son las técnicas y métodos que exploraron y lo transformaron en bocados globales lo que le dieron un carácter de universal[3]. En resumen, no es sólo el ingrediente en sí mismo sino la aproximación humana a ese ingrediente. Su exploración y la capacidad de ordenamiento de esas aproximaciones. No solo fue el chocolate como materia prima sino el trabajo técnico que se hizo hasta convertirlo en bombón y tablilla que conquistó el mundo tras décadas de uso y difusión.
La posibilidad entonces para reconocer trascendencia está en lo técnico/metodológico, en la estructura académica, en el conocimiento ordenado que puede convertirse en universal. 
¡Eureka!, la respuesta ante lo planteado en la protohipótesis es la profundización sobre lo técnico metodológico, sobre las formas en que se aproximaban a esos ingredientes o a otros, sobre el reconocimiento de técnicas y métodos diseñados en el México prehispánico o colonial que puedan ser motivo de aportaciones para la culinaria universal. Aportaciones desde el origen mismo, la posibilidad de reconocer a México como un auténtico aportador, al menos para lo que a este trabajo concierne, de códigos al lenguaje universal de la repostería.
2.1 Ida y vuelta, y viceversa (respuesta a la protohipótesis)
Cuando parece que todo esta resuelto, llega la pregunta fundamental, la verdadera hipótesis y lo que se desprenderá de este trabajo: ¿sabemos cuáles son las técnicas y métodos considerados como mexicanos que puedan después aportarse al lenguaje universal? ¿sabemos como están ordenadas, o cómo podrían estarlo y luego cómo podrían comunicarse al mundo?[4]
La respuesta en realidad, para efectos de esta aproximación al mundo dulce, es clara: identificar técnicas o métodos que puedan convertirse en herramientas de la pastelería universal, ya sea por las aportaciones organolépticas, o por la necesidad de incorporar una nueva forma a lo ya establecido, ambas opciones para favorecer a lo oficiantes pasteleros del orbe. En resumen, se pretende la expansión del conocimiento con nuevos códigos desarrollados o conceptualizados desde México.
El siguiente paso es el establecimiento de esos códigos. Hay que aproximarse primero a la realidad -pasada y presente- para decodificarla en pequeñas secciones comprensibles, para que tras un necesario proceso reflexivo, derivarlas en códigos ahora universales. 
Pero, ¿tendrían que ser las técnicas o métodos empleados en la época prehispánica para la preparación de productos como el chocolate? ¿podrían ser técnicas utilizadas para otras preparaciones las que pudieran aportar algo nuevo a la pastelería universal? Como ejemplo, ¿podría la técnica del piib maya aportar algo a los pasteleros en Francia o China, aunque es bien sabido que los piib son utilizadas para la producción de alimentos salados?
Para hacer más concreta esta respuesta, primero se tiene que establecer una posible definición sobre lo que puede considerarse como técnica o método mexicano. 
Una primera propuesta: se considera técnica o método culinario mexicano, aquel que haya sido utilizado a través de distintas épocas de la historia de México (prehispánica, colonial, moderna y contemporánea)  sin mayor cambio o transformación sustancial y cuyo uso popular o cotidiano sea motivo de encuentro, relevancia y coincidencia social; que por su estructura, construcción, concepción, simbolismo y resultado sean propios de esta zona del mundo aunque compartan códigos con otros realizados en otras regiones geográficas; y que tras una descontextualización académica reflexiva y efectiva pueda emplearse de manera regular en otra parte del mundo bajo condiciones controladas y controlables, generando aportes organolépticos medibles y reales al insumo o platillo sometido bajo dicho proceso.[5]
Para esta definición, y tomando en cuenta los valores fundamentales de la construcción metodológica, generalmente las técnicas con un recorrido histórico más profundo tienden a ser empleadas o materializadas con ciertos utensilios o herramientas que sirven ex profeso para dicha actividad. 
Así, la técnica[6] del molcajeteado no puede existir sin el molcajete, el asado en comal no puede existir sin comal y el horno piib no podría existir sin herramientas características. Definitivamente son sustituibles, pero si se quiere que dicho método o técnica otorgue al máximo sus virtudes conviene aclarar que la ejecución está acompañada en su mayoría por un elemento físico permanente y que igualmente se puede someter a reflexión contemporánea.
De esta forma se puede revelar que hay maneras de enfrentarse a este conocimiento. Desde la exploración de métodos ligados íntimamente al mundo dulce, hasta los que no lo están, siempre con la consigna de que dichas rutas contribuyan de manera académica al conocimiento universal existente.
2.1.1 Exploración de métodos propios del mundo dulce
El primer paso para la comprensión de técnicas o métodos que pueden convertirse en universales, sería la aceptación de que las preparaciones prominentemente mexicanas con carácter dulce cuenta con ciertos elementos que, revisados académicamente, pueden ser considerados como las primeras muestras metodológicas locales.
Algunas de esos métodos incluso pueden estar en desuso notorio o en una franca desaparición porque no pudieron sobrevivir a las tecnologías contemporáneas o modernizantes. Este es el caso de los recursos usados para la preparación del chocolate, técnicas como la del vaciado o soplado podrían ser ejemplo de que la reflexión contemporánea del pasado puede revelar conocimiento universal.[7]
Así también las cocciones de frutas o verduras con alto contenido de carbohidratos (calabazas o camotes) cocinadas cubiertas con cenizas casi extintas (rescoldo) por varias horas hasta suavizarse y aprovecharse como pulpa suave, ligeramente dulce y con características notas ahumadas.
Este caso podría revisarse a profundidad, primero someterse a mediciones para que encontrando sus virtudes replicables en cualquier contexto pudieran transformarse en métodos universales.
2.1.2 Exploración de métodos no propios del mundo dulce
Así también técnicas o métodos de cocción como los piib mayas, los hornos de barbacoa, los enterrados en alguna zona del Bajío, los molidos en metate o molcajete, las cocciones en rescoldo bajo comales de barro, y el mismo uso del comal de barro podrían ser entonces elementos a destacar y posibilidades que aporten a la repostería universal. 
Documentadas y sometidas a mediciones universales (tamaño, tiempo, temperatura, las 3T de mi Modelo de Investigación Gastronómica) y recodificadas como un elemento de aplicación cotidiana a cualquier pastelería.
Por ejemplo, al profundizar en las condicionantes infraestructurales del horno piib (las hojas utilizadas, la temperatura lograda, las condiciones de humedad y tierra que lo constituyen) se podría entonces someter a ingredientes o preparaciones a estas condiciones para conseguir platos inéditos o variantes a los ya conocidos. Los sabores y aromas resultantes pueden ser similares a los obtenidos al enterrar los productos a la usanza maya, pero podría ser parte de una sub receta que se constituya después en un elemento de los tantos de un plato dulce.
Un caso especial es la nixtamalización. El procesamiento del maíz en agua con cal para deshollejarlo y después molerlo es una acción sin parangón en la culinaria mundial. Además de permitir la fácil molienda, los nutrientes se desnaturalizan para tener una mejor absorción y por lo tanto hacen del maíz el ingrediente básico del territorio mexicano. 
Al comprender este método como una posibilidad y recurso universal en–tal como lo hizo Andoni Luis Aduriz al conseguir la fosilización de frutas- se puede comprender que hay posibilidades más amplias que las ya obtenidas. 
Incluso podría decirse que la fosilización de Mugaritz puede tener su precedente histórico en la receta del dulce de papaya realizada en la zona maya de Yucatán. Ya que la papaya aún verde se somete a un remojo en agua con cal por algunas horas para después cocinarse en un almíbar hecho con miel o piloncillo, hasta obtener una fruta perfectamente confitada, suave en su interior con una costra externa que guarda el sabor de la fruta endulzada por completo. 
Nixtamalizar entonces no sólo podría emplearse como la base para la producción de tortillas, sino como un recurso técnico en el que se puedan someter semillas, frutas, verduras y después procesarse para la construcción de postres, rellenos para pasteles, elementos decorativos o simplemente como guarniciones de postres al plato.
Además de estos casos, podrían explorarse también otros elementos de la culinaria mexicana como son los fermentados (el caso del tesgüino, tejuino o tepache[8]) en el que podrían tomarse la fermentación de insumos como un elemento constructor de bebidas, fortalecedores de sabor, bases para la creación de sopas dulces, o como salsas con fuertes notas agrias, ácidas y amargas que puedan contrastar con postres de fuerte presencia dulce.
También el método de las salsas mexicanas elaboradas a base de verduras asadas en comal y luego martajadas en molcajetes puede ser observada como una posibilidad técnica en la que al someter frutas delicadas a un asado ligero en comal y luego martajándolas en molcajete hasta obtener una salsa, podría ser una manera de entender este cruce de métodos salados hacia lo dulce.
Hay un caso que merece la pena mencionar. Los mextlapiques bajo mi metodología y ordenamiento académico están considerados como los prototamales o tamales primigenios, ya que consisten en envolver verduras, hierbas aromáticas y tal vez chiles frescos en una hoja seca de maíz para luego cocinarse sobre comales de barro, parrilla o directamente enterrados en el rescoldo. El método, ya medido, es perfecto. Envolver en hojas de maíz provoca una cocción al vacío ideal (con interacción entre el insumo contenido y su recipiente) ya que la hoja de maíz aporta sabores y aromas característicos que se impregnan debido a la cocción en barro o directamente en rescoldo.
El tiempo de cocción también es perfecto. Cuando lo cocinado dentro de este contenedor está troceado, la cocción está directamente relacionada con la intensidad de quemado de la hoja, es decir, una vez que las hojas de maíz comienzan a quemarse por completo, las verduras al interior están listas.
Este entendimiento de la técnica me hizo construir un postre en forma de mextlapique. Un envoltorio de frutas de temporada aderezadas con licor y hierbas aromáticas que cocinadas sobre la parrilla adquirieron un ahumado intenso y que además al abrirse desprendían aromas intensos a frutas caramelizadas, hierbas cocinadas, el maíz impregnado, entre muchos otros.
Casos como estos se podrían repetir sin duda alguna en formato de postres. Entender que las limitantes de una técnica no están en su aplicación sino en la inteligencia de la aproximación que el cocinero o pastelero haga con ellas.
3. La modernidad nos alcanzó (urgen respuestas)
Así las cosas. La propuesta de una revisión profunda del conocimiento culinario mexicano que permitan expandir el lenguaje global a partir de la comprensión de sus alcances metodológicos. Sin embargo, este texto también guarda un sentido social, una necesidad colectiva, un gesto social en palabras de Massimo Bottura.
Como se comentó al principio del documento, en México sobreviven las pastelerías, panaderías y reposterías con fuerte enlace colonial que revelan la complejidad de sabores y técnicas que se han desarrollado durante siglos. Pero la trastienda casi nunca se conoce, detrás de esas vitrinas están los panes que han desaparecido porque no se trasmitieron de una forma efectiva, y el sacrificio que se ha hecho de la calidad por la cantidad.
Los panes y pasteles de gran orgullo mexicano hoy son elaborados con masas precongeladas, con técnicas industrializadas en exceso, sin manos artesanas, y lo más riesgoso, con masas que sacrificaron insumos o pasos técnicos específicos que SÍ aportaban sabor y no solo condicionantes que podrían considerarse como culinariamente melancólicas.
El riesgo está en que no encontremos vías para comprender la importancia del conocimiento acumulado y transmitido por generaciones. No solo debe ser un recuento, recopilación de datos o difusión de lo existente, sino este mundo exige cada día una aproximación innovadora. Si pensamos que este trabajo propone nuevos enfrentamientos a lo técnico y metodológico, entonces se verá que es ahí donde podríamos encontrar una nueva forma de trasmitir México de forma universal, sin pretensiones, sin soberbia, sin juicios de valor, simplemente con valor global, en códigos de comprensión universal.
La alerta es para que repensemos que cada vez que asistamos a un mercado, tal como me pasó en Tlacolula y desde donde se desprende este trabajo, no haya más sorpresas huecas y fatuas ante la complejidad de los panes y dulces sino nuevas formas de aproximación. Esto para honrar a quienes dedican su vida a ello, y para ganarnos nuestro lugar en la historia, conscientes del lugar que ocupamos aquí y ahora. El llamado siempre está ahí, la decisión es nuestra si se quiere tomar, ignorar o aprovechar. La gastronomía espera, el tiempo no.
4. ¿A manera de conclusión?
Cabe evidenciar que más que una conclusión definitiva, este trabajo se trata de una provocación. Un llamado a que los reposteros, pasteleros, panaderos mexicanos o no mexicanos comiencen a pensar dónde están parados respecto a su oficio, se cuestionen desde dónde y cómo podrían aportar conocimientos claros, globales, universales. 
Una convocatoria a que se reflexione sobre la existencia o no de la repostería mexicana, sobre sus condicionantes, sus maneras y sobre todo –como estuvo planteado en la protohipótesis- las formas en que México abonaría a la pastelería universal además de la alacena regalada.
1.     La provocación para la revisión continua y académica de la existencia o no de la repostería mexicana con raíces prehispánicas, precolombinas, coloniales y contemporáneas. Su definición debatible siempre con necesidades de búsqueda y exploración y no definitorias.
2.     La probable definición de una técnica o método considerado como mexicano.
3.     Revisión a profundis sobre las técnicas y métodos propios y externos al mundo dulce con la finalidad de someterlos a mediciones específicas y por lo tanto concebirlos como técnicas de lenguaje universal y aplicables en cualquier contexto físico o social.
4.     Aportación de esos métodos al cúmulo de conocimientos naturales (insumos) otorgados con el proceso sincrético entre Europa y América. 
5.     Incorporación, sumatoria, extrapolación o simbiosis de dichos estudios con los ya conocidos de la repostería universal.
6.     Creación de postres inéditos preparados con alguno, varios o todos esos métodos en los que ni siquiera tenga por qué evidenciarse su uso pero se pregone la aplicación universal de nuevos códigos.

 


[1] Esta búsqueda, aclaro, tiene que hacerse bajo una consciente renuncia de aquellas determinantes que buscan en lo prehispánico lo auténticamente mexicano, y que niegan del proceso colonial el poder constructor social que tuvo sobre este territorio que hoy se concibe como México. No dejaré de insistir que este texto se trata de búsquedas académico-gastronómicas contemporáneas que pretenden abrir a la exploración el pasado reciente o lejano, con pleno uso de la virtud histórica en la que todo tiempo presente es determinado por lo sucedido y todo hecho pasado tiene orígenes, razones y alcances a veces incomprensibles en la época pero sí a la luz del análisis exhaustivo.
Hay que ser honestos. Es académicamente erróneo la superposición de conceptos modernos o contemporáneos en una  época anterior a su tiempo, ya que de entrada se partiría con una posibilidad de error lo suficientemente grande que la respuesta casi en automático sería la negación total de la búsqueda. Pero sí es labor de aquellos que nos aproximamos con concepciones contemporáneas a la historia que hagamos cortes muy finos sobre dichas épocas y así diseccionar la realidad conscientes de sus atenuantes y consideraciones humanas e históricas. Ética para revisar la historia y seguridad que para comprendernos mejor sí es necesaria esa revisión pausada, reflexiva y nunca definitoria sino con fines académicos de estudio, cuestionamiento, debate y más reflexión. Sirvan las aclaraciones de banderazo inicial.
[2]Y no podrá negárseme que esto en realidad ha venido in crescendo en los últimos 10 años, por que a pesar que décadas atrás existieron personas e instituciones que pugnaron por ello, es hasta la última década que el interés real por lo mexicano se incrementa y se hace socialmente aceptable. Reconozco en esto una provocación y estoy abierto al debate sobre el tema.
[3]Es evidente que además de las consideraciones técnicas y metodológicas para transformar dichos productos en algo apreciado, no se deben desdedeñar otros factores sociales de relevancia máxima como el que su consumo aceptado se realizó –una vez más- por las clases dominantes y que además fueron esas clases dominantes miembros de países dominantes e imperialistas los que les dieron un carácter global al llevarlos a las mesas de distintas partes del mundo, fueran colonias de un imperio o como parte de un intercambio natural entre productos comestibles “exóticos” traídos desde algún lugar, transformados en otro y refinados y consumidos en otro. Una interminable ida y vuelta.
[4] Esto apenas es el primer planteamiento para lo que vendrá después en tanto mis aproximaciones académicas sobre las técnicas y métodos de la cocina mexicana. En resumen, de esto se trata el Tercer Vértice del Universo Investigación Gastronómica o Modelo de Investigación Gastronómica que será publicado en lo sucesivo.
[5]En otros documentos ahondaré sobre la manera en cómo, desde mi perspectiva, se una técnica o método cotidiano se somete a mediciones 3T (tiempo, tamaño y temperatura) para su comprensión, exploración y ajuste técnico de tal forma que haciéndolo se pueda construir un método cercano a la comprensión global. Es pasar del conocimiento empírico u oralmente transmitido a un conocimiento medido, medible, controlable y por ende aplicable en cualquier circunstancia una vez encontradas las claves universales para su difusión. De esto se trata el Tercer Vértice del Modelo de Investigación Gastronómica.
[6]O técnicas de acuerdo a mis estudios, que revelan que al menos hay tres maneras de uso del molcajete cotidiano en todo el territorio mexicano. Eso es materia de otro documento y otra intención académica, sin embargo, quepa la aclaración que el Método de Molcajeteado cuenta con tres técnicas identificables y ordenadas por grado de dificultad y zonas geográficas.
[7]Ambos elementos técnicos hacen referencia al chocolate en forma de bebida que era común en las zonas mayas. El primero, el vaciado, consistía en pasar de un envase a otro el chocolate caliente siempre desde lo alto o con una prominente separación de un envase al otro. Al caer el líquido de un envase a otro, por acción del movimiento y de la caída estrepitosa se generaba una espuma consistente. El segundo caso, el soplado, es una técnica que consistía en que dentro de un envase particular elaborado a partir de una calabaza gigante seca, quien lo bebía inyectaba aire al soplar por un diminuto orificio y de esta manera movía el chocolate y por lo tanto generaba espuma. Ambos elementos pueden ser revisados para verificar su aporte organoléptico y por ende su posible universalización.
[8]Bebidas con fuerte carga técnica y simbólica prehispánica en el que los jugos del maíz, a veces cocidos, a veces colados otras veces no, se fermentan en tinajas de barro o madera hasta que resulta una bebida con un grado alcohólico reducido pero que en ciertas ceremonias se pueden emplear como bebidas embriagantes para conectar espiritualmente con las deidades en turno.
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

3 thoughts on “Lado B. ¿El mundo dulce mexicano?

  1. Está Increible Lalo!!! Para mi, que cuido muchisimo mis postres, siento que me has dado unas cachetadas para despertar. Gracias! Vamos a comenzar!

  2. Creo que verdaderamente existe la repostería mexicana. Me surgió la misma pregunta cuando realizaba mi tesis. Cuando tuve que escribir sobre la repostería en México hubo un bloqueo, pues eran pocos los autores que hablaban de ella y de su historia. Partí definiendo repostería, la cual es el arte de elaborar preparaciones dulces como bizcochos, tartas, pasteles, cremas, helados y CONFITERÍA (área de la repostería que elabora dulces con las diferentes técnicas del azúcar) esta última es la palabra clave, bueno al menos eso es lo que yo creo, ya que existe una gran variedad de dulces típicos en todo el país y deben tener un gran valor en la historia y en nuestros días.

    Antes de que el azúcar llegara a México, como ya lo mencionó, se endulzaban semillas, palomitas, amaranto, calabaza cocida etc., con miel de maguey, de tuna, maíz y de la hormiga necuátzcatl. Pero todo en esta vida tiene que evolucionar y la "repostería prehispánica¨ no fue una excepción. Se sustituyeron estas mieles por azúcar pero nunca se perdió la identidad de estas preparaciones, pues hoy en día podemos encontrar las alegrías, palanquetas, calabaza en tacha etc., en los mercados. Si han logrado permanecer aún a pesar del paso de los años y si son preparaciones llenas de identidad e historia, verdaderamente pienso que la repostería mexicana es esa gran variedad de dulces típicos.

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