Lo mejor de dos mundos

CIUDAD JUÁREZ, Chihuahua. La placa de metal lo dice todo. Una delgada e imaginaria línea se convierte en frontera de dos contrastantes países, de dos estilos de vida, de dos concepciones y entendimientos del mundo. Del lado derecho: Ciudad Juárez, Chihuahua; del izquierdo El Paso, Texas. A la derecha, la alguna vez nombrada ciudad más violenta del mundo, del otro lado la ciudad más segura de Estados Unidos.
Parece irreal el contraste, pero es cierto. Nada más cierto, doloroso y agresivo. Las diferencias de criterios, políticas y versiones de la Historia parecen confluir en esa placa metálica rayada por propios y extraños. Y quién puede decirse propio o extraño de esta frontera considerada una de las más importantes del mundo. Parece que en las marcadas diferencias reafirman su identidad, reformulan su estilo de vida, algunos transitan la línea fronteriza buscando una nueva y mejor forma de vida, otros simplemente reafirman el enlace entre ambos lados y muchos otros consiguen las cosas que le hacen sentir que la vida es más sencilla. Sin importar de qué lado vengas, la placa más que una línea, unas veces es mensaje y otras lápida para propios y extraños.
Los juarenses transitan para hacer las compras. Los de El Paso parece que transitan para no olvidar la esencia mexicana que los marca por genética, historia familiar o simple geografía. Los juarenses están orgullosos de los burritos, y a menos de 20 kilómetros después del río –el alguna vez caudaloso Río Bravo hoy seco por falta de agua surge como estigma de la ríspida relación entre países- los americanos son orgullosos de sus centros comerciales. Nada más contrastante, nada más real. El burrito como envoltorio perfecto de los guisos chihuahuenses –algunos compartidos con otras regiones del México norteño-, y los centros comerciales como recordatorio de la fuerza capitalista. 
Juárez alguna vez fue considerada el traspatio de Estados Unidos. Como si los nombramientos ominosos fueran necesarios para el entender identitario de la región. Como si esta ciudad estuviera condenada a ser utilizada permanentemente por los visitantes como el lugar de la embriaguez y la prostitución desmedida o el tránsito obligado antes de dirigirse a otra ciudad de supuesta mayor relevancia. 
Y el tiempo parece no haber cambiado. En tiempos modernos, la violencia azotó sus calles. Distintas versiones académicas, policíacas y conspiracionistas darán crédito sobre el deterioro social vivido en los últimos cinco años. Pero sus habitantes serán testigos del éxodo de hace un par de años hacia otras ciudades mexicanas o estadounidenses para evadir la violencia. 
Y con todo ese tumulto regional, Juárez es la primera o la última ciudad de México, depende de qué lado de la frontera se observe. Debajo de Juárez, todo México es el sur. Parece que las variantes del Altiplano central se olvidan, que las complejidades de Puebla, Oaxaca y Veracruz mágicamente se disuelven y la notable diferencia peninsular de Yucatán se deja a un lado. Así de simple, toda la nación se comprende como el Sur. De esta forma, los juarenses resuelven sencillamente las distancias –unas veces las acortan y otras las agrandan- con el resto del territorio, comprenden al resto de México como un bloque con diferencias regionales, pero al final siempre serán sureños. Y frente a ellos Estados Unidos y todo lo que esas dos palabras unidas significan.
En la mesa, una corcholata metálica de agua mineral Topo Chico, esa de orgullo y estirpe norteños. A un costado de ella, una taparosca de plástico de Diet Coke. Muy al estilo estadounidense. Ambas coexisten con una naturaleza que para los sureños –esos que vivimos en otras ciudades mexicanas diferentes a Juárez- es motivo de extrañeza.
Ambas tapas de bebidas típicas de cada uno de los costados de la frontera. Orgullo de ambas sociedades, representan lo mejor de cada una. El agua recuerda la fortaleza norteña para sobrevivir en un terruño carente de agua, y la diet coke demuestra la capacidad estadounidense de generar industrias multimillonarias generadoras de empleo. Ambas tienen sus vicisitudes y falencias pero por ahora la discusión se resume a la fortaleza de ambas sin juicios de valor a priori.
La identidad culinaria juarense destaca las colitas de pavo fritas. En Juárez, al pavo se le corta la cola junto a la rabadilla, se fríe en manteca y se rebana para servirse en tacos. La identidad culinaria de El Paso recibe el resto de los pavos para ahumarlos, congelarlos, cortarlos en pieza y freírlos, hacerlos jamón, servir piernas de pavo a la BBQ en eventos multitudinarios, o durante el Día de Acción de Gracias en noviembre.
Paradójica relación: de un lado de la frontera se hace un manjar con lo que para algunos son desperdicios, y del otro lado se aprovecha, algunas veces grotesca y otras atractiva, la carne completa como símbolo de dominio y posesión. 
¿Quién está errado? ¿Quién hace lo correcto? En Juárez, el recordatorio es sencillo: ambos están bien, aprovechan sus capacidades, construyen y reafirman su identidad y promueven la convivencia en la diferencia.
Para ser sincero, nunca me han gustado las rabadillas de las aves, y tampoco disfruto las preparaciones BBQ o el pavo de Acción de Gracias. Pero Juárez se ha convertido en el lugar de mis excepciones. Confieso haber comido ambas. Confieso que las dos me parecieron soberbias. Confieso que ambas conviven sin destruir a la otra, porque ambas tienen su espacio.
Por ahora regreso al sur, después iré a Filipinas. Desde hoy Juárez será mi puerta de entrada a un país con quien no comparto mucha de su filosofía, pero podré visitar El Paso para recordar que desde Juárez se vive con lo mejor de ambos mundos sin abandonar nunca la trinchera mexicana. Dos mundos distantes, distintos, complementarios y en plena comprensión de su identidad social.
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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