#MéxicoEsMaíz

por PALOMA GARCÍA CASTILLEJOS
Aunque el maíz es el alimento más consumido en el país y con más relevancia histórica, existen múltiples investigaciones que persiguen fundamentar lo que este cereal representa en la sociedad y en la vida diaria de sus consumidores.
Botánicamente, el maíz es un cereal perteneciente a la familia del trigo, el arroz, la cebada, el centeno y la avena.

Aunque se ha dicho y escrito mucho acerca del origen del maíz, todavía hay discrepancias respecto a los detalles. Generalmente se considera que el maíz fue una de las primeras plantas cultivadas por los agricultores entre cinco y seis mil años. La evidencia más antigua del maíz como alimento humano proviene de los Valles Centrales de Oaxaca, donde pequeñas mazorcas de maíz estimadas en más de 8 mil años fueron encontradas en cuevas de los habitantes de la zona. (Wilkes, 1979, 1985), concretamente en la zona de Guilá Naquitz a 45 minutos de la ciudad de Oaxaca.

Es generalmente aceptado el hecho de que el teosintle es el antecesor silvestre del maíz y que ha participado directamente en el origen del maíz cultivado. Ante este fenómeno existen dos teorías que marcan al teosintle como semilla primigenia que evolucionó a través de mutaciones y por selección natural (Longley, 1941), y la otra que dice que fue obtenido por los primeros agricultores (Beadley, 1939, 1978, 1980). 
Con respecto a esta segunda teoría, se desprende la consideración del maíz como fundamental en la construcción de las sociedades prehispánicas preclásicas, ya que su desarrollo prácticamente puede considerarse simultáneo y hasta consecuencial a la par del maíz. Para entender el pasado, presente y futuro del ser humano mesoamericano, hay que entender entonces lo que ha pasado con su grano –el maíz- que es reflejo fiel de su evolución, dice el agrónomo Amado Ramírez, estudioso de la relación entre el maíz y el hombre.
La difusión del maíz a partir de su centro de origen en México a varias partes del mundo ha sido tan notable y rápida como su evolución a planta cultivada y productora de alimentos. Los habitantes de varias sociedades indígenas de América Central y México llevaron esta planta a otras regiones de América Latina, al Caribe y después a Estados Unidos de América y Canadá. Los exploradores europeos llevaron el maíz a Europa y posteriormente los comerciantes lo llevaron a Asia y África, y de ahí su expansión y establecimiento como uno de los tres granos más importantes del orbe.

Cuando Cristóbal Colón llegó a Cuba en el año 1492 los agricultores americanos, desde Canadá a Chile, ya cultivaban variedades mejoradas a través de manipulación de la planta a través de distintas generaciones de agricultores. Hacia fines de los años 1500 el maíz era extensivamente cultivado en España, Italia y sur de Francia y la difusión del maíz continuó a otros países del Viejo Mundo. Se cree que los navegantes portugueses introdujeron el maíz en África a principios de 1500 ya que tenían motivos para su cultivo dentro del contexto del tráfico de esclavos.
Durante la época de la expansión imperial española, el maíz tuvo tal éxito que fue considerado como el grano que pudo resolver muchas de las hambrunas tanto humanas como animales, y así sostener funcionando a las sociedades del centro y oeste de Europa.
Maíz, punto de encuentro cosmogónico
Mitológicamente, el maíz tuvo mucha trascendencia en la cosmovisión de las culturas mesoamericanas. De acuerdo con las tradiciones prehispánicas, los dioses dieron a los nativos mexicanos las primeras semillas de maíz y se consagró como un alimento de primera necesidad en América Latina. 
El maíz es protagonista y responsable de la existencia humana en casi todos los textos precolombinos como el Chilam Balam, el Popol Vuh y la leyenda del Quinto Sol.
El dios azteca del maíz era llamado Centéotl y era un ser dual, representaba en una persona al hombre y en otra a la mujer: su ser en femenino era llamada Chicomecóatl, y se considera la diosa de la existencia humana.
La leyenda del Quinto Sol es un escrito que narra la creación del universo y la cosmovisión del pueblo azteca. Se relata el viaje de Quetzalcóatl al Mictlán (región de los muertos) para obtener huesos de hombres y llevar a cabo su nueva formación utilizando ocotes, que son el esqueleto que detiene los granos de maíz. Se encuentra también otro mito con muchas significancias relevantes a este alimento; se narra el hallazgo del maíz que es dado a Quetzalcóatl por una hormiga que lo tenía escondido en el monte.
En la literatura Maya, se describe la creación del hombre con base al maíz: “Había alimentos de todas clases, alimentos pequeños y grandes, plantas pequeñas y plantas grandes. Los animales enseñaron el camino. Y moliendo entonces las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas, hizo lxmucané nueve bebidas, y de este alimento provinieron la fuerza y la gordura y con él crearon los músculos y el vigor del hombre”.
Por otro lado, los mayas escribieron en el Popol Vuh que la composición del cuerpo humano estaba hecho de este alimento: “De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados.” 
Muchos siglos después, Salvador Novo describe en “Cocina Mexicana, Historia Gastronómica de la Ciudad de México” que éste insumo formaba parte de todas las comidas del día. Las tortillas eran utilizadas como cubiertos y se rellenaban de guisos que contenían en su mayoría chile, nopal, tomate, carne, carne de guajolote, calabazas, etc.
Tecnología y nutrición
La nixtamalización es un proceso mediante el cual los granos secos de maíz se someten a una alcalinización a través de un medio líquido en temperatura menor a la ebullición que busca desprender el hollejo y hacer digeribles muchos de los nutrientes contenidos en el grano fresco o seco.
Las sociedades que tienen al maíz como alimento básico, lo procesan de esta manera, y así cal lo transforma física y químicamente para después construir una masa que es torteada hasta formar tortillas de diferente tamaño y grosor dependiendo de la zona geográfica de estudio.

El grano de maíz en estado crudo sin nixtamalizar contiene fitates, unas sustancias que entorpecen la absorción de minerales básicos para la salud. Durante la nixtamalización se eficienta dicha absorción y se vuelven digeribles las proteínas vegetales, y posibilita la absorción de 70% de la Vitamina B. En los lugares donde no se nixtamaliza el maíz, su consumo como alimento base puede derivar en la pelagra, enfermedad generada por la deficiencia de vitamina B. Sin la nixtamalización, el maíz es casi exclusivamente carbohidratos, perdiendo su total potencial alimenticio.
Sicretismo y fundamento mexicano
Gracias a la introducción de ganado bovino, porcino y ovino a las tierras mesoamericanas, así como la siembra de muchos vegetales del viejo mundo, la cocina mexicana se fue enriqueciendo hasta transformarse en lo que es hoy. La realidad es que ningún platillo es genuinamente mexicano si consideramos como mexicano solamente los insumos que se producían antes de la Conquista española: somos el resultado del mestizaje y creación de lo europeo con lo indígena.
La tortilla es el producto del maíz nixtamalizado, aplanado con una prensa o mano que se conserva como el alimento base desde las sociedades precolombinas pasando por el periodo colonial en donde se sincretizó con los productos y usos del viejo mundo para mantenerse viva hasta nuestros días.

Las tortillas que cada día comían los señores, en la época prehispánica se llamaban totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, que quiere decir tortillas blancas y calientes, y dobladas, dispuestas en un chiquihitl, cubiertas en un paño blanco. Otras tortillas que comían todos los días se llamaban ueitlaxcalli, significa ‘tortillas grandes’, son muy blancas, delgadas, anchas y muy blandas.

En sus libros, Salvador Novo hace un compendio de las crónicas de Fray Bernardino de Sahagún y describe todas las formas de tortilla y tamales de la cultura mexica. 
Un tamal es una masa de maíz nixtamalizado envuelta en totomoxtle (hojas de maíz) u hojas de plátano, dependiendo de la zona en la que se produzcan, y que generalmente se cocinaban en ollas de barro en sistema de cocción húmeda, al vapor, o enterrados. Con la Conquista, los tamales evolucionaron y agregaron a sus recetas los insumos de Europa, incluida la manteca, que sustituyó al tequesquite como principal agente leudante.
Actualmente, se considera por acuerdo académico que existe por lo menos un tipo de tamal por estado de la República y tienen distintos procesos de elaboración e ingredientes. 
Una bebida muy común, accesible a todos los estratos sociales era el atolli, que está hecha a base de masa de maíz nixtamalizado y agua. Se saborizaba con diversas frutas o jugos, y hacerse de distintas variedades y colores del maíz. Otras bebidas derivadas del maíz son el pozol y el champurrado, consumidas las tres hasta estos días en zonas como la península de Yucatán, Tabasco y Chiapas.
La masa de maíz se utilizó para adaptar los tlacoyos y demás preparaciones previas para incluir en ellos alimentos lácteos, legumbres, carne de res, puerco, pollo y oveja. Agregaron también la manteca, que se utilizó para freír y dar sabor a las masas y las preparaciones.
Del consumo contemporáneo al transgénico 
La trascendencia del maíz en la sociedad ha sido un factor fundamental en las transformaciones del país. Para los años 90, más de la mitad del consumo calórico de los mexicanos provenía del maíz en alguno de sus formatos antes mencionados. De acuerdo a la Corn Refiners Association, de EEUU, de los 10 mil productos que se encuentran disponibles en supermercados comunes, casi 2,500 tienen compuestos derivados del maíz.
Uno de los cultivos transgénicos más extendidos alrededor del mundo es el maíz, el cual ha incrementado exponencialmente su superficie de siembra en los últimos años alcanzando cifras de hasta 3 millones de hectáreas sólo en Estados Unidos. Los Alimentos Manipulados Genéticamente (AMG), son insumos a los que se les ha alterado su información genética original mediante sofisticados métodos biotecnológicos, con la finalidad de mejorarlos ya sea en cuestiones de nutrición, sabor o resistencia al clima en el que se desarrollan. 
El consumo de maíz transgénico ha causado discusiones y críticas ya que podrían resultar riesgosos a la salud o modificar el ambiente en que se siembran. Sin embargo, el tiempo de desarrollo de este método no ha generado consecuencias que puedan relacionarse de manera directa con ello. Monsanto es la empresa líder en venta, elaboración y modificación genética de semillas para siembra de maíz transgénico en el mundo.
Una ventaja de los alimentos transgénicos es que pueden ser adicionados con vitaminas y minerales que favorezcan la nutrición de un grupo determinado. 

En la cocina, no se ha percibido una diferencia representativa entre el sabor de los alimentos transgénicos y los naturales; sin embargo, no han tenido una difusión ni uso relevante. No obstante, el uso de semillas transgénicas traería como consecuencia la homogeneización de variedades y la extinción de las menos comerciables pero de igual modo identificables. Cada variedad de maíz da identidad a un pueblo y debe ser conservada; si bien es cierto que el progreso de la ciencia no debe ser detenido, es digno de recalcarse que el maíz es un insumo característico de nuestra tierra y debe ser mantenido como tal; la historia del maíz va íntimamente ligada con el desarrollo social del pueblo Mesoamericano y obedece al progreso evolutivo de la sociedad.

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Bibliografía y Referencias
ORTEGA, A. et al., 2010. Conocimiento de la diversidad y distribución actual del maíz nativo y sus parientes silvestres en México. Segunda Etapa 2008-2009, Publicado por el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, agrícolas y pecuarias. Disponible en http://www.biodiversidad.gob.mx/genes/pdf/proyecto/Anexo8_ResultadosProyectos/FZ016/Convenio%207%20Regiones/Norte%20Centro/Informe%20final/Inf%20Fin%20Zac_FZ016_050411.pdf
WILKES, H.G. 1979.México Y Centroamérica como el centro de origen de la agricultura y evolución del maíz. 
ROMERO P., J. y A. MUÑOZ O. 1996. Patrón varietal y selección de variedades de maíz para los sistemas agrícolas en la región de Tierra Caliente.
FERNÁNDEZ, M., y G. Fernández de la Garza. 2004. Flujo Genético: Que significa para la Biodiversidad y los Centros de Origen. Fundación México – Estados Unidos, para la ciencia e iniciativa PEW sobre alimentos y biotecnología.
BERTHAUD, J., and P. GEPTS. 2004. Maiz y biodiversidad: los efectos del maíz transgénico. Maize Advisor Group.
BENZ, B.F. 2001. Archaeological evidence of Teosinte domestication from Guilá Naquitz, Oaxaca
LONGLEY, A. E. 1937. Morphological characters of teosinte chromosomes.
RAMIREZ, A. 2013. Conferencia “Redescubriendo el maíz” congreso gastronómico anual Mesamérica. Video disponible en: http://www.animalgourmet.com/2013/06/08/redescubriendo-el-maiz-con-amado-ramirez-conferencia-integra/#axzz2hNdm0nAa
S/A, S/F. La Leyenda del Quinto Sol.
S/A. S/F Popol Vuh. Editorial: Fondo de Cultura Económica.
S/A, S/F. Chilam Balam (Chuyamel), Editorial Linkgua.
PAREDES, O., GUEVARA, F. y Bello, L.A. 2009. La nixtamalización y el valor nutritivo del maíz. Revista Ciencias UNAM, Disponible en : http://www.revistaciencias.unam.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=205%3Ala-nixtamalizacion-y-el-valor-nutritivo-del-maiz-05&catid=41&Itemid=48
NOVO, S. Cocina Mexicana, Historia gastronómica de la Ciudad de  México. Editorial Porrúa.
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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