#MéxicoEsQuelite

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 Paloma García Castillejos
Descripción

Muy poco se habla hoy en día de los quelites y su trascendencia en la gastronomía mexicana contemporánea. Quelite puede definir a cualquier tipo de hierba que crece en la milpa y que sirve para el consumo humano, sin embargo, una clasificación tan genérica solamente causa una ambigüedad en la claridad respecto a qué son y cómo se distinguen.
 
Diversos diccionarios coinciden en que ‘quelite’ es una hierba fresca comestible cuando está tierna. También puede llamarse bledo, un término con fuertes connotaciones peyorativas que pueden hacer comprender el condicionante al que estaban destinados estos insumos en materia de percepción pública.

Al realizar esta investigación se me presentaron varias complicaciones y hasta diversas ambigüedades. Todas corresponden a la definición clara sobre el quelite, sus usos e historia. Pero el grado de complejidad aumenta cuando se habla de posibles clasificaciones. Y aquí es donde encontré una posibilidad de reflexión que a la luz de este texto queda manifiesta.
Primero la definición, ¿son los quelites de forma genérica el grupo de hierbas que crecen en la milpa y que se recolectan cotidianamente en estado silvestre?. La respuesta no es necesariamente cierta, porque se caería en un problema definitorio que nos complicaría la clasificación respecto a lo comestible. 
Entonces, la complejidad está no en la hierba en sí misma sino en la definición con respecto a su aplicación final, es decir una clasifiación inical BOTÁNICA y una segunda clasificación o reordenamiento CULINARIO que pudiera satisfacer las necesidades de los cocineros para comprender sus posibilidades gastronómicas.
Así, mientras que el tema de lo botánico privilegia las condiciones meramente biológicas y condicionantes que le hacen ser una planta considerada como tal, en el caso de lo culinario podría enfrentarse de manera distinta y comenzar un camino de clasificación, subclasificación por coincidencias aromáticas, de textura, de aportación de sabor, etc. 
Los quelites –de forma genérica- ¿son el grupo de hierbas que crecen en la milpa y que se recolectan de manera cotidiana en estado silvestre? No necesariamente, porque entonces entraría a la clasificación toda hierba, buena o mala, consumida o no, culinariamente útil, o no. Existen algunas variedades que han sido domesticadas por la popularidad que ha tenido su consumo, sin embargo, son escasas. 

Para resaltarse la poca importancia que representa en el mundo gastronómico de alta categoría independientemente del uso regular, cotidiano y popular que en realidad tienen. Son hierbas que se consideran “comida de pobre” y con tal condena, en muchos casos tienden a desaparecer por un estigma social sin fundamento. Sin embargo, en los últimos años han existido esfuerzos para reconocerlos, revalorar su importancia y conocerlos a profundidad para impulsar su uso y relevancia en la alimentación mexicana.

Origen

En la época prehispánica los quelites alcanzaron tal importancia que figuraban en la clasificación indígena del mundo vivo. La función cultural de los quelites en el México prehispánico se refleja en su importancia ritual. En el siglo XVI Sahagún describió el huauquiltaalcuzliztli, una ceremonia renovadora que se celebraba en el mes de enero, la cual se festejaba con tamales de quelites (quiltama – lli). Aunque esta ceremonia ya no se practica, posiblemente la sincronía entre los rituales aztecas y europeos con quelites se puede observar en las comidas de cuaresma.

Aunque no existen vestigios reales de su uso previo a la llegada de los españoles, es sabido que los quelites formaban parte de la alimentación básica, gracias a que, en el Códice Florentino, Fray Bernardino de Sahagún los menciona, clasifica y cuenta hasta 60 variedades vendidas en el mercado de Tlatelolco. Sin embargo, las clasificadas por los evangelizadores y cronistas de la Nueva España no necesariamente representan a todas las que se utilizaban y consumían de forma regular en las sociedades prehispánicas gracias a que no se les concedió una importancia como para distinguirlos y otorgarles valor por separado.

Es irónico que de todas las especies que se distinguieron, las más populares hoy en día, no pasen de 20. Estas verduras, además de ser de esa importancia histórica en el país, son un excelente aporte de nutrimentos para la dieta diaria a un costo muy bajo.

Gracias al aporte nutricional que brindan, en las sociedades prehispánicas eran muy apreciados. En el norte de México, por ejemplo, los Tarahumaras recolectaban estas hierbas y las secaban al sol, con el fin de conservarlas para su consumo en épocas de sequía y escasez.  

Muchas de las hierbas que  hoy se consideran quelites, tenían fines medicinales y curativos en la sociedad prehispánica, lo cual creaba una confrontación entre el misticismo ritual y el  cristianismo enseñado por los españoles. Es este motivo, además de la imposición de valores alimentarios distintos, lo que pudo impulsar el cese de uso de todas las hierbas silvestres.

El consumo de quelites 

Los intentos por reivindicar la fama y uso gastronómico de los quelites no ha cesado. Esfuerzos por parte del Instituto de Biología de la UNAM, el Instituto Mexicano de la Nutrición y distintos particulares, han logrado, de una u otra forma, que los beneficios que los antepasados encontraban en ellos sean enaltecidos, y su uso popularizado. 

El estado de la República con más cantidad de quelites registrados es Puebla, tanto que se realizó un estudio y un recetario de las variedades que crecen tan solo en la Sierra Norte. Es en esta zona donde se puede encontrar cerca de 45 especies distintas de hierbas comestibles. 

Es complicado clasificar hierbas que de inicio son silvestres, ya que el valor culinario y nutricional se lo otorgan los consumidores locales y cada sociedad se alimenta de distintas formas. De aquí la propuesta de establecer códigos de ordenamiento más claros que inicien por dividirlos entre lo botánico y lo culinario.

Preparación

Para garantizar la excelencia de un platillo, es importante notar las características y calidad de la materia prima. Al elegir un quelite, se tiene que tomar en cuenta que entre más frescos, el resultado será mejor. Un quelite sin el color característico, marchito o podrido podría amargar la preparación. También hay que tomar en cuenta que, gracias a la cantidad de agua que poseen, merman en de un 30 hasta un 50% en la cocción.

La forma más común de preparar quelites es sofritos con cebolla y ajo. A la mayoría, hay que dar una primera cocción en agua hirviendo o blanqueado, con el fin de limpiarlos y desprenderle la cera que presentan de forma natural y tiene apariencia terrosa. Es muy popular acompañar antojitos mexicanos, así como quesadillas y guisos con carne de cerdo, de res y aves. 

Otro uso culinario relevante es para dar aroma. Esta característica no la tienen muchos de los quelites, sin embargo, las principales y más tradicionales hierbas de olor, son consideradas quelites; tal es el caso de la hoja santa y el epazote.

Gracias a la enorme cantidad de cocinas regionales que hay en México, se puede traducir la diversidad de quelites de muchas formas y sabores: aromatizando frijoles, hervidos, en salsa, como relleno de tamales o en caldo; cada lugar utiliza los recursos de una forma distinta que realza el sabor y el carácter de cada lugar. 

Dependiendo del perfil de consumo de cada región, hay quien consume cierta variedad de quelites cuando otra sociedad los rechace, como es el caso de las guías de calabaza y frijol que se cocinan en caldos en la región de Oaxaca y Yucatán, pero en el centro del país no le encuentran uso comestible. Otro ejemplo es la chaya, que por desprender unas toxinas dañinas en crudo, no se consumen en otro lugar que no sea la península de Yucatán en fomra de rellenos, para envolver tamales o como parte de aguas frescas.

Usos

Una investigación realizada en el Jardín Botánico de la UNAM, se dedicó al estudio y propagación de la verdolaga. Este quelite, ha proliferado en su consumo y es de las variedades con más demanda. El periodo de crecimiento del cultivo es de 30 a 40 días, de acuerdo a las condiciones climáticas de cada zona; por lo que se pueden obtener seis o siete cosechas por año. Los espacios destinados a la siembra doméstica de la verdolaga tienen alrededor de 40 años de antigüedad. Este estudio también cataloga a la verdolaga como el producto vegetal con mayor cantidad de ácidos grasos omega 3 y 6.

Económicamente, los quelites tienen la ventaja de poderse vender y así contribuir al ingreso familiar para obtener recursos antes de la cosecha principal, gracias a que se recogen previo a ésta.

Quelites y no quelites

Pero entonces, ¿cómo valorar a un quelite como tal? La respuesta a la que se llegó con esta investigación es que, independientemente de la definición botánica de cada especie de hierba que crece en la milpa, hay que tomar en cuenta y ver como eje medular su uso culinario, sin embargo, esto no simplifica notoriamente el trabajo, sólo descarta variantes que pueden confundir y viciar el estudio. Sin embargo, se partirá de la familia botánica para hacer sub divisiones.

Se le encontraron dos usos principales a los quelites: como guarnición y como aromatizante. Para delimitar un poco más. Existen fuentes que incluyen las flores de cactáceas en el grupo, sin embargo, por pertenecer a otra familia botánica y no ser una hierba, tampoco se tomaron en cuenta. 

Las hierbas comestibles que producen un fruto vegetal (como es el caso de las calabazas, los chayotes y frijoles) sí se consideraron, ya que se consumen de forma regular en alguna zona del país.

Los amarantos y su familia

El amaranto per sé, es considerado por nutriólogos como un pseudo cereal, sin embargo, la planta se consume de diversos modos y hay muchas variedades. Las hojas son los quintoniles, y hay cuatro variedades: blanco, blanco híbrido, rojo y espinoso. Por lo general se cocinan al vapor, guisados o fritos. 

Los huauzontles son popularmente conocidos como el amaranto antes de madurar, sin embargo, la planta de la que sale el fruto maduro utilizado para alegrías es distinto pero perteneciente a esta misma familia. Los huauzontles también se consideran quelites, y su consumo más popular es cocinándolos capeados con queso.

Las Asteraceas y begonias

Esta familia tiene variedades que crecen en todas partes del mundo. Entre ellas distinguen las flores diente de león, la manzanilla fina o las hierbas de Santiago. En México crece el mozote, que da una flor blanca con un centro amarillo muy grande. Esta planta, además de tener usos alimenticios, también tiene beneficios medicinales y se preparan en infusiones para combatir males estomacales. 

En esta clasificación también se encuentran las lechuguillas, quelites de conejo y papaloquelites. Todas pueden consumirse crudas o cocidas, así como guisadas o asadas. El papaloquelite tiene un sabor muy característico, lo cual le da la capacidad de ser guarnición y aromatizante. 

Los quelites de la familia de las begonias se pueden encontrar principalmente en la Sierra Norte de Puebla. Su uso es muy antiguo y por lo general su producción, pequeña. Se consumen hervidos en sal, cal o ceniza y posteriormente asados. Son guarnición de quesadillas, sopes, tlacoyos y otros antojitos. Algunos ejemplos son las variedades mazatxocoyolli, tsitsirique y xocoyolli.

Los quelites de raíces y coles

En México, las hojas de los rábanos, rabanitos y nabos son consumidas, así como las hojas de las coles. En esta familia también entran los berros, variedad de la cual se consumen las hojas y el tallo. Se cocinan hervidas con sal o carbonato y hasta crudos. Por lo general son utilizados como guarniciones.

Las hojas largas

El epazote y el quelite cenizo son dos hierbas de la misma familia, que además son parientes de las espinacas y acelgas. Estos dos primeros quelites son utilizados en la cocina para aromatizar platos como frijoles, antojitos y salsas. Es poco común usarlos como guarnición ya que el sabor es muy penetrante.

El epazote crece de forma silvestre y cultivada, y es la hierba de olor característica de la cocina mexicana. Gracias a su fácil crecimiento, se encuentra todo el año y se utiliza hervida. 

Las guías

Todos los tallos y hojas de plantas que producen frutos y son comestibles, también se consideran quelites. Tal es el caso de las guías de chilacayote, calabaza de castilla, calabacín, cincoquelite y chayote. En esta familia también se encuentra el quelite torito y el espinosillo.

Se cosechan la mayoría de septiembre a noviembre, se cocinan en caldo y guisadas con hierbas de olor. Hay lugares que no se consume y sirven de follaje o alimento para ganado.

Las guías de legumbres como el frijolón, frijol enredador, alverjóno quelite colorín, se hierven y se cocinan con frijoles. En el hervor se le añade sal o ceniza para limpiarlos y dar más sabor.

Los piperáceos

En esta clasificación, los quelites se caracterizan por llamarse como alguna parte de un animal: la lengua de vaca, orjeas de burro, quelite de venado, oreja de ratón. En esta familia también se encuentra la hoja santa, que, aunque no es una hierba como tal, aromatiza y es utilizada con las funciones de uno para dar sabor a tamales, pescados y guisos tradicionales mexicanos.

Toda esta familia son hierbas que aromatizan; también se utilizan para acompañar antojitos mexicanos o rellenar quesadillas. Se pueden consumir crudos pero por lo general se hierven con sal. La variedad de quelite caminante se incluye en la masa de maíz asado en el estado de Hidalgo.

Las solanáceas

Son quelites de los cuáles se consumen solamente las hojas y los tallos -tiernos de preferencia-. En esta clasificación entra el huele de noche, una hierba aromática que principalmente es ornamental pero también tiene usosgastronómicos; hierbamora cimarrina, quelite de total, hojas de tomatillo, hierbamora, y tepetomate. 

La hierbamora es una hierba emparentada con las berenjenas y los tomates; su uso no es popular porque según el terreno y las condiciones de nutrición, puede llegar a ser sumamente tóxica, pues contiene elevadas concentraciones de solanina, un alcaloide que la planta emplea como defensa contra los predadores; sin embargo, es utilizada en herbolaria y medicina alternativa.

Conclusión

Para afianzar la cocina mexicana y aprovechar el patrimonio de la gastronomía mexicana, es necesario reconocer los insumos tradicionales, revalorarlos y reconocer su trascendencia. Los quelites han quedado olvidados en la historia cultural de la gastronomía nacional porque no han tenido cabida en las clasificaciones existentes en el mundo occidental.

El olvido de los quelites data desde tiempos de la colonia y Evangelización de la Nueva España, reflejando un estigma social en el que se desarrolló nuestra historia: la diferencia de clases. Sin embargo, soy de las personas que cree que la gastronomía no debería de discriminar condiciones sociales en cuestión de insumos. Ferrán Adrià considera que toda la materia prima tiene la misma importancia culinaria: el caviar es igual de importante que la lechuga, aunque en costo sean diametralmente distintos. El punto está en encontrar los mejores insumos, codificarlos, analizarlos, recodificarlos y comunicarlos para hacer la mejor gastronomía.

Referencias

Revista “Sabor a México”, Núm. 14. México, 2008.

LINARES, E. y BYE, R. “Los quelites, alimentos de excelencia” publicado en revista “Sabor a México” núm. 14. Jardín Botánico del Instituto de Biología de la UNAM. México, 2008.

CASTRO, D., ALVARADO, R. EVANGELISTA, V. Recetario de quelites de la Sierra Norte de Puebla. Instituto de Biología de la UNAM y CONAABIO. México, DF, 2005.

LINARES, E., AGUIRRE, J., Los quelites, un tesoro culinario. UNAM e Instituto Nacional de la Nutrición “Salvador Zubirán”. México, D.F., 1992.

SAHAGÚN, B. Historia general de las cosas de la Nueva España. Archivo General de la Nación. México, D.F., 1979.

BASURTO, F. “Conociendo –y comiendo- los quelites de la Sierra Norte de Puebla” Jardín Botánico, Instituto de Biología, UNAM. Publicado en revista “Sabores de México” núm 14. 2008

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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