#MéxicoEsTomate

por PALOMA GARCÍA CASTILLEJOS

El tomate es un alimento que comenzó como parte de la dieta diaria de las civilizaciones americanas precolombinas, sin embargo, a  lo largo del tiempo, ha sido popularizada y utilizada en gran parte del mundo.
Andrew Smith, un investigador gastronómico estadounidense, escribió un libro llamado  “El tomate en América” —Tomato in America—, y acerca de sus orígenes, relata que todo comenzó en torno a las regiones montañosas costeras del sur de América occidental, antes del descubrimiento europeo del Nuevo Mundo, con un pequeño jitomate silvestre. Su primer uso no está registrado, porque los antiguos indígenas no dejaron documentación escrita acerca de la presencia de los jitomates en su dieta. El libro plantea la hipótesis de que la primera variedad de jitomate existente en el planeta era pequeño y rojo(similar a un tomate cherry).
Es importante tener claro que lo que en México conocemos como jitomate es una variedad de tomate, y su nombre procede del náhuatl xictli, ombligo y tomatl, tomate, que significa “tomate de ombligo”.
Existen diversas variedades de jitomate. Si bien es cierto que alrededor del mundo el más popular es el tomate rojo, existen variaciones genéticas que cambian el sabor, color y nivel de acidez en un producto.
Botánicamente, el tomate es una fruta –contrario a lo que muchos pensarían, clasificándolo como verdura- específicamente una baya; y sus características nutricionales varían según el tipo y el lugar que se desarrollen.
Fue el jitomate, en particular el miltomate, una parte fundamental del sistema de cultivo milpa en la cultura mesoamericana: la planta aportaba diversos nutrientes y elementos químicos a la tierra que favorecían las cosechas y generaban un ecosistema que permitía la proliferación y desarrollo de la agricultura en el México Prehispánico.
Existen varios ejemplos registrados de restos de jitomates en sitios arqueológicos mesoamericanos, desde 5000 a.C., Sahagún apuntó siete tipos de tomate en venta en el mercado de Tlatelolco, y esta clasificación segmenta y marca tres llamados jitomate que podrían ser considerados como los jitomates actuales: rojos y en algunos casos veteados.
Francisco Hernández apenas se refiere al jitomate en su Tratado Sobre las Plantas en la Nueva España, en cambio presenta múltiples ejemplos de tomates, tanto comestibles como medicinales.
Aunque los centros de origen del tomate cultivado son México y Perú, no existen pruebas verídicas que soporten el hecho de que se domesticaron ahí, partiendo de una planta silvestre. De hecho, existe la teoría de que su producción agrícola controlada se desarrolló por otro tipo de culturas cercanas en territorio.
Uso en el México prehispánico
Aunque el origen de este fruto es en América del Sur, en Mesoamérica fue domesticada y las producciones más relevantes y significativas en la cocina prehispánica fueron de tomate rojo o jitomate, y tomate verde o miltomate.
Algunos botánicos opinan que el tomate verde es más antiguo en México que el jitomate (Jenkins 1948: 389). Hay restos arqueológicos del tomate en forma de semillas carbonizadas que datan desde 5090 a.C. en la excavación de Zohapilco en el valle de México; en el valle de Tehuacán desde 900 a.C. y en Teotihuacán desde la época Clásica.
Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomatillo fue usada como alimento desde épocas prehispánicas. Resulta viable pensar que después de la llegada de los españoles el tomate y jitomate se cultivaran y consumieran más que el tomatillo por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser cosechado bajo los mismos métodos agrícolas prehispánicos (Borah 1975: 40)
Los mayas y otros pueblos de la región lo utilizaron para su consumo, y se cultivaba en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI. Dentro de las creencias del pueblo existía la idea de que quienes presenciaban la ingestión de semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios.
Llegada a Europa y extensión del cultivo a nivel mundial
Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe después de la conquista de América. También lo llevaron a Filipinas y por allí entró al continente asiático.
Al llegar al Viejo Continente, se le dio una adopción semejante a las papas como  cultivo ornamental, y superó la época negra de la Inquisición española, hasta que después impuso moda gastronómica a la mesa con la dinastía donde se le conoció como fruta de oro, o sea, pomodoro.
La palabra italiana pommodoro se traduce como manzana de oro, y es que al llegar a Europa, las plantas sufrieron un proceso de adaptación al terreno que las hizo pasar de un tono rojizo a un tono pajizo y hasta dorado. Lo que muchos campesinos y cocineros le hicieron llamarle la manzana de oro.
La referencia más concreta del cultivo de tomate en Europa se tiene a través del médico sevillano Nicolás Monardes y a un libro llamado “La historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras islas occidentales”, donde narra como él y sus amigos Simón de Tovar y Gonzalo Argote de Molina, cultivaban en sus respectivos huertos botánicos, tomateras que, aunque nadie se atreviese a probar sus brillantes bayas a pesar de las noticias llegadas de ultramar que aseguraban que los aztecas lo consumían de muchas formas y le daban un sinfín de usos.
Hasta estos días, el tomate rojo es parte de la dieta mediterránea; es la base de las principales salsas de la zona y sirve como guarnición en muchos platillos. En España, funge como acompañante primordial del pimentón para dar sabor a los caldos y a las butifarras. En Italia, se utilizó molido para hacer bases de platos. Fue tan relevante la adopción del tomate a la dieta de las culturas romances que se expandió al territorio anglosajón, nórdico y de Europa del Este. Hoy en día, se utiliza en las cocinas de oriente, especialmente en la India.
Usos en la cocina mexicana
En el México prehispánico, el tomate se utilizaba para la realización de salsas o mulli.  Para las salsas realizadas por los indígenas, era común tatemar el ingrediente y molerlo con un molcajete, además de incorporarlo a diversas preparaciones originales como los mextlapiques (verduras y hierbas envueltas en hojas de maíz secas o totomoxtli que eran asadas sobre el comal o las brasas). De igual forma se agregaba a caldos como verdura de guarnición.
Era básico en la alimentación gracias a la gran cantidad de nutrientes y sabor característico. Una nota sensorial importante de este producto es la acidez, la cuál, de ser muy alta pero algunos cocineros ya en libros antiguos durante la Colonia recomiendan nivelarla con un poco de azúcar, permitiendo conservar el sabor original.
Muchos de los platos que dan identidad a las gastronomías regionales de México contienen alguna variedad de jitomate como base, complemento, o fortalecedor de sabores más complejos.
En México la variedad respecto a este ingrediente no se detiene en su uso culinario sino en su uso lingüístico. Mientras que en el centro de México es común usar los términos jitomate (para las variedades de rojo), y tomate, tomatillo o miltomate (a las variedades de verde), en los estados del norte, sur y sureste de México a las variedades rojas se les llama tomates, mientras que a las verdes solo tomatillo.
Es importante esta diferencia cuando se interpretan o replican recetas de estos lugares, ya que el resultado final puede ser dramáticamente distinto al esperado.
Beneficios nutricionales y composición de la planta
Las dos especies principales (roja y verde) tienen las mismas necesidades en cuanto a su cultivo, siendo el tomate el más resistente al frío. Crecen en una gran variedad de climas y tipos de suelo, pero prosperan mejor en suelo de textura franca, bien drenado, con humedad controlada, y necesitan unos días con sol y temperatura templada o caliente. Además, existen variedades de tomates silvestres que crecen sin la supervisión del hombre.
El nutriente más representativo del tomate es el licopeno, una sustancia liposoluble que se encuentra en la sangre y en los tejidos de los testículos, las glándulas suprarrenales, hígado, próstata, pecho, colon y pulmones. Es un antioxidante poderoso y puede ayudar a reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer y de enfermedades cardiovasculares. Dado que el licopeno es el responsable de dar su coloración roja al jitomate, entre más rojo el fruto, mayor es la cantidad de licopeno que contiene.
Los productos derivados del jitomate contienen concentraciones de licopeno mayores que las de cualquier otra fuente vegetal, a pesar de que se encuentra disponible en la sandía, la papaya, la toronja colorada y la guayaba.
El jitomate también es rico en Vitamina C, vitamina A, vitamina K y Potasio. Contiene fibra alimentaria que favorece el tránsito intestinal y absorción de nutrientes.
Aunque las variedades principales sean tomates de aproximadamente 150 gramos y de color verde o rojo, también existen de tamaños más pequeños, más grandes y de colores que llegan a ser hasta amarillo brillante. Entre los tipos de jitomates más utilizados en México están el guaje, el saladet, el jitomate bola y el cherry. El tomate verde pequeño es llamado tomatillo y se utiliza en salsas verdes, pues concentra más sabor y menos acidez que un tomate verde de tamaño promedio.
Datos socioeconómicos
Según datos de la SAGARPA, hacia el año 2008, se produjeron en todo México 2.26 millones de toneladas de jitomate, siendo el principal e productor el estado de Sinaloa, cuya producción representó el 35% del total nacional, monto 3.8 veces mayor al producido por el segundo lugar, Baja California, con 9%. Siguen en la lista los estados de  Michoacán, San Luis Potosí y Jalisco con 8%, 6% y 5%, respectivamente. Regionalmente, a todo lo largo del territorio nacional se distribuye la producción de jitomate, sin embargo, la zona productora de mayor importancia es la noroeste.
En México, la producción de jitomate está vigente en todas las épocas del año, sin embargo, gracias a la globalización y la adaptación de la planta a diversos tipos de suelo, se ha cultivado en diversos lugares, tanto que los principales productores de este insumo no son los que poseían el fruto original (como China)



Referencias
http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Documents/pablo/Documentos/Monografias/Jitomate.pdf
http://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/historias-de-los-alimentos/historias-de-las-frutas-y-hortalizas/historia-del-tomate.html?pag=2
http://www.historicas.unam.mx/publicaciones/revistas/nahuatl/pdf/ecn25/463.pdf
http://hazera.mx/los-jitomates-y-sus-diversos-beneficios-nutricionales/
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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