Productores Mexicanos

En México, la situación de los pequeños pequeños o medianos productores que tratan de subsistir de una manera responsable con su medio y su tradición también está en grave riesgo. Si bien es cierto que la conciencia de los miembros de la élite gastronómica nacional ha sido acompañada por algunos medios de comunicación y en conjunto se ha podido masificar el conocimiento sobre la precaria o difícil situación que guardan dichos productores, los resultados son a cuentagotas y a veces parece una oportunidad para renovar viejas prácticas de abuso por parte de ciertos individuos o empresas de poca o nula calidad ética.
No pretendo que este documento se convierta en un sinfín de protestas y maldichos sobre esos individuos o empresas, ya que no contribuye en nada la denuncia desmedida, sino una advertencia responsable sobre su existencia y así la posibilidad de establecer conexiones que puedan desembocar en beneficios para aquellos que directamente están involucrados en el campo.
A pesar de la riqueza geográfica, la biodiversidad existente y la capacidad de generar una de las cocinas más variadas del mundo, la situación del campo mexicano parece agravarse con el paso del tiempo. Por ello conviene identificar al menos cuatro variantes que son fundamentales para entender la extinción de la producción agrícola de calidad en México, que si bien es cierto afecta a las macroproducciones, es directamente el resultado del abandono de la microproducción. Dichos factores son:

1) La poca o nula rentabilidad real en el cultivo de tierras en México (problema de distribución e intermediarios)
2) El abandono de prácticas ancestrales de técnicas de cultivo responsable con el suelo
3) La migración a otras tierras potencializada por las dos anteriores y por una búsqueda natural de mejoramiento inmediato de la calidad de vida
4) La inconciencia ante la infravaloración del producto de la tierra mexicana. La regla de 1/3

1) El problema de los intermediarios

Es casi de conocimiento popular que en México quienes se llevan la ganancia sobre lo producido en el campo son los intermediarios. Aquellos personajes no muchas veces gratos -ni claros, ni éticos- que promueven un comercio poco justo y muy poco adecuado para los productores son quienes a veces monopolizan las bodegas en los grandes centros de abastos, juegan sin ninguna ética ni control a las leyes del mercado en los centros de abastos y deciden sin pensar en las consecuencias comprar grandes cantidades de un producto para encarecerlo o abaratarlo al consumidor final.

Sin ánimos de satanizarlos, en México las leyes de la oferta y la demanda se vuelve más complejas y contrarias al productor entre más grande sea el centro de consumo, sin embargo, en ocasiones entre más alejado de las zonas urbanas se encuentren, los productores tienen que ceder la mayoría de las ocasiones ante la presión de competidores y de dichos monopolios para poder recuperar al menos la inversión anual.

Diversos movimientos como Slow Food México y algunos miembros de la iniciativa privada que a través de fundaciones, universidades o proyectos de mini mercados rurales tratan de contrarestar esta situación que aleja al productor de la utilidad real de su producto. No es nuevo que muchas veces en temporadadas complicadas el maíz llega a costar hasta 1.50 pesos mexicanos por kilo, menos de 10 centavos de euro por el grano más importante de México y que, a dicho de quienes nos dedicamos a la investigación gastronómica o de otras disciplinas sociales, es el que nos da identidad y esencia.

Definitivamente nadie puede sostener una familia de cuatro personas, mantener sus terrenos y generar reinversión de su fuente de trabajo con menos de 10 centavos de euro por kilo de su producto que costó casi un año para obtenerle. La gravedad de esta situación se oscurece aún más cuando la lucha por conseguir dichos 10 centavos de euro se vuelve de violencia extrema entre los mismos productores que compiten porque se les compre al mejor precio; así los intermediarios aprovechan logran abaratar unos centavos más el kilo y todos pierden.

Ante la falta de claridad, reglamentación y violentas prácticas de mercado generadas en centros de abasto de calidad mundial (tan solo recordar que la Central de Abastos de la Ciudad de México es una de las más grandes del mundo), hace un par de años la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC) y la Secretaria de Agricultura (SAGARPA) trataron de impulsar un proyecto para la construcción de centros de acopio y distribución de menor escala, más cercanos a las zonas de cultivo y con mayor accesibilidad para el consumidor final (los restaurantes en su caso) y los productores.

Interesados en hacer frente a la intermediación, este proyecto nunca tuvo eco en los niveles adecuados, no cuajó, y el campo siguió igual. A veces parece que en situaciones como ésta la salida más sencilla es la construcción de una nueva vía en lugar de tratar de componer en algo la que ya está recorrida y vista. El problema de la intermediación sigue igual y en ocasiones se agrava dependiendo de las temporadas de lluvias y sequías.

2) El abandono del sistema milpa

En el México prehispánico mesoamericano, casi todos los sistemas de cultivo formal estaban basados en un complejo entramado denominado milpa. El maíz como sustento y principal cultivo de un terreno, que era acompañado por el cultivo de enredaderas de frijol y calabaza que le permitían crecer de forma sana, sustentable y sostenible. Los frijoles fijaban nitrógeno en la tierra útil para las mazorcas de maíz, y la calabaza servía de protección para las bases de las cañas de maíz. Alrededor de los terrenos crecían chiles, jitomates y otras verduras que podrían incluso mezclarse entre sí.

Entre todas estas verduras crecían hierbas silvestres de diferentes formas, tamaños, colores y sabores que en México se denominan genéricamente como quelites, hierbas comestibles algunas de tipo ortigosas cuya función principal era la de hacer más denso el paso entre la milpa para animales grandes, ser los primeros comidos por insectos o animales chicos y proteger a todo el sistema de amenzas temporales.

A partir de este sistema se construyó el universo identitario de distintas sociedades precolombinas mesoamericanas. A partir de este sistema se construyeron reinos enteros, cuyos maíces eran la fuente inagotable de esencia espirtual, moral, fisiológica, familiar y universal. La milpa era entonces una forma de vida, no solo una forma de cultivo.

La vida contemporánea -la derivada del progreso de la revolución industrial- exigió a los campesinos que se transformara su sistema tradicional y heredado generacionalmente desde hacia casi mil años por un sistema de monocultivo intensivo que ofreciera un suspuesto rendimiento mayor por hectárea de sembradío. Si a esto se le suma la necesidad irrenunciable en el uso de fertilizantes químicos, semillas genéticamente modificadas o no locales y un sistema de siembra mecánico en lugar de manual o semi mecánico, la situación se agrava aún más.

Resultado: la descomposición del campo. Al abandonarse los sistemas milpa, la principal planta -el maíz- dejó de ser una planta con posibilidades de 4 cosechas al año por solo 2 y en tiempos recientes solo 1 cosecha anual con rendimientos pobres, granos enclenques, cultivos aledaños casi extintos y por ende una dilusión natural de la identidad de un pueblo que basó por casi un milenio su cultura en dicha forma de cultivo.

Los sistemas de traspatio -esos que sirven para la producción de consumo casero o autoabasto y que los excedentes generalmente son los que promueven el trueque por otras mercancías- fueron la única aparente salida para aquellos que renunciaron al sistem milpa como principal fuente de vida. Pero en décadas recientes ni siquiera ese sistema es rentable: las condiciones climatológicas cambiaron a tal grado que las lluvias son escasas, las sequías más largas, los suelos más pobres y los cultivos cada día más raquíticos. No ha sido fácil para el México rural adaptarse a estas condiciones a las que dicho progreso las ha orillado, pero aún así existen reductos de algunos campesinos que batallan diariamente por obtener resultados.

En la actualidad existe una promoción un poco más conciente de este sistema, y existen en los medios de comunicación gastronómica especializados y en la élite culinaria mexicana una necesidad de difundir un sistema que, como se ha dicho, más allá de darnos sustento alimentario y que es capaz de abastecer con granos a todo el país, también da sustento identitario ancestral. Además, algunos proyectos en Hidalgo, Tlaxcala, Oaxaca, y Yucatán promueven la documentación y difusión de la existencia de estos maíces denominados criollos o locales que son cultivados en un sistema tradicional de milpa.

Este problema tiene muchas aristas que pueden ser motivo de otros textos, sin embargo, quede como antecedente que una de las principales razones por las que urge la recuperación de un sistema milpa, o al menos del establecimiento de una aproximación contemporánea de un sistema milpa, es que las semillas originales (denominadas criollas, locales, mestizas o de país dependiendo de la región mexicana donde se ubique) de los maíces, frijoles, calabazas y chiles están en riesgo de desaparecer por completo ante el embate de los transgénicos o de semillas híbridas resultado de esa necesidad por incrementar el aprovechamiento de la tierra. El tema parece no terminar, pero en México llevamos una lucha diaria por contrarestarle.

3) El abandono del campo. Migración.

En las últimas tres décadas, la migración de los hombres trabajadores de las provincias mexicanas hacia los Estados Unidos en busca de mejores condiciones de vida ha incrementado en porcentajes desmedidos. Existen poblaciones en las zonas rurales de Oaxaca, Veracruz, y Chiapas que a la fecha sus únicos pobladores son mujeres. Coincidentemente, dichas regiones son las más pobres de México. El resultado de esta migración (la mayoría de las veces desde la ilegalidad) es que el campo se abandona y la producción de insumos para consumo local y luego como sistema de intercambio entre pueblos a través de centros de abasto o por intercambios naturales disminuye de tal manera que la falta de alimento en zonas que alguna vez fueron ricas productoras es una constante actual.

Ante este problema, la legislación mexicana no ha podido más que regular los envíos de dinero desde el extranjero -concretamente Estados Unidos- para que su administración incluso sea tasable y por ende el gobierno mexicano registre ingresos multimillonarios como efecto de impuestos por traslado de dinero. No es un secreto que la segunda fuente de ingresos de México son las denominadas remesas o envíos de dinero desde el extranjero. Justo después de los ingresos del petróleo y por arriba de lo generado por cuestiones turísticas.

4) La regla de 1/3

Con todo este panorama poco alentador y además conciente de la realidad actual mexicana, desde hace un año dirijo una investigación en la zona rural de Ixil, pequeño poblado de la provincia de Yucatán. Esta región es denominada, el enclave cebollero, incluso el gentilicio de la zona en lugar de ser ixileño se torna en cebollero. En efecto, la zona produce cebollas de cambray o cebollas tipo de verdeo que son únicas en el mundo ya que crecen en un sustrato poco favorecedor de poca tierra, mucha piedra caliza, poca agua, mucho sol y además condiciones de humedad relativa alta.

El orgullo de la región es esta cebolla. Mi interés por realizar esta investigación era definir académica y matemáticamente un precio justo de dicha cebolla que por kilo puede llegar a costar hasta 35 pesos mexicanos, algo así como 2 euros por kilogramo. Considerando que se trata de un proceso meramente artesanal, que dura un año en su totalidad con todos los riesgos climatológicos que implica, y que además las semillas de dicha cebolla son imposibles de conseguir más que por herencia de un pariente, por transmisión de padre a hijo o por fallecimiento de algún amigo que heredó dichoas semillas, dicha cebolla en realidad más que una necesidad se vuelve un lujo.

En otro documento prometo entrar en detalles de dicha cebolla, sin embargo, lo que compete a esta intervención son los resultados. Los 35 pesos por kilogramo de cebolla cultivada bajo condiciones mencionadas ni siquiera refleja el costo real que debiera de pagarse para considerarse una forma de vida digna y autosustentable.

Después de 3 meses de trabajo y más de 200 horas de trabajo de campo realizado por alumnos de una universidad, logré definir con una serie de cálculos sobre costos de producción y precios de venta, cálculos de costo diario de manutención, insumos invertidos, que el precio de venta actual de esta cebolla de manos del productor a un intermediario está infravalorado en una tercera parte de lo que debiera costar para ser considerado como un negocio.

La clave: el campesino mexicano no considera nunca dentro de los costos inherentes al cultivo el pago por hora de su trabajo, es decir, la mano de obra u hora hombre invertida no está añadida a los costos y por ende jamás se considera dentro del precio final.

No existe manera de que el trabajo de campo sea rentable de seguir esta condición. Extrapolando esta fórmula al campo mexicano en general, los costos de los productos de tierra (ingredientes, artesanías con madera o barro, y cualquier producto que tenga que ver con campo) hoy cuestan la tercera parte de lo que podrían o deberían costar. Soy tan insistente porque tras una serie de simples cálculos matemáticos se alcanzó esta conclusión.

El problema no para sólo en la desconsideración de la hora hombre, sino que pareciera que dicha desconsideración proviene o al menos es alimentada por todos los factores descritos en los puntos anteriores de este texto y que además provoca una “depresión” generalizada entre los habitantes del campo mexicano. Un círculo vicioso. Una eterna pregunta de dónde empieza el problema. Pero sobre todo un eterno vacío al tratar de buscar las posibles respuestas.

La regla de 1/3 se ha convertido desde hace algunos meses en una posibilidad primero para ser concientes de la deficiencia que tenemos en la producción de insumos, y luego para hacer eco con colegas chefs de talla internacional como Enrique Olvera, quienes apuestan por un campo justo, una posibilidad de pagar mejores precios y de lograr que dichos sistemas sean negocio para ambas partes de la transacción (productor-consumidor).

Es cierto que aún sería un poco complicado que los restauranteros comprasen a 105 pesos mexicanos (6.16 euros) por kilo esta cebolla debido a que en el mercado a veces el precio por kilo no llega ni siquiera a los 15 pesos, y quienes se llevan la ganancia completa son los intermediarios quienes pueden inflar el precio hasta en un 500 % dependiendo de la temporada.

Sin embargo, una posibilidad es que podamos comenzar a pagar al menos al doble del precio máximo alcanzado la temporada anterior, o sea alrededor de 70 pesos (4.11 euros) el kilogramo para que el productor comience un proceso que desde mi metodología de investigación denomino VALORACIÓN DEL SABER GASTRONÓMICO que no es otra cosa que una motivación (auto inflingida y externa) por continuar con esa noble actividad en el campo.

Lo hemos comenzado a hacer y los resultados los compartiré en otra intervención.

¿CONCLUSIONES?

Sin miedo a equivocarme, las condicionantes del campo mexicano son por demás graves. Si bien es cierto que existen esfuerzos aislados para contrarestar dicha circunstancia, también la extensión de terreno dominada por monocultivos de exportación (unas veces porque los campesinos se aliaron para vender el producto a compradores extranjeros, y otras porque son los mismos extranjeros quienes mantienen dicha producción) ha evitado o contribuye a la escasa posibilidad de que la milpa pueda observarse como una opción real de autosustento y de intercambio comercial.

Sin embargo, al reconocer y aceptar de manera humilde las condiciones reales del campo mexicano podemos partir desde un terreno de claridad que nos otorgará al menos capacidades para advertir lo peligroso de un camino o lo complejo de comenzar proyectos de esta magnitud.

A manera de una conclusión general, además de estos agravantes mencionados en los 4 puntos fundamentales, existe un quinto que será motivo de otro texto. El de los farsantes. Aquellas personas que observando una oportunidad de mercado única en productos con alto potencial de convertirse en gourmet o de alta especialización, recurren a prácticas de engaño para someter a los productores a un sistema medieval de producción en las que un señor feudal mantenía sometidos a dichos productores a través de engaños y promesas y la mayoría de las remesas iban a sus arcas. De esos hay un par en México que sí son dignos de ser denunciados.

El camino comienza. Una sanción, una oportunidad… para todos los productores en México.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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