René Redzepi. La Cocina es Sociedad.

Por Eduardo Plascencia
Fotos Diana Plascencia
El mundo de René Redzepi es distinto al del resto de los mortales. Cada uno de sus platos responde a un complejo proceso creativo dedicado a abstraer la esencia de una sociedad o cultura determinada para transformarla en una refinada representación estética que podría ser obra de la más destacada arquitectura o producto de los talleres de diseño más vanguardistas. Cada centímetro de los platos está calculado, cada decoración simboliza un elemento social dentro de una escena gustativa y los colores deben provocar una emoción que haga referencia a una parte del carácter de determinada cultura.
René Redzepi antes del servicio en Néctar
Suena intelectualmente confuso, pero cada creación tiene la virtud de ser gustativamente estética. Los destellos palativos confirman la genialidad del creador y se transforman en discurso, pensamiento y teoría al alcance de un bocado.
La intensa mente de Redzepi queda al descubierto con sólo observar el montaje de sus platos, pero su alma transformadora se revela al terminar un menú completo. Con René, un pueblo se traduce en plato y puede ser interpretado, decodificado, comprendido y repensado por el consumidor.
Conectado con su entorno y consigo mismo, la filosofía de su restaurante Noma en Dinamarca busca la verdad a través de la fuerza transformadora de la gastronomía. De una fuerza que vive en las manos de los productores de sus ingredientes, en los ojos de los pescadores, en las palabras de los vendedores y en las bocas de sus comensales.
Su incansable deseo por romper paradigmas no vienen de un espíritu revolucionario sino de un alma inquieta, curiosa y en permanente búsqueda de la verdad. Ese viejo concepto griego que genera más preguntas que respuestas, y que su adaptación y aplicación en el oficio gastronómico le regala a los cocineros la posibilidad de crear platos con fuertes trasfondos sociales y culturales.
Durante la visita al mercado Lucas de Gálvez
Su anhelo de construir el concepto de gastronomía nórdica lo llevó a sumirse en reflexiones sociales, culturales, económicas y políticas que resultaron en el armado de platos sencillos, que buscan los mejores productos locales y que se desviven por valorar lo que geográfica y culturalmente le pertenece a esa zona europea.
Junto a la chef Paola Garduño montando los ibes con leche de almendras
Para que su cocina se haya transformado en la mejor del mundo requirió de más de nueve años de análisis y compromiso con su localidad. Nueve años de esfuerzos de un equipo que se mantiene incólume desde la apertura, de fuertes vínculos con productores locales a los que René ya transformó en amigos, de investigaciones sobre la identidad de su pueblo que lo llevaron a conocerse a sí mismo, y de sueños, locuras o necedades que muchos criticaron y rechazaron por el simple hecho de ser diferentes.
Nueve años de construir un espíritu fuerte que hoy es conciente del peso que tiene en la gastronomía mundial pero que se resiste a verse como el mejor del mundo. Desde la sencillez, René se ve a sí mismo como un ser en continua búsqueda espiritual y profesional, y en consecuencia, la grandeza de la cocina nórdica redzepiana aún está por descubrirse. En los próximos años veremos el verdadero brillo de Noma.
Queda claro que la evolución social que puede ocasionarse en el futuro por su estilo culinario apenas comienza a ser comprendida y adaptada en otras cocinas del mundo, dispuestas a seguir sus pasos para una metamorfosis global profunda originada en la alimentación. Con disciplina, tal vez México sea pionero en la materia.
Siete años para México
Como si fuera dictado por incomprensibles cánones, René aterrizó en Yucatán para pasar un invierno más cálido a lado de su hija y esposa. A veces, cuando un ser se autoimpone la búsqueda de la verdad -cualquiera que sea- se sume en dinámicas individualizantes que lo alejan de sus conexiones amorosas más sensibles y que lo separan de su realidad circundante. Y en su caso, de los dos años de edad que tiene su hija jamás había pasado más de dos días seguidos en su compañía. Afortunadamente, Mérida ayudó más de lo que él soñaba.
Ibes con leche de almendras, cilantro criollo, jitomate y aceite de habanero
Acompañado por el yucateco Roberto Solis, chef propietario de Néctar y amigo antes de que tuviera las miradas del mundo encima por ser el mejor del mundo, se sumergió en el intrincado mundo maya. Sorprendido por las diferencias de los ingredientes y la variada dieta local, se dispuso a conocer los criaderos de pulpos maya, a los que desde hacía tiempo tenía ganas de reconocer por sus posibilidades culinarias y por lo atractivo de la tecnología desarrolla para este proyecto encabezado por la UNAM.
Contento de su encuentro con la variedad octopus maya, el mercado Lucas de Gálvez lo esperó para demostrarla la calidad, colores y diversidad de ingredientes yucatecos. Pero, el tauch o zapote negro lo sedujo desde su primer encuentro. Su intensidad en color y profundidad de sabores le dejó ver las notables diferencias culturales entre los dos países. 
Tauch (zapote negro) con granizado cítrico
Enamorado de las hierbas locales, la chaya, cilantro, y la naranja agria se aventuró a diseñar una cena para comensales que viajaron de distintas partes de la península y de México con el único deseo de probar sus creaciones. Por unas horas del sábado 15 de enero, la capital de la gastronomía mundial estuvo en Mérida.
Tras una semana de una absorber sabores locales y tratar de definir a la sociedad mexicana al observar el comportamiento yucateco, construyó un menú de cuatro platos de precisión estética y fuerza simbólica. Inspirado por las pirámides, los mercados y sus aromas, eliminó las carnes y destacó la fortaleza de la hierbas aromáticas y plantas.
Sus platos demostraron su amor y respeto por una cocina lejana y vasta. Los comensales, sorprendidos, se acercaron de una manera distinta a una cocina yucateca que está en plena reflexión por parte de chefs como Roberto Solis o Luis Barocio, quienes desde su festival gastronómico Nueva K’òoben Yucateca pretenden llamar a las nuevas generaciones de cocineros y comensales a proponer cambios a la encumbrada culinaria yucateca.
El recuerdo de los sabores ofrecidos por Redzepi será mítico. Por si fuera poco, sus palabras marcaron el destino de propios y extraños que escucharon con atención: “Me tomó nueve años que alguien creyera en Noma como el mejor del mundo, pero con lo grande de la cocina mexicana, quiero regresar en siete años más para ver cómo México se convierte en la mejor gastronomía del mundo”.
Sin dudas, las profecías a veces provienen de lugares o personas inesperadas. El reto lanzado por el chef danés hizo eco en todo el país resultado de las publicaciones nacionales y extranjeras que compartieron con él los recorridos o las presentaciones exclusivas de sus platos. La profecía lanzada desde Yucatán permite observar la importancia que tiene la gastronomía en el panorama político y social. Desde el nombramiento de la cocina mexicana como patrimonio intangible de la UNESCO, distintas acciones se han librado para proteger los recursos culinarios de distintas regiones de México.
Hoy, Mérida tiene un reto en frente: hacer caso de las palabras de René y enarbolar una forma de cocinar que guarde contacto con productores locales, se comunique con los comensales y tenga como meta la generación de un país diferente.
Siete años dice Redzepi. Siete años de disciplina, entrega, pasión y mucho trabajo por hacer.
Las profecías a veces provienen de lugares o personas inesperadas. Comencemos a trabajar para construir un camino diferente: conozcamos y valoremos nuestra cocina, exijamos productos de calidad y paguemos lo justo por ellos, y comprendamos que en cada plato tenemos la oportunidad de construir un México diferente. Pensemos, preguntemos, reflexionemos y actuemos. Con seguridad en la fuerza social mexicana, desde aquí un mensaje: “René, nueve años es mucho tiempo. Te esperamos en 2012”.
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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