REPOSTERÍA MEXICANA, PLAN B

Repostería Mexicana, Plan B
Este documento es el resultado primigenio de una serie de conversaciones realizadas durante los meses de febrero a abril de 2014 entre destacados miembros de la comunidad repostera de Nuevo León y miembros de la comunidad académica mexicana cuya única finalidad fue la del intercambio de opiniones sobre los conceptos fundamentales de la Repostería Mexicana.
Así, durante dichos encuentros se incluyeron todos los puntos de vista de los participantes, se tomaron nota sobre las opiniones y reflexiones y se generaron pequeñas minutas que permitirían la conformación de este documento.
Por esto exponemos una serie de puntos iniciales que pretenden ser la génesis de mayores y mejores reflexiones por parte de otros profesionales en México y el mundo, de las nuevas generaciones de cocineros y reposteros, así como de miembros de otras comunidades aledañas a la gastronomía.
La pregunta inicial fue ¿Qué es la Repostería Mexicana? Con el interés de descubrir sus orígenes, definiciones, delimitaciones y posibilidades de entendimiento para el posterior ordenamiento y comunicación a aquellos interesados en la comprensión reflexiva de la disciplina. Esta pregunta desató una serie de cuestionamientos y reflexiones que se proponen en la siguiente lista:
  1. Reconocemos como una herramienta de crecimiento de una profesión la discusión académica y ordenada sobre un tema; que genere opiniones, discusiones, divergencias y coincidencias con miras al desarrollo de una actividad profesional de la gastronomía.
  1. En un carácter amplio, observamos a la Repostería como una de las expresiones más relevantes de la Gastronomía como actividad humana y profesional y como una de las partes más importantes del mundo dulce universal.
  1. Con intenciones definitorias más no limitativas, observamos una diferencia sustancial sobre los conceptos de REPOSTERÍA Y PASTELERÍA dentro del mundo dulce universal. Esto con la finalidad de sustentar los argumentos posteriores sobre la expresión de repostería mexicana.
  1. Así, entendemos a la REPOSTERÍA como la máxima expresión del mundo dulce universal. Que en sí misma incluye a la pastelería como una forma de expresión y que además incluye otros oficios igualmente complejos
  1. Dichos oficios incluidos dentro de la REPOSTERÍA son: Panadería, Pastelería, Chocolatería, Confitería y Heladería. Y más allá del distanciamiento o proximidad entre ellos, se debe de honrar y pugnar por la especialización técnica y teórica de dichas áreas para la generación de progreso, evolución y conocimiento.
  1. Por ende el REPOSTERO es el oficiante más completo y con más experiencia del mundo dulce cuya área de experiencia incluye un conocimiento consciente y profundo más no especializado de cada una de las áreas mencionadas.
  2. Ante esto, se propone al oficio de la Panadería o Panificación como la expresión fundamental, inicial, mínima y natural de la Repostería por ser una de las actividades culinarias de mayor antigüedad, por trabajar de manera ordenada y casi sin modificaciones con ingredientes básicos (harina, sal, levadura y agua), y por mantener las técnicas igualmente trasmitidas casi sin alteración.
  1. Reconocemos que estas discusiones iniciales generaron un espíritu de reflexión, delimitación y coincidencia sobre la Repostería Mexicana como disciplina académica, oficio y profesión de frente a lo realizado en el mundo y las responsabilidades que de ello emanen.
  1. Entendemos, pero no delimitamos a la definición, a la Repostería Mexicana como una adaptación lógica y consecuencial de las experiencias y conocimientos europeos que, tras un proceso necesario de adaptación histórica, desarrolló un perfil propio, con carácter de representación social no limitativa, incluyente, materializador y preservador de tradiciones.
  1. Por ello, reconocemos como posible expresión inicial de la Repostería Mexicana, tras mencionado proceso de adaptación, a la Panadería con visos dulces, inclusiones de frutas, formas y rellenos a lo largo del territorio nacional durante la época conventual y primeros años de México como país independiente.
  1. Asimismo, proponemos como una etapa consecuencial de la Repostería Mexicana a la Dulcería Mexicana generalmente materializada en conventos y monasterios en la que se utilizaba la diversidad de frutas, el conocimiento técnico europeo y el ingenio creativo/decorativo del uso del color, formas y simbolismo de los habitantes originales.
  1. Por lo anterior y por su carácter expresivo regional, hoy reconocemos a los conceptos de localidad/cercanía/proximidad como conformadores principales de las expresiones de la Repostería Mexicana actuales. Así entendemos a la Repostería Mexicana con divisiones naturales geográficas que resultan posteriormente en activadoras de actividades socioeconómicas y culturales.
  1. Por el desarrollo histórico de la Repostería Mexicana como ha quedado descrita en estas líneas, reconocemos que las aportaciones meramente mexicanas al mundo en términos técnicos son limitadas, sin embargo, podrían comprenderse a los tatemados, reventados, nixtamalizaciones, y alcalinizaciones, como las principales. Aún queda camino por reflexionar y entender sobre ellas en términos académicos y prácticos.
  1. En un carácter amplio, sabemos que el entendimiento profundo y reflexivo de los diferentes productos o técnicas incluidas dentro del mundo dulce materializados en Repostería Mexicana son la base para la evolución constante y consciente de esta rama de la Gastronomía. Por ende reconocemos al Entendimiento como base de la creatividad.
  1. Los conocimientos basados en la praxis (experiencia práctica) pueden ser la base de las explicaciones teóricas y prácticas de una disciplina. Por ende el conocimiento y entendimiento son herramientas claves para transformar al profesional de un mero compendio de información a auténticos generadores de conocimiento del mundo dulce.
  1. En un sentido puntual, reconocemos la problemática natural del campo mexicano, sus condiciones actuales y por ello pugnamos por la calidad de los productos mexicanos por encima de las melancolías, falsos apoyos o inconsciencia y desconsideración al momento de su comercialización y uso.
  1. Asimismo nos reconocemos como mexicanos miembros de una comunidad Latinoamericana capaces de generar progreso para las respectivas regiones a través del oficio responsable y reflexivo de la Repostería como máxima muestra del mundo dulce.
  1. Sabemos que el trabajo intelectual, reflexivo, teórico y práctico sobre estos temas, por ello convocamos e invocamos a la comunidad gastronómica, medios de comunicación e interesados en general a intensificar y promover dichas reflexiones en pro del desarrollo de la Repostería Mexicana como disciplina y oficio centenario.
Los que formaron parte de estas reuniones:
Chava Riquer
Mario Ruiz
Víctor Silva
Jesús Elizondo
Jorge Llanderal
Lalo Plascencia
Enoch Herrera
Irving Quiroz

Instituto Técnico en Alimentos y Bebidas
6 de agosto de 2014
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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