SOY COCINERO…

JONATAN GÓMEZ LUNA

Basado en hechos reales……
Todas las mañanas al despertar el restaurante te manda saludos: la cabeza empieza a gira sobre la humedad que alcanzara el día, tu jefe de cocina habló para explicar  el atraso en el aeropuerto para los vegetales y mariscos de Ensenada, así como la aduana tiene ciertos problemas para dejar pasar el manitol o el kuzu.
Brotes, flores y micros ya están en revisión para cerciorarse  que estén todos frescos y en perfecto estado… y todavía ni cocinamos.
 
Seguramente  ya mi sous chef y los jefes de partida ya pelearon para que la mejor fruta y verdura seleccionada esté entrando a las cámaras de refrigeración, ya hablaron con nuestros fieles encargados de limpieza e hicieron el plan de acción para tener reluciente la cocina en esta otra recién iniciada semana…….. Y aún no cocinamos.
Ya cerca de la 1 de la tarde, 15 estudiantes de diferentes escuelas y  estados de la República  llegan después del día de descanso, con el hambre de quererse comer  el mundo a bocados. Los pescados y carnes se empiezan a limpiar, la mezcla de aditivos van formando texturas y formas, placas de metal entran en nitro para poder hacer unas pastillas perfectamente redondas, frescas, heladas; globos se llenan a perfección con jeringas para después entrar colgantes a una cámara que los albergara por 6 horas y el resultado: un cristal fino y mágico con sabor a menta  que se convertirá en el factor sorpresa de los primeros cocteles, ya empiezan a formarse columnas de sabores… tatemados, salsas y demás preparaciones están reduciendo en la plancha… estamos cocinando….
El ambiente es de silencio y rapidez, respeto tanto a los que cocinan y a lo que se cocina. Ya marcan las 5 de la tarde en el reloj y faltan preparaciones -no se olvide que todo es fresco y del día  y lo que no, es porque así se había pensado- las tantas horas de cocción no son un olvido sino son pensadas y estipuladas, queriendo que la simple presión de una cuchara funda en boca el alimento tratado.
La tarde termina y se adentra la noche, la presión aumenta, la cocina está teniendo su segunda limpieza general , empezar a dejar todo en orden ya que en poco el comedor, que ya está impecable y pulcro, abrirá sus puertas.
Comer en 15 o 20 minutos ya es algo común entre cocineros, verás a todos platicando o en pequeños grupos esperando pasar al jefe de cocina y sous chef para entrar, antes que él, a su posición. Llegó el momento por lo que trabajaron con precisión y rapidez; llegó el momento esperado; la adrenalina del final del día, el servicio: 5 a 6 horas de fuerte, caluroso, silencioso y ordenado servicio.
 
Los meseros desfilarán en la cocina con precaución ya que los clientes son invitados a ver las 40 manos que están haciendo posible dar ese servicio inesperado y lleno de detalles que atiende a las 54 personas que tiene el comedor. Número máximo en la sala… estamos llenos…
Tener a 20 cocineros, en su mayoría jóvenes de entre 19 a 22 años, es complicado. Y si bien la cocina no es un régimen militarizado es, a mi forma de ver, lo más parecido que yo he vivido. 
El silencio es básico. Se habla para aceptar o negar preguntas de tu jefe, lo clásico es que en una cocina profesional escuches el sí, chef o el oído más de 100 veces al día y al terminar el servicio limpiarás, arreglarás y saldrás como si de un cuartel se tratase y huirás al punto de encuentro donde de seguro los  meseros alcanzaran a la partida de cocineros ya entradas las horas de la noche para reír de cómo fue el día de trabajo….
La vida de la alta cocina es muy diferente a la que se ve en la tele. Es dura y de muchos sacrificios. La exigencia de un restaurante de alta cocina es, por mucho, mas difícil que otros oficios: tratar las cosas con pinzas en medio de fuego y aparatos que están más afilados que una espada no es juego de niños, pero si volviera a nacer, volvería a pasar todo, con tal de ver este fin de servicio y la gente sonriendo… volvería, sin duda, a ser cocinero….
Ya marca la media noche. Algunos terminan los cafés y aperitivos, las cajas de infusiones y chocolates están en la mesa, la cocina aún en silencio limpia todas sus áreas, los encargados de limpieza no limpian la mugre de mis cocineros, ese no es su trabajo. Que los hornos, filtros y las baldosas del cuarto frio brillen, ese es su trabajo; que mis platos y copas se cuiden como tesoro y se sufra el mínimo de roturas en el año, eso es su trabajo. El desorden de cocina lo lava cocina, es por eso que en el trayecto de la noche se observa la limpieza y orden continuo, todo tiene un fin….
 
Ya es la 1 de la mañana ya de trayecto a casa te das cuenta que de verdad el único día de descanso que tienes es necesario y no para descansar si no para apreciar y disfrutar a tu familia, la otra la veras todos los días de 13 a 14 horas.
Estos hechos que están basados en hechos, horarios y personajes reales, son para muchos la mejor forma de vivir y yo cerraré este capítulo esperando el amanecer y la humedad del día de mañana diciendo que ser cocinero, no solo es lo mejor que me ha pasado si no sin lugar a duda, la única y hermosa forma de cada día despertarme…….soy cocinero….soy chef.
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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