Tijuana, el valle y su venado

Tijuana se revela a sí misma. Antes de aterrizar un muro divisor, una frontera, un llamado de atención. Las puertas del aeropuerto se abren y la oscuridad otoñal recibe al visitante. Y a veinte metros: el muro vigilante, espectante y desafiante, silencioso y violento. 

La calidez de una ciudad fronteriza esta íntimamente ligada con la capacidad de adaptación de sus habitantes. Veracruzanos, michoacanos, defeños, muchos migrantes de otras ciudades, todos mexicanos, casi americanos, al final ciudadanos fronterizos.

El que llega para irse, siempre se queda. Ciento cincuenta personas diarias llegan para cruzar la frontera, y tarde o temprano ninguna la cruza, todos se quedan, me dijo mi ahora entrañable amigo Mike Reyes, cocinero, investigador y mejor ser humano.

Tijuana son todos, y todos terminamos siendo Tijuana. Confieso mi ignorancia sobre la ciudad, sobre sus rutas, sobre su realidad. En octubre pasado fue mi primera vez en esta metrópolis y el Baja Culinary Fest fue el pretexto.

Amigos, todos nuevos. Esperanzas siempre personales versadas o matizadas por las profesionales. Tijuana es oportunidad, razón y motivo, casi origen y destino. Allí, todos empiezan algo; todos necesitan algo; todos buscan, siempre encuentran.

Desvelos diarios motivados por conversaciones fructíferas, emotivas y reveladoras. La esperanza del Valle, y el encuentro del venado. Todo en el mismo viaje, en el mismo Buen Viaje, como dijera mi amigo Martín López. Todo en la misma ciudad. TJ makes me happy, dicen los que más saben. Yo digo que la felicidad construye a Tijuana, en una relación simbiótica casi difusa: o encuentras primero a Tijuana o ella te encuentra, te extrae y por algún motivo –o varios- te enamora, te seduce y te encadena.
Por la mañana una escuela que sentí como mi casa, nuevos y buenos rostros que sentí como viejos conocidos. Dos mitades del comal traducidos en sentimiento y razón compartida, una oportunidad de encontrar a aquellos que creen que la vida se transforma desde la Academia, desde un aula universitaria conscientes de que la mayoría de las veces esa transformación, en realidad es abandono, soledad, obsesión sin compañía. La ciencia encuentra su camino y la gastronomía le abre las puertas.

Luego el venado observando, buscando, retando y motivando. Cruzar el camino divisorio nunca fue tan intenso y prometedor, la mirada del venado era un presagio, una forma de comprender la realidad circundante y sus complejidades, un mensaje solo para aquellos que entienden. Y pocos entendieron, solo uno, el más obsesivo, el más complejo.

Después un café con explicación prolongada, una caminata y exposiciones de arte contemporáneo mezcladas con la más arcaica de las talaveras, bañada de cerveza, vinos, y amigos de aquí y de allá, del muy allá, del otro lado del charco dijeran los clásicos.
Tijuana sigue revelándose en cada paso; es un misterio, una posibilidad, son varias puertas que se abren al mismo tiempo para conocerse a sí misma y a quien las cruza. La ciudad más fronteriza de todas -y he estado en varias en los últimos años- invita, motiva y reta.

Como premio el Valle de Guadalupe; y más que agenda es promesa. Una necesidad por redescubrir en escenas casi arquetípicas las oportunidades que una columna de montañas ofrecen para la vid, la comida y las olivas.

Tuvieron que pasar casi seis años desde mi última visita. Ahora nos encontramos, el valle y yo, más ciertos, distintos, con otras capacidades y otras problemáticas, otras necesidades, nuevas realidades, otras dudas y urgencias. Hemos cambiado. Estoy seguro que para bien, pero el autojuicio personal carece de validez social. Pero sí, somos distintos. Y el venado siempre observa, calla, anima y acompaña. En el valle se libera, respira y profundiza en silencio. Escucha y aprende; se atreve y se atemoriza. Condición natural de los animales sagrados que encuentran en el valle su escenario para ser libres. Libertad que confunde, que llena los pulmones y el alma, que se anima pero se retrae.

La libertad de la escena es, insisto, promisoria. Combinación de imágenes para coleccionar, comida para recordar, risas para enarbolar, vinos para sugerir, noches para enamorar. La paella de un marqués, la caja china, la polenta y su salsa, los vinos y, como siempre, el venado esperando, comiendo y en su mundo.

Martín tenía razón: quien se encuentra en el camino de este viaje no regresará como sí mismo. Podría regresar con más fuerza, más viejo, con más sabiduría o más perdido. Pero el viaje vale la pena. Tijuana vale el viaje. El viaje en sí mismo es Tijuana.

A mi primo, tocayo, casi tío, Javier, mi amistad, respeto y admiración: tu ciudad es tan cosmopolita como la más. Son oportunidades como esta cuando compruebo que México es un mapa enorme, contrastado, con opiniones que tratan de nublar la verdad, pero la luz del conocimiento siempre triunfa, y conmigo Tijuana ya triunfó. A partir de hoy no me callaré jamás la boca para decir lo que tu ciudad significa, representa y promete.

A Javier y Ana Laura mi agradecimiento por el Culinary Arts School, los sueños inician en papeles reciclados o en la cochera de una casa, se cumplen y se convierten en ejemplo de trascendencia y amor.

A Tijuana mi cariño y admiración. Al muro, una advertencia: ya estamos adentro, somos tan ustedes que parece falso, son tan nosotros que parece cierto; no tarden en reconocerlo, porque estamos a punto de gritarlo al mundo, 30 millones de mexicanos en Estados Unidos comprueban que el grito cada día se hace menos sordo.

Al venado: una mirada profunda, elegante, promisoria. Los gitanos no se leen la mano, se entienden con la mirada. Esperan, confían, provocan, invitan, hacen que suceda. La distancia no es válida cuando la comprensión es suprema. Fluir, solo fluir con el ritmo de la vida.

Son Tijuana, el valle y su venado promesa del futuro, motivación y cambio. Sí, ahora lo sé; me queda clarísimo en medio de la vorágine del tiempo, en verdad Tijuana, el valle y el venado son, indudablemente también, origen y destino.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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