Un food truck y tlacoyo en mano

Los reconoce como una muestra del crimen organizado, y quizás tenga razón, hay muchos matices en el planteamiento, pero lo cierto es que los puestos de comida ambulantes son ahora motivo de reflexión consistente, válida y oportuna en un ambiente culinario citadino que lucha por descubrir nuevas rutas para reconocerse y renovarse.
Conversar con Édgar Núñez siempre es interesante. Sus planteamientos muchas veces rompen el esquema o paradigma del cocinero regular y confieso que es un reto diseñar una conversación, no por que no sea posible llegar a conclusiones, sino por la rapidez con la que se pueden hilar temas. Sus planteamientos son ciertos, confrontadores y con posibilidades de ser revisados, pero siempre con ganas de pensar en el futuro, no en la abstracción en la que nos sumimos algunos, sino un futuro práctico. Pragmatismo dirían algunos, realismo otros.
En una noche de desvelo capté en mi timeline una conversación entre Édgar y Antonio Laveaga. Se enfrascaron en una conversación sobre los food trucks y las implicaciones culinarias, conceptuales, sociales y hasta económicas. Édgar liberó un link donde quedan claros sus planteamientos http://cuandotengoalgoquedecir.blogspot.mx/2013/08/los-food-trucks-y-el-ambulantaje_23.html y sin dudarlo accedí a él.
Édgar con argumentos muy a su estilo les llama una forma de crimen organizado. Una expresión de ellos, que por vivir en esas franjas sublimes entre la legalidad y la ilegalidad son motivo de dudas legaloides, pleitos que terminan en mafias incontrolables y movimientos o tendencias que coadyuvan en la construcción -o destrucción dependiendo el caso- de un tejido social sensible. Confieso que me aterró el planteamiento, que no pude sostener las ganas de cuestionar ese dicho y llamar a un alto y reflexión.
¿Cómo era posible que se pudiera comparar al crimen organizado con los puestos ambulantes? ¿Qué tenía Édgar en la cabeza o en las venas para escribir tal comparativo sin ninguna responsabilidad al respecto? Minutos después, recordé que eran las 3 de la madrugada, que a esas horas el cerebro busca salidas fáciles y dejé que el sueño reparador pudiera ampliar mi criterio para no entrar en discusiones que pudieran caer en pleitos sin sentido.

Al día siguiente temprano reconocí en mi un cambio. La consciencia tarda en hacer efecto y pude revisarme que durante el sueño sucedieron dos cosas: reconocí que mi concepto de crimen organizado pudiera estar más ligado a otro tipo de mafias como del narcotráfico o de cuello blanco y nunca había considerado el funcionamiento del ambulantaje, lo que dio paso a lo siguiente: en verdad somos una sociedad tan compleja y complicada que muchas veces para construir un escenario controlable y medianamente comprensible sobre algo le anteponemos nombres que reflejan la confusión que después se convierte en verdad confusa.

Al comercio que en un porcentaje altísimo es ilegal se le nombra informal. Nada más confuso, y pareciera que está bien, lo hemos aceptado, es parte de la cultura. Concedemos que exista un espacio entre lo legal e ilegal y le nombramos informal. Algo que no está regulado pero que sí paga cuotas; algo que existe a la vista de todos pero no a la vista de Hacienda; algo que es pero no es, y -para hacerlo más complicado- viceversa.

No voy a caer enmedio del campo de batalla entre las consabidas frases que sirven de balas entre los comercios formales e informales, como las de unos pagan impuestos y otros no, las que generan empleos y otros no, la de los pagos de seguridad social y otros no, y un interminable etcétera que se convierte en maraña con posibilidad a resolverse en tribunales o por conflicto social real. Ambos tienen sus razones para defenderse y para construirse un camino en la vida. Ambos tienen inflexiones en sus dichos y posibilidades de reflexión que pueden derivar en diálogos o conciliaciones; o en batallas frontales destructivas.

Me mantengo, como es mi papel, desde el exterior para analizar y estudiar al máximo este concepto, y dar una matizada razón a quien me provocó la reflexión. Y es cierto, la informalidad tiene más de ilegalidad en México que otra cosa. A decir de lo que me provocaron las frases de Édgar fue una ruptura de paradigma, un poco de claridad en algo que es tan nebuloso y confuso. Es cierto, funciona mafiosa y corporativamente el tema del ambulantaje pero también es cierto que todos hemos comido una quesadilla, taco o torta en alguno de ellos.

Por un lado el argumento que sostiene mi adepción momentanea a este concepto. Un ejemplo. Hace algunos años cuando el tema de las mujeres desaparecidas en Ciudad Juárez pasaba por momentos álgidos y la ciudad estaba azotada por reporteros, cámaras y dudas provenientes de cualquiera, se acuñó el término genérico de las “Muertas de Juárez” para uso periodístico, estadísitico y hasta oficial.

Un par de años después, cientos de discusiones académicas, muchos debates públicos y confrontaciones con la autoridad se entró en razón y comenzó a llamársele diluidamente a este fenómeno como las “Asesinadas de Juárez”. Aún recuerdo a la rectora y vicerrectora de la Universidad del Claustro de Sor Juana, Carmen Beatriz López Portillo y Sandra Lorenzano respectivamente, sensibilizarse por un cambio nominativo que ellas ayudaron a impulsar. Cambio que pretendía modificar las condiciones de enfrentamiento al caso desde el estudio académico o desde el debate legal.

El cambio de nombre no termina en una reconstrucción fonética. El cambio es símbolo, y el transcurrir de una “muerta” a una “asesinada” fue sustancial. Una muerta no tiene necesariamente responsables, no se le puede adjudicar a nadie, ni se puede tal vez considerar como delito; alguien puede morirse por una enfermedad o cualquier causa que van desde el asesinato, secuestro o vejación hasta una caída o un accidente.

Por el contrario, cuando se habla de “asesinada” está implícita la acción legal y por ende moral: existe la idea de un responsable material e intelectual, hay acciones que se tienen que desprender para encontrar a dichos responsables, hay delito a perseguir y por lo tanto posibilita el movimiento de la estructura judicial para subsanarlo. En resumen, se hace conciente la acción ilegal, se sobreentiende que existen responsables y que tiene que existir una investigación y consecuencias legales pertinentes.

Desafortunadamente, lo mismo sucede con el comercio “informal”. La misma historia, no se puede fincar delito sobre algo que no se reconoce como ilegal ante una instancia pertinente o incluso que dicha instancia hace lo imposible para torcer los conceptos hasta deformarlos y confundir a cualquiera.

Es cierto que dicha informalidad ha sido cubierta por diversas formas corporativas en las que los comerciantes ambulantes se unen o conforman gremios que después son amparados por partidos políticos o gobernantes que promueven intercambios políticos y demás triquiñuelas bien conocidas. Bajo esa estructura Édgar tiene razón, son parte de una maquinaria bien aceitada que tiene resultados incluso electorales, y siendo así es imposible que los comercios formales y legales compitan bajo su actual estructura.
Sin olvidar que la intención de Édgar no es satanizar ni crucificar públicamente a los mercaderes ambulantes, él mismo hace un primer matiz al que me suscribo. Si bien es cierto que muchos de esos mercados son competencia un tanto desleal para los comercios establecidos, también hay que recordar que bajo este mismo formato existe una combinación a veces perniciosa entre tradición y economía. 
Por un lado existe la tradición precolonial a este tipo de mercados móviles y por otro que las condiciones sociales de México a veces fuerzan a un sector de la sociedad a preferir o sucumbir ante los falsos encantos de la vida de comercio ambulante o no establecido. Después de todo, las regulaciones son pocas y pareciera que prácticamente cualquier cochera o cajuela de automóvil pueden ser restaurantes o pueden cargar un negocio entero a cuestas.
Y el matiz se profundiza y se complica. Las condiciones las tiene que poner el gobierno, dice Édgar, para que existan más empleos y que se promuevan otros formatos de capacitación, establecimiento de nuevas rutas de empleo o autoempleo, y formalización o legalización de las actividades económicas. No podría estar más de acuerdo con él. Así tiene que ser, y yo incluiría una constante reflexión desde lo social para saber en dónde está la verdadera responsabilidad del gobierno y dónde comienza la de la sociedad civil, como algunos intelectuales le llaman.
Segundo matiz, un poco más profundo. Édgar supo de mi sorpresa sobre el planteamiento de equipararlos o nombrarlos con el crimen organizado. Si bien es cierto que se actua de forma corporativa y las mafias ilegales funcionan al amparo de la corrupción de algunos sectores de gobierno, y todos los argumentos que ya he reconocido como válidos, no podía quitar de mi cabeza la imagen de una madre, una abuela, un padre de familia que ha construido su vida alrededor de estos puestos, que han pagado escuelas, autos y casa con la venta de verduras o quesadillas y que bajo el esfuerzo y compromiso de la familia entera pudieron avanzar socialmente.
Sin caer en estereotipos melancólicos, ni en imágenes que llamen al sentimentalismo de bajo costo, en verdad no puedo quitarme de la cabeza esa imagen. ¿Ellos son delincuentes? ¿son parte del crimen organizado? y si finalmente ellos son la base de la estructura corporativa amafiada en la que descansa este formato de crimen organizado entonces ¿el dinero generado, las escuelas pagadas, los éxitos logrados son una especie de lavado de dinero?, ¿hasta dónde llegan las implicaciones de ser un mercader ambulante o no establecido que le deja a un líder unas veces corrupto y otras no para que “resuelva” a través de los huecos políticos mexicanos su situación de informalidad o ilegalidad?, ¿hasta qué punto alguien es responsable al ser conciente de esta situación?

Como le dije a Édgar, lo importante del caso no si es correcto o no nombrarlos como crimen organizado, sino las implicaciones éticas desde donde se hace, las salvedades que la revisión responsable del término puedan provocar, y las consecuencias que puedan derivarse de su aplicación. Lo incorrecto no es nombrar, sino generalizar, creo yo. 
Y Édgar lo sabe y lo reconoce en sus planteamientos, sabe que estas condiciones son prácticamente una consecuencia natural de las condiciones socioeconómicas de inequidad imperantes y que este tipo de salidas son prácticamente una respuesta violenta, agresiva, muchas veces dolorosa y casi final para resolver las circunstancias económicas de una familia con necesidades como cualquier otra. Insisto, no podría estar más de acuerdo con él.
Habría que considerar las preguntas planteadas para identificar los grados de responsabilidad, las formas en que una u otra persona tiene implicaciones reales en esta discusión y cómo podrían encontrarse soluciones prácticas para todos sin dañar la integridad de aquellos que no la quieren poner en juego.

Un tercer y último matiz. Fuera de las discusiones y propuestas que Édgar presenta en su texto mencionado en el primer párrafo a las que suscribo y matizo, y después de superar las consideraciones del segundo matiz, me queda una pregunta: ¿y los consumidores?
Sería una mentira decir que todos los mexicanos hemos comido una quesadilla o un taco debajo de un puente, en un mercado o un puesto ambulante en una esquina. Los tamales en la mañana son puestos movibles porque literalmente están colocados sobre un triciclo que puede desplazarse con facilidad. Y sería una mentira decir que todos, porque en realidad creo que el 99% de los mexicanos hemos terminado comiendo o seguimos comiendo en lugares así sin reparar nunca en las implicaciones legales o morales que dicho bocado tiene en las vidas cotidianas del México urbano.
Sin embargo, la pregunta continúa: ¿acaso todos los que hemos comido y seguimos comiendo en estos lugares somos parte de esa cadena de corrupción que fomenta este tipo de negocios?, después de todo las leyes del mercado dictan que sin demanda no hay oferta; y en un país con condiciones socioeconómicas poco equitativas, el dinero no alcanza para alimentar a un pueblo con hambre y con poco dinero para pagar precios más elevados en negocios formales y legales.
Y el tercer matiz parece entonces tomar notas de personalización, nombre y apellido, usted y yo. Es un llamado a la reflexión y a la posición que los consumidores tenemos sobre este caso, que pocas veces es considerado dentro de las fórmulas de planeación de políticas públicas o de decisiones políticas al respecto. 
Al fin y al cabo una quesadilla, una buena quesadilla en la calle, no la negamos nadie. Pero tampoco podemos negar que en esta fórmula planteada también tenemos responsabilidad al consumirlas o al promover este tipo de alimentación. También tendríamos entonces que pensar en nuevos formatos de consumo, porque si bien es cierto que la propuesta de Édgar es la regularización en términos de higiene y procesos además de los consabidos regímenes fiscales, también entramos al extraño mundo de la mayoría de la población citadina que encuentra en estos recursos su opción ideal para alimentarse.
Responsabilidad sería la frase. Conciencia sería la clave. El consumo provoca oferta y así la cadena comienza a construirse. Hoy en la mañana, tlacoyo de requesón en mano, reflexionaba sobre esto. Tengo casi 23 años de comer en un pequeño puesto de un mercado sobre ruedas a tres calles de la casa de mis padres. El mismo tlacoyo, la misma sonrisa de la señora, la misma idea de mercado, el mismo lugar, el mismo funcionamiento social. Ella y yo provocamos esa cadena, sus hijos han ido a la escuela con los tlacoyos que yo y cientos de personas más hemos pagado. Ni ella ni yo habíamos pensado que también somos parte de esa cadena, es cierto, dolorosamente pero cierto. No somos delincuentes ni parte del crimer organizado pero las reflexiones aquí planteadas podrían ponerlo en tela de juicio.
Sí, regularicemos, reflexionemos, busquemos vías para que se provoque un comercio distinto, para que conservemos las mismas sonrisas y tradiciones pero en un ambiente equitativo para todos, en un espacio de formalidad y legalidad que nos convenga a todos. Después de todo, los food truck también son una vía, una respuesta ante esas condiciones, un llamado de atención a que las cosas sí pueden resolverse de otra forma y que pueden tener salidas cuando los compromisos se hicieran desde varias vías, la gubernamental, la del comercio, la del consumidor.
Con tlacoyo en mano y pendientes de estar en su food truck, me sumo a Édgar al decir que falta mucho por hacer, pero por algo habría que comenzar.
 
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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