Una carne asada…

MONTERREY, N.L. Es indudable que la memoria sensorial se manifiesta de manera distinta. Los aromas son los que más penetran la corteza cerebral y mejor se fijan a los recuerdos. Las montañas que rodean a la ciudad de Monterrey siempre han tenido una fortaleza y presencia únicas; me invitan a la reflexión permanente, me recuerdan la relatividad del tiempo y lo fugaz de nuestra vida humana.

Para mi, y a pesar de las acusaciones que pueda sufrir tras estas declaraciones, Monterrey sí huele a carne asada. Reconozco plenamente que la gastronomía de esta zona es mucho más amplia que la de lo realizado sobre un asador, pero el aroma parece que siempre será el mismo. Las montañas una vez revisadas a la distancia siempre son muros de contención para la ciudad y sus habitantes, como si hubieran sido puestas como protección ante lo ajeno, como resguardando sus principios y creencias; pero siempre con aroma a carne asándose sobre brasas estrictamente controladas y alimentadas.

Ver esas paredes pétreas recuerdan lo diminuto del carácter humano frente a una naturaleza de apariencia perene. Y el aroma persiste, lo busco, quiero encontrarlo para confirmar el carácter de la población siempre en movimiento, que se regala los fines de semana para ellos mismos alrededor del fuego extinto, con aroma a carne, con sensación de simpleza gastronómica que recuerda el principio básico de reunión humana frente al fuego que calienta estómagos, cuerpos y almas.

Tengo pocos días de haber llegado a Monterrey. Mis nuevas responsabilidades no son fortuitas ni producto de sueños trasnochadores. Se trata de materializar muchos de mis dichos, pensamientos y sueños a lado de gente valiosísima y entregada, pasional y certera, soñadora y trabajadora.

Mi entrañable Luisa González, propietaria de la empresa Huecani México que produce tortillas nixtamlizadas a la usanza tradicional y se convierte poco a poco en referencia para el maíz y nixtamal en la ciudad y en el mundo, me recibió en su casa con una carne asada. Al mando del fuego y asador un nuevo amigo: su prometido Jorge Treviño que me recuerda –no solo por el apellido, voz gruesa y carácter afable- el valor regiomontano de la amistad sincera.

Asar carne es un ritual, una transición que lleva al hombre de carácter apacible a convertirse en maestro del fuego por unos instantes, en compañero de uno de los elementos vitales que permite la transformación del todo. El fuego en Monterrey es cómplice del mayor de los triunfos, del mejor de los fracasos, del inicio de relaciones y del fin de otras, del comienzo de sueños y del cierre de círculos anteriores.

La carne asada es un resultado, el destino que recuerda el origen natural de las cosas; que deambula entre el mundo de lo sofisticado y de lo primario, tal como es en Nuevo León. 

Un bocado de carne asada perfectamente cocinado a manos de un amigo regiomontano es un llamado a la complicidad. Una forma de establecer amistades desde el silencio de la brasa, y que en cada palabra y cerveza abierta con encendedor, una llave, o el borde de un cuchillo al mero estilo regio, se fomentan lazos indestructibles. Los regiomontanos son como la carne asada: sinceros, sin tapujos, directos y entregados.

Desde la vista central del cerro del obispado todo tiene explicación. Los montes delinean la ciudad, la Huasteca late permanentemente y espera a decirle a quien esté preparado las miles de anécdotas sobre cómo una ciudad ha avanzado de la nada hasta tenerlo todo. Porque los regios son así, lo quieren todo, trabajan por todo, y en muchos sentidos, son todo.

Esas bardas inamovibles, como el Cerro de las Mitras, son refugios de sabiduría y experiencia. Una forma de entender que esta zona difiere muchísimo de Mérida –mi antigua casa- y que mi actual panorama exige estar a la altura de esos montes, que llama a la constante introyección, y que deja de lado las ambigüedades para poner claridad en un camino cada vez más abierto, más directo, más propositivo.

Jamás he huido a la responsabilidad de prender un fuego y hacerlo brasa interminable, como jamás he escapado a mi destino y mis decisiones. El reto enfrente es mayúsculo, como el de los regios montes. La capacidad de comprender donde estoy parado jamás había sido tan importante para mi, y para mi actuar diario: es una oportunidad para buscar, encontrar, y volver a buscar sin detenerme mas que para tomar aire y comenzar de nuevo.

El Instituto Técnico en Alimentos y Bebidas (ITAB) es mi nueva casa académica. Un espacio de más de 500 estudiantes, casi 20 profesores, y un equipo administrativo bien engrasado y a cargo de gente valiosísima que genera y proyecta felicidad continua.

Los regios no se detienen, como sus brasas, como el aroma a carne asada. Basta con salir a la calle y encontrarse las paredes inmensas de piedra y vegetación que recuerdan que somos pequeños ante la naturaleza, pero que sin nosotros la belleza de la naturaleza tampoco existiría. Monterrey es mi nueva casa, la música es un mundo por descubrir, la compañía y la forma de hablar son nuevos caminos por andar. Y mientras el destino se revela a sí mismo, una carne en el asador, una buena cerveza, y una mejor compañía. Como para el regio, por ahora, poco parece faltar.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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