¿Una revolución gastronómica?

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Me presento. Soy Alberto De Legarreta, licenciado en gastronomía y empresario mexicano. Al ser invitado a formar parte de este blog me sentí emocionado y supe que hay mucho que podría aportar a través de él: después de todo, se titula “Revolución Gastronómica de México”. Son tres conceptos muy fuertes y que me atraen particularmente. Vamos a analizarlos en orden inverso.
México es un país lleno de contradicciones, misterios y retos. Pese a las evidentes ventajas de ser mexicano (la riqueza cultural, la calidez de la gente, la enorme biodiversidad, la comida divina), el discurso antinacionalista anda en la boca de muchos compatriotas (la palabra “malinchista” no me gusta, por tener un origen errado. Pero podría aplicar). Es una nación que sufre de muchísima crítica interna: así somos los mexicanos, prontos para criticar. Esto no es necesariamente malo. Es más, podría ser algo muy bueno: cuestionar el mundo que nos rodea, con el enfoque correcto, es la única manera de mejorarlo. Pero para que la crítica sea útil, uno tiene que informarse.
Mi país de ninguna manera es perfecto, pero eso lo hace ser muy rico en posibilidades y oportunidades. Se dice, y se dice bien, que México lo tiene todo para crecer en grande.
México es un país multicultural. Es difícil identificar una sola identidad mexicana -si es que la hay- entre nuestros variadísimos pueblos. Recientemente, algunas personas han sugerido que nuestra gastronomía podría ser una de esas pistas a una identidad nacional mexicana. Por ejemplo, ¿será cierto que sin maíz no hay país? O, invertido, ¿será cierto que por que hay maíz, hay país?
La respuesta no me parece fácil de encontrar, pero sigo en su búsqueda. El primer paso es plantearse las preguntas correctas. Aunque soy gastrónomo de profesión, muchos años de convivir con filósofos (y trabajar con ellos) me han enseñado a cuestionarme muchas cosas y cuestionármelas bien. El talento de los filósofos, a mi parecer, es justo ése: hacerse las preguntas correctas y tratar de contestarlas a través del pensamiento.
Curiosamente no es a los filósofos sino a los historiadores a quienes debo toda la teoría gastronómica que he desarrollado en el último par de años. Alberto Peralta, maestro en historia y etnohistoria por la Escuela Nacional de Antropología e Historia, me presentó el trabajo de un historiador italiano que responde al nombre de Massimo Montanari. Su libro “La comida como cultura” me amplió la mirada para siempre. A ambos les agradezco por ello.
Como yo la entiendo, la gastronomía es la relación que existe entre la cultura y la alimentación. Abarca desde la selección de ingredientes, pasando por la creación de otros nuevos (como el mismo maíz) y su preparación (la famosa cocina, con sus técnicas y utensilios), hasta el culturalmente complejo momento de su consumo: la comensalidad. Ahondaré en estos conceptos en futuros escritos. Por el momento, espero que esto baste para ver que la gastronomía de un pueblo no se limita a su cocina.
Así, la gastronomía mexicana es mucho más que sólo un conjunto de recetas y utensilios. Somos mexicanos desde nuestro especial aprecio por el maíz (como símbolo de identidad, no en el paladar) hasta la forma en que formamos un taco y lo comemos, tomándolo por el lado “correcto” de la tortilla. Desde la necesidad de tener siempre una salsa en la alacena, incluso si no nos gusta el picante, hasta nuestro humoroso desprecio por quienes se enchilan hasta con los Cheetos.
Con ello en mente, hablar de una revolución gastronómica de México no sería hablar de un simple cambio en el enfoque culinario o algún superficial asunto que involucrara alguna tendencia pasajera en el sector de la restauración. La palabra “revolución” sugiere un cambio fuerte, violento, de proporciones significativas en nuestra cultura, en nuestra aún discutida identidad nacional mexicana.
Este es un momento crucial en la historia de nuestro país, que aún aprende a vivir con su joven democracia. Los intentos previos de formar identidades nacionales (en su mayoría promovidos por los gobiernos en turno) nunca cuajaron del todo y, ahora que las reglas del juego están cambiando, no tendrán oportunidad de hacerlo. Quizá el creciente interés en nuestra gastronomía resulte más útil de lo que pensábamos, presentando una oportunidad de formar al menos una parte sólida de esa identidad nacional que tanto anhelamos.
La revolución gastronómica de México, entonces, me parece no sólo posible, sino provechosa. Existen otras razones importantes para respaldar mi opinón, de las cuáles hablaré en futuros escritos. Pero para que dicha revolución tenga lugar, es necesario tener líderes con grandes ideas para que la promuevan y defiendan. Por esto, hoy necesitamos mucho estudio, auxiliándonos del conocimiento de disciplinas afines, tanto para levantar las preguntas correctas como para contestarlas satisfactoriamente.
Los invito a unirse a la reflexión sobre este tema. Éste será el eje sobre el cual giren mis contribuciones en este espacio. Esperando que tengamos un fructífero intercambio, nos estamos leyendo.
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

3 thoughts on “¿Una revolución gastronómica?

  1. Algunas regiones, apenas estamos adquiriendo una identidad, como Baja California, en donde el maiz y el chile(enchiloso) casi no aparece en los menus,regularmente estos adquiridos de constumbres, de familias migrantes.

  2. Mil gracias por el comentario, y en efecto esas regiones como la península de BC están en pleno desarrollo pero es el mejor momento para consolidar, construir o delinear siquiera algunos cambios fundamentales en la aproximación hacia sus ingredientes y costumres. es labor de cada persona involucrada en el proceso gastronómico que eso pueda suceder. un saludo

  3. Un post verdaderamente interesante, y estoy completamente de acuerdo. Es hora de ponerse las pilas, y empezar a consolidar la gastronomia nacional. Esta bien que a veces hay sana competencia entre las regiones, pero es hora de dejar de estar divididos y trabajar en conjunto. Tambien concuerdo en que no se trata de adaptar nuestra gastronomia de acuerdo a lo que creemos les gustara mas a los extranjeros, hay que partir desde el orgullo y la certeza de que nuestra gastronomia es vasta y una de las mas complejas del mundo, evolucionar no significa perderse en el cambio. Muchas gracias por este post!!! estoy precisamente escribiendo mi tesis en nacionalismo e identidad nacional por medio de la gastronomia, me da animos el saber que no estoy loca! Saludos

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