Universo Investigación Gastronómica

 

Con base en los conocimientos adquiridos y desarrollados en los últimos tres años de trabajo de campo y bibliográfico, se concibió un esquema que puede ser fácilmente comprendido como un universo que resume las posibilidades de investigación en el área de gastronomía.

A este modelo se le llama Universo Investigación Gastronómica construido como una figura triangular, unificada y en constante movimiento desde donde todo se nutre, potencia y regenera. Esto para dar forma a una disciplina en gestación, que busca sus espacios académicos y que responde a una demanda actual de centros universitarios, profesores y alumnos de la licenciatura en gastronomía que buscan la expansión académica con base en un metodología propia con sana convivencia con el resto de las disciplinas.

El funcionamiento de este universo está basado en un concepto denominado Modelo Triangular Vinculatorio en el que cada vértice del triángulo es un espacio por sí mismo, con otras vertientes, con múltiples posibilidades de cambio y transformación y con vías para ser difundidas, divulgadas o reflexionadas que en individual y en conjunto hacen posible un camino científico efectivo.

Se debe recordar que la misión fundamental de la investigación gastronómica es la de la transformación social. La búsqueda, generación y reflexión del conocimiento gastronómico que pueda ser aplicable en la transformación efectiva de las condiciones sociales y económicas de la sociedad que habitamos. En resumen este universo se convierte en una innovadora manera de preservar a la cocina mexicana desde un ambiente académico formal y constituido con métodos precisos y comprobables.

De tal forma, el Universo Investigación Gastronómica está construido de la siguiente manera:


Vértice 1. Método de Investigación Gastronómica

Desarrollado con base en el análisis reflexivo de otras metodologías y atendiendo las necesidades de la Gastronomía como disciplina académica que busca expandirse. Este método es desde donde se desprenden todas las actividades del Universo de Investigación Gastronómica ya que se fundamenta en la transformación social con base en la personal a través del cuestionamiento reflexivo de la propia conciencia y del papel del investigador como agente de cambio social.

Construido con otros triángulos que por sí mismos cumplen con el paradigma del Modelo Triangular Vinculatorio, y que pretenden ser una forma sencilla para aproximar a los cocineros universitarios y profesionales al mundo de la investigación y del desarrollo de conocimiento formal y científicamente probado. Fundamenta sus actividades en tres valores (Ética, Humanismo y Responsabilidad) que buscan ser un motivador completo y efectivo para la transformación social a través de la personal.

El método está diseñado para generar proyectos de investigación que resulten en aplicación del conocimiento en la comunidad de estudio, generar nuevos proyectos que prioricen la autovaloración de los sujetos o comunidades estudiadas. Se imparte en formato de Taller de Investigación Gastronómica que actualmente lleva casi 300 horas frente a grupo y casi 180 alumnos egresados en todo el país.

Vértice 2. Academización de la Gastronomía Mexicana

Conscientes de la necesidad de preservar las tradiciones culinarias mexicanas se desarrolló este vértice que persigue el análisis de las distintas recetas y preparaciones que dan sentido y forma a lo que se entiende globalmente como cocina mexicana, con el afán de encontrar las coincidencias metodológicas y técnicas que les dan sentido, orden y forma.

Inspirado en el trabajo hecho por los cocineros franceses a través de la Academia Culinaria de Francia hace más de 100 años, cuando decidieron generar un conocimiento técnico/metodológico de sus preparaciones y con esto asegurar que sus aprendices tuvieran un respeto metódico por la tradición y resultados que aseguraran la correcta difusión de la riqueza culinaria de Francia.

De esta forma se pretende el ordenamiento académico de las principales preparaciones mexicanas para asegurar un correcto aprendizaje, correcta aplicación y conseguir un conocimiento compartido por aquellos que quieran formarse como cocineros mexicanos. Este ordenamiento pretende asegurar coincidencias entre las recetas clásicas mexicanas basada en la hipervariedad de preparaciones de salsas, moles, tamales o pozoles.

Se imparte en formato de clases modulares de cocina mexicana construidas como un conocimiento ordenado, progresivo, y que persigue dotar de conocimientos básicos de esta cocina a los alumnos. Se ha impartido en licenciaturas de gastronomía y en formatos de taller en cuatro ciudades con más de 80 alumnos egresados.

Vértice 3. Cientifización de la Cocina Mexicana

Las técnicas, métodos, recetas y utensilios más importantes de la cocina mexicana puede ser sometidas a mediciones que resulten en datos trascendentales para su comprensión, manejo, descontextualización y desarrollo de nueva tecnología y conocimiento aplicable en cocinas o por otras disciplinas.

Medir tiempo, tamaño, temperatura (3T) en una receta, método de cocción o utensilio mexicano, podría liberar información que además de comprender de una nueva perspectiva a la cocina mexicana, podría convertirse en motivo de estudio y alianza con otras disciplinas que generen nuevas máquinas, nuevas formas de entender un plato, nuevos diseños para utensilios, etc.

Este vértice actualmente tiene resultados en los hornos pib yucatecos con mediciones nunca antes hechas para entender el funcionamiento interno. Además, las aproximaciones similares con los comales oaxaqueños para comprender el funcionamiento de su superficie; con esta información de ambos elementos de la cocina mexicana se pretende el desarrollo de máquinas, libros y otros elementos que puedan contribuir a la preservación y conocimiento de la cocina mexicana.

Con estos datos y resultados, la cocina mexicana puede tener otros usos universales, es decir, el conocimiento no será exclusivo de aquellos que pertenecen a códigos simbólicos mexicanos sino puede ser aplicado, usado y comprendido por cocineros o académicos en cualquier parte del mundo. El proceso de cientifización pretende hacer que la cocina mexicana hable el lenguaje de la ciencia, que en sí mismo, es universal.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

7 thoughts on “Universo Investigación Gastronómica

  1. Hola, muchas gracias por el comentario. Te quiero decir que en realidad este Modelo no renuncia jamás al Método científico galileano, al contrario, lo incorpora, lo ha reflexionado, ha sido la base para construirlo todo. En el primer círculo (el de Método de Investigación Gastronómica) está priorizada la capacitación con base en una interpretación epistemológica y hermenéutica del método clásico para su apropiación por los miembros de la gastronomía. sin dudas es un trabajo que lleva tres años y que busca un lugar para continuar a más de los casi 200 estudiantes egresados de este sistema. un saludo y a la orden en nacionalismogastronomico@gmail.com

  2. Hola Lalo, encontrar esta nota es un atinado dato cuyo interés me atrae profesionalmente; soy recién egresada de la Licenciatura en Gastronomía y estoy sumamente interesada en la investigación gastronómica, sin embargo no he encontrado el lugar ni la dependencia adecuada… ¿Tienes alguna sugerencia a mi interés? Agradezco tu tiempo por leerme! Buen día!

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