Manifiesto #sherryMX

 El manifiesto #sherrymx detalla la simbiosis de la cocina mexicana y vinos de Jerez. Ruth Amaya y Lalo Plascencia ofrecen una nueva idea de maridajes. Ella es formadora homologada en vinos de Jerez y él es maestro cocinero de México.

Ambos proponen maridajes en forma de menús degustación, salas de catas, y eventos culinarios en España y México. Es un proyecto nacido en El Puerto de Santa María para el mundo entero.

El concepto de #sherryMX nace en 2016 tras los que Ruth Amaya tiene encuentros con la cocina mexicana. Asimismo, el chef Lalo Plascencia encuentra de la mano de Amaya los vinos de Jerez, su complejidad  e historia. En esos encuentros ambos descubrieron las enormes coincidencias culinarias, culturales y sociales entre esos vinos y la cocina.

En resumen, la cocina mexicana y los vinos de Jerez coinciden en 2,500 años de historia en individual. Luego del encuentro de los dos mundos, comenzó una línea en común con casi 500 años en conjunto. Infinidad de insumos, técnicas, símbolos y formas se compartieron y construyeron.

Como presagio de esta relación centenaria y simbólica, #sherryMX nace el 12 de octubre de 2016. En ese día se diseña y aprueba un menú maridaje en las míticas Bodegas Osborne en El Puerto de Santa María. Bajo el nombre de Enchilando Toro Tapas  dicho menú fue servido en noviembre tras semanas de intensa preparación y promoción.

En aquel momento se abrieron las puertas de infinitas posibilidades. Exitosos eventos se han materializado en Monterrey, Cancún, El Puerto de Santa María y Jerez de la Frontera.

Es un privilegio compartir aniversario con el Día de la Hispanidad en España, y el Día de la Raza en México. Una forma de contribuir a esta interminable relación de ida y vuelta entre ambos continentes.

Entonces #sherryMX es algo más que maridaje. Es una simbiosis orgánica, natural, y con sentido de innovación respetuosa de las tradiciones de ambos territorios. Son prerrogativas gastronómicas cuidadas en cada plato y cada copa servidos. Ambos profesionales ofrecen sabores, texturas y posibilidades entre la cocina mexicana y los vinos de Jerez.

Un Manifiesto #sherryMX que pone origen y marca un futuro prometedor

Decálogo  #sherrym

  1. Hay un innegable interés por la cocina mexicana en España. Y es impresionante el deseo de conocer de vinos españoles en México. Ambos comensales dispuestos a nuevas experiencias hacen posible #sherryMX. Lo entendemos como un puente de comprensión, simbiosis y difusión de ambos saberes milenarios.

2. Como regla general, para una auténtica simbiosis #sherryMX la preparación de los platos deberá utilizar el vino de Jerez usado en maridaje. Será entonces un ingrediente más de la lista de insumos a utilizar considerándolo como un potenciador de los sabores buscados en la receta a ejecutar.

3. El vino de Jerez elegido deberá incorporarse inteligentemente en cada plato, respetando cantidades y previendo el adecuado momento para su inclusión, así como el tipo de plato preparado: primeros o segundos platos, postres, o platos fríos o calientes. La incorporación del vino de Jerez deberá siempre enaltecer el SABOR y condiciones originales de la preparación y no desviar de manera inadecuada las percepciones consideradas como puntualmente mexicanas.

relación comensal, cocinero y sumiller #sherrymx

4. Cuando el comensal prueba los platos y vinos que hacen simbiosis #sherryMX, el bocado se construye en vista, nariz y boca de cada individuo, lo que permite experiencias únicas y muy particulares cada vez que se repiten dichos bocados, por lo que se consigue un número ilimitado de sensaciones descubiertas y por descubrir enalteciendo el principal objetivo de la simbiosis: la felicidad.

5. Durante mis maridajes se invita a todos los comensales a construir su propia experiencia, sin guías forzadas ni acartonamientos, por lo que les pido salir de la propuesta que yo propongo inicialmente para hacer cruces entre vinos y platos a discreción. Con esto hago nuevos registros de la simbiosis que incrementan la sensación de maridajes en libertad promovidos en #sherryMX

6. Uno de los principales retos en la elaboración de un menú #sherryMX en España ha sido la ejecución de los platos con técnica 100% mexicana y con producto 100% español. Sabemos que estos números son un ideal a perseguir, sin embargo hay casos logrados a la perfección como los frijoles puercos, frijoles refritos, salsa xnipec, guacamole o rajas con crema en los que cualquier comensal versado en la culinaria mexicana no podría distinguir la ausencia de insumos mexicanos.

El resto de los platos que han sido presentados como parte de estos menús, incorporan en su preparación un porcentaje mínimo pero esencial de insumos mexicanos como los chiles secos y algunos aderezos especiales que ya se encuentran en proceso de producción ibérica. El reto es producir SABOR totalmente reconocible como mexicano reduciendo la inversión en insumos importados o promoviendo la demanda para el establecimiento de rutas comerciales con costes controlados o disminuidos.

7. Para los sumillers, jefes de sala, o camareros que compartan la visión #sherryMX se busca romper el mito de la casi imposibilidad de maridar la cocina mexicana con vinos del viejo mundo, o alguno distinto a los espumosos. Por el contrario, el marco de Jerez ofrece tal variedad de vinos que se puede comenzar y terminar una comida sin salir de lo ofrecido en la región, algo ideal para las diferencias regionales de la vasta cocina mexicana.

8. Para los comensales, #sherryMX promueve a la cocina mexicana como algo mucho más complejo que solo picantes, grasas excesivas y platos de la cocina Tex-Mex que han sido fuertemente difundidos en el mundo.

El SABOR mexicano es complejo pero no imposible de comprender, consumir, y/o preparar con técnicas específicas que pueden ser sencillamente comprendidas y replicadas por cualquier persona.

9. Para aquellos con experiencias previas en cocina mexicana, #sherryMX es una innovadora propuesta que refresca los hábitos de aproximación y consumo regulares de esta cocina, que fomenta el consumo más específico de una cocina bien elaborada, el estudio de sus raíces culinarias, y como consecuencia la posible demanda de productos especializados para su preparación fuera de México.

10. Cada vez que se hace un nuevo menú en España o México, que se habla de vinos de Jerez y cocina mexicana, o que se prueba un plato mexicano con un producto del Marco de Jerez, ambos países construyen un camino de evolución continua que pretende ser abierta, cercana y democrática. En cada bocado se expanden los alcances y fronteras de este proyecto que pretenden ser continuamente registrados y promovidos a partir de las RRSS de Ruth Amaya CIGMexico y Lalo Plascencia

Gazpacho enchilado y ceviche. origen #sherrymx

El primer plato que celebra #sherryMX -que hoy es icónico y que me acompaña en todos los menús en los que selecciono vinos de Jerez para acompañar la cocina mexicana- fue el Gazpacho Enchilado, una receta de mi abuela a la que le incorporé chiles chiltepín de la región de Sonora, en el norte de México: diminutos, con muchísimo aroma herbáceo, de notas picantes altas pero que en combinación con los ingredientes del gazpacho se convierten en un bocado sutil, elegante, ideal para un Fino o Manzanilla de la D.O. Jerez – Xérès – Sherry porque con su acidez controlada y notas de fermentos lo hacen redondo, persistente y lleno de complejidad motivo del ligero picor de los chiles, y la suavidad de los tomates.

sherrysmxNEGRO
Logotipo e imagotipo por Diana Plascencia. El SMX es una evocación a las marcas de tiza que se utilizan en las botas de Vino de Jerez para marcar los vinos de acuerdo a sus condiciones.

Una de las experiencias más satisfactorias fue la presentación de #sherryMX en el restaurante Cuchara de Palo de Jerez de la Frontera bajo el título Enchilando Cuchara de Palo  en el que se presentó un extenso menú de alta cocina mexicana cuidadosamente diseñado por el chef Lalo Plascencia en la que siete bodegas de Vinos de Jerez presentaron sus vinos para promover #sherryMX

el futuro de #sherrymx

El camino de #sherryMX tiene aún mucho por ofrecer: así como asumimos que son casi 500 años de historia en conjunto, también creemos que otros 500 años más son posibles, que tenemos mucho que aportar, mucho que organizar, mucho más por aprender y compartir.

Tal como lo demostramos en la presentación durante el Foro de Bloggers e Influencers de Viajes y Turismo #ForumElPuerto en donde por medio de una masterclass se explicaron los orígenes, filosofía y posibilidades de este proyecto que llegó para quedarse en mi vida y para compartirse con todo aquel dispuesto a ser feliz.

3) menú #sherrymx
Los Menús Horizontales es una de las grandes aportaciones de Lalo Plascencia al mundo gastronómico. Se trata de innovación en la forma en que se presenta el menú de alimentos y bebidas a los comensales. En lugar de ser una lectura vertical, se transforma en un diagrama que “guía” a los comensales. Cada detalle está pensado, cuidado y puesto con la forma y la dirección intencionada.

 

Síguenos y comparte con nosotros tus experiencias. Usa el #sherryMX en publicaciones de cocina mexicana y vinos de jerez. Nos falta mucho por construir y aportar a la historia gastronómica de ambos países. juntos seremos más!!

ceviche_negro_laloplascencia
El ceviche negro es un plato insignia de #sherryMX. Un homenaje a la península de Yucatán y el recado negro elaborado con chiles secos incinerados. Que se utiliza como base de otro grande de la cocina mexicana: los ceviches de la costa del Pacífico. El recado negro se diluye con jugo de naranja, jugo de limones, y vino Fino o Manzanilla. En este líquido se maceran los insumos picados: cebolla morada, cilantro, hierbabuena, lavanda, y pepino verde. El pescado se introduce 10 minutos antes de que el comensal lo reciba.
aguachile rojo vegetal
Las aguas de remojo de los chiles secos mexicanos son materia de estudio de Lalo Plascencia. Son consideradas como una de las partes fundamentales del Enchilamiento como Sexto Sabor #E6S. En esta versión de aguachile, se usan aguas de remojo de chiles guajillo, ancho y costeño. Después, se mezclan con vino Fino, jugo de limón, y sal; se congelan hasta formar un granizado. Se sirven con verduras crudas (crudité) de calabaza y zanahoria, cebollas rostizadas y trozos de pescado.
sirviendo postre vicios
Ruth Amaya aporta la seguridad en sala de #sherrymx. Lalo Plascencia en cocina se asegura que los vinos propuestos para el maridaje se utilicen adecuadamente. Ambos construyen una experiencia única en la que España y México se expresan adecuadamente. El respeto por las tradiciones de ambos países
lineal de maridajes 16 de diciembre
Un lineal de vinos de Jerez. Desde los vinos de crianza biológica (Fino y Manzanilla) y los de oxidativa (Amontillado, Oloroso, Palo Cortado) y los encabezados (Cream y Pale Cream) y Pedro Ximénez. Estos aplicados en cocina mexicana son espectaculares porque se convierten en un ingrediente más de todas las preparaciones. En los menús degustación #sherrymx se hace un viaje por todas estas variedades con 14 platos y todos estos vinos.
mole 38 ingredientes, secreto ibérico y calabacín 2
El mole de 38 ingredientes servido durante 2017 en los menús degustación y sala de Catas. Todos los insumos usados, excepto los chiles secos, son de origen español. El Oloroso es uno de los ingredientes que están dentro de dicha mezcla. Confirmando la propuesta #sherryMX sobre el vino usado en la preparación y en copa.
foie corazón enchilado y mermelada de ciruela con morita
El Foie Corazón Enchilado ejemplo de #sherrymx con potencia y delicadeza. Es una terrina de foie gras de ganso macerado en Oloroso. Antes de envolverse y cocinarse, se cubre con adobo de chile guajillo. Los sabores grasos del hígado y la suavidad del adobo son una experiencia única.
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Los frijoles refritos al Oloroso es un plato mexicano ejemplar de #sherrymx. Se maceran por 2 horas los frijoles cocidos en Oloroso para absorber su esencia.
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Una version de alambre chilango hecho con portobello y cebollas dulces terminado con menta. El Oloroso está incorporado dentro de la cocción para caramelizar y potenciar los aromas.
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Nuestra presentación del proyecto #sherryMX durante un foro de blogueros de viaje realizado en El Puerto de Santa María.

 

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

8 thoughts on “Manifiesto #sherryMX

  1. […] El proyecto #sherrymx es muy vasto y cada vez que lo presentamos al público en una Sala de Catas de Ruth Amaya o en una Mesa del Chef en la que servimos un menú degustación de 9 o 15 tiempos con una simbiosis de vinos de Jerez espectacular que recorre toda el Marco de Jerez (Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María) en las que Ruth Amaya se explaya para agradar al comensal. […]

  2. […] El proyecto #sherrymx es muy vasto y cada vez que lo presentamos al público en una Sala de Catas de Ruth Amaya o en una Mesa del Chef en la que servimos un menú degustación de 9 o 15 tiempos con una simbiosis de vinos de Jerez espectacular que recorre toda el Marco de Jerez (Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María) en las que Ruth Amaya se explaya para agradar al comensal. […]

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