Manifiesto #sherryMX

El concepto de #sherryMX nace en 2016 tras mis primeros encuentros con la cocina mexicana, en los que descubrí las enormes coincidencias culinarias, gastronómicas, culturales y sociales de los vinos de Jerez y la cocina de aquél país. En resumen, ambas comparten 2,500 años de historia en individual -cada uno en su correspondiente lado del mundo- y casi 500 años en conjunto, compartiendo insumos, técnicas y símbolos después de aquel gran encuentro entre dos mundos.

Como si fuese un presagio de esta relación centenaria y simbólica, #sherryMX cumplió más de un año de existencia este 12 de octubre en la que se diseñó el menú entre cocina mexicana y vinos de las Bodegas Osborne en El Puerto de Santa María bajo el nombre de Enchilando Toro Tapas  servido en noviembre tras muchos días de intensa preparación. En aquel momento se abrieron las puertas de infinitas posibilidades que se han materializado en forma de diversos menús degustación en Monterrey, Cancún, El Puerto de Santa María y Jerez de la Frontera. Gracias a la inmensidad de su futuro también es un privilegio compartir aniversario con el Día de la Hispanidad en mi España natal, y el Día de la Raza en mi México adoptivo. Una forma de contribuir a esta interminable relación de #idayvuelta entre ambos continentes.

Entonces #sherryMX se trata de algo más que solo maridaje, es una simbiosis orgánica, natural, y con un sentido de innovación respetuosa de las tradiciones de ambos territorios. Se trata de una serie de prerrogativas gastronómicas que cuido en cada menú presentado que incluye diversidad de sabores, texturas y posibilidades entre la cocina mexicana y los vinos de Jerez. Aquí un inicial decálogo:

  1. El actual interés de los comensales españoles por la cocina mexicana, y el deseo de conocimiento de los vinos de Jerez por los comensales mexicanos hacen de #sherryMX un puente de comprensión, fusión y difusión de ambos saberes milenarios de manera orgánica.
  2. Como regla general, para una auténtica simbiosis #sherryMX la preparación de los platos deberá utilizar el vino de Jerez seleccionado para el maridaje como un ingrediente más de la lista de insumos a utilizar considerándolo como un potenciador de los sabores buscados en la receta a ejecutar.
  3. El vino de Jerez elegido deberá incorporarse inteligentemente en cada plato, respetando cantidades y previendo el adecuado momento para su inclusión, así como el tipo de plato preparado: primeros o segundos platos, postres, o platos fríos o calientes. La incorporación del vino de Jerez deberá siempre enaltecer el SABOR y condiciones originales de la preparación y no desviar de manera inadecuada las percepciones consideradas como puntualmente mexicanas.
  4. Cuando el comensal prueba los platos y vinos que hacen simbiosis #sherryMX, el bocado se construye en vista, nariz y boca de cada individuo, lo que permite experiencias únicas y muy particulares cada vez que se repiten dichos bocados, por lo que se consigue un número ilimitado de sensaciones descubiertas y por descubrir enalteciendo el principal objetivo de la simbiosis: la felicidad.
  5. Durante mis maridajes se invita a todos los comensales a construir su propia experiencia, sin guías forzadas ni acartonamientos, por lo que les pido salir de la propuesta que yo propongo inicialmente para hacer cruces entre vinos y platos a discreción. Con esto hago nuevos registros de la simbiosis que incrementan la sensación de maridajes en libertad promovidos en #sherryMX
  6. Uno de los principales retos en la elaboración de un menú #sherryMX en España ha sido la ejecución de los platos con técnica 100% mexicana y con producto 100% español. Sabemos que estos números son un ideal a perseguir, sin embargo hay casos logrados a la perfección como los frijoles puercos, frijoles refritos, salsa xnipec, guacamole o rajas con crema en los que cualquier comensal versado en la culinaria mexicana no podría distinguir la ausencia de insumos mexicanos. El resto de los platos que han sido presentados como parte de estos menús, incorporan en su preparación un porcentaje mínimo pero esencial de insumos mexicanos como los chiles secos y algunos aderezos especiales que ya se encuentran en proceso de producción ibérica. El reto es producir SABOR totalmente reconocible como mexicano reduciendo la inversión en insumos importados o promoviendo la demanda para el establecimiento de rutas comerciales con costes controlados o disminuidos.
  7. Para los sumillers, jefes de sala, o camareros que compartan la visión #sherryMX se busca romper el mito de la casi imposibilidad de maridar la cocina mexicana con vinos del viejo mundo, o alguno distinto a los espumosos. Por el contrario, el marco de Jerez ofrece tal variedad de vinos que se puede comenzar y terminar una comida sin salir de lo ofrecido en la región, algo ideal para las diferencias regionales de la vasta cocina mexicana.
  8. Para los comensales, #sherryMX promueve a la cocina mexicana como algo mucho más complejo que solo picantes, grasas excesivas y platos de la cocina Tex-Mex que han sido fuertemente difundidos en el mundo. El SABOR mexicano es complejo pero no imposible de comprender, consumir, y/o preparar con técnicas específicas que pueden ser sencillamente comprendidas y replicadas por cualquier persona.
  9. Para aquellos con experiencias previas en cocina mexicana, #sherryMX es una innovadora propuesta que refresca los hábitos de aproximación y consumo regulares de esta cocina, que fomenta el consumo más específico de una cocina bien elaborada, el estudio de sus raíces culinarias, y como consecuencia la posible demanda de productos especializados para su preparación fuera de México.
  10. Cada vez que se hace un nuevo menú en España o México, que se habla de vinos de Jerez y cocina mexicana, o que se prueba un plato mexicano con un producto del Marco de Jerez, ambos países construyen un camino de evolución continua que pretende ser abierta, cercana y democrática. En cada bocado se expanden los alcances y fronteras de este proyecto que pretenden ser continuamente registrados y promovidos a partir de las RRSS de Ruth Amaya CIGMexico y Lalo Plascencia

El primer plato que celebra #sherryMX -que hoy es icónico y que me acompaña en todos los menús en los que selecciono vinos de Jerez para acompañar la cocina mexicana- fue el Gazpacho Enchilado, una receta de mi abuela a la que le incorporé chiles chiltepín de la región de Sonora, en el norte de México: diminutos, con muchísimo aroma herbáceo, de notas picantes altas pero que en combinación con los ingredientes del gazpacho se convierten en un bocado sutil, elegante, ideal para un Fino o Manzanilla de la D.O. Jerez – Xérès – Sherry porque con su acidez controlada y notas de fermentos lo hacen redondo, persistente y lleno de complejidad motivo del ligero picor de los chiles, y la suavidad de los tomates.

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Logotipo e imagotipo por Diana Plascencia. El SMX es una evocación a las marcas de tiza que se utilizan en las botas de Vino de Jerez para marcar los vinos de acuerdo a sus condiciones.

Una de las experiencias más satisfactorias fue la presentación de #sherryMX en el restaurante Cuchara de Palo de Jerez de la Frontera bajo el título Enchilando Cuchara de Palo  en el que se presentó un extenso menú de alta cocina mexicana cuidadosamente diseñado por el chef Lalo Plascencia en la que siete bodegas de Vinos de Jerez presentaron sus vinos para promover #sherryMX

El camino de #sherryMX tiene aún mucho por ofrecer: así como asumimos que son casi 500 años de historia en conjunto, también creemos que otros 500 años más son posibles, que tenemos mucho que aportar, mucho que organizar, mucho más por aprender y compartir. Tal como lo demostramos en la presentación durante el Foro de Bloggers e Influencers de Viajes y Turismo #ForumElPuerto en donde por medio de una masterclass se explicaron los orígenes, filosofía y posibilidades de este proyecto que llegó para quedarse en mi vida y para compartirse con todo aquel dispuesto a ser feliz.

3) menú #sherrymx
Los Menús Horizontales son parte de la aportación de #innovación de CIGMexico – Lalo Plascencia que propone una nueva manera de comprender las experiencias individuales propuestas por #sherryMX

Síguenos y comparte tus experiencias con el #sherryMX que nos falta mucho por construir, probar, compartir y aportar a la gran historia gastronómica y enológica de España y México.

ceviche_negro_laloplascencia
El ceviche negro es uno de los platos icónicos de #sherryMX en el que el recado negro yucateco es diluido generalmente con vinos de crianza biológica (Fino o Manzanilla) para desnaturalizar el pescado fresco gaditano.
aguachile rojo vegetal
El aguachile de verduras es un plato que aprovecha las aguas de remojo de los chiles secos que se combina con Fino, jugo de limón y sal para macerar verdura y hacer una propuesta única de aguachile.
sirviendo postre vicios
El proyecto #sherrymx presentado junto a Ruth Amaya nos permite tener una gran seguridad tanto en sala como en cocina, ya que el servicio que permite explicar los platos y su incorporación de vinos de Jerez es fundamental.
lineal de maridajes 16 de diciembre
Un lineal de vinos de Jerez que van desde los vinos de crianza biológica (Fino y Manzanilla) y los de oxidativa (Amontillado, Oloroso, Palo Cortado) y los encabezados (Cream y Pale Cream) y los Pedro Ximénez. Estos aplicados en cocina mexicana son espectaculares porque se convierten en un ingrediente más.
mole 38 ingredientes, secreto ibérico y calabacín 2
El mole de 38 ingredientes que fue servido durante 2017 en el que el Oloroso se convierte en uno de los ingredientes más de la mezcla de chiles secos.
foie corazón enchilado y mermelada de ciruela con morita
El foie corazón enchilado es foie de pato macerado con Oloroso al que se le incorpora un adobo de chiles secos para poder macerarlo y darle una textura y sabor enchilado.
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Los frijoles refritos al Oloroso es un plato mexicano que incorpora este vino al macerar por 2 horas los frijoles cocidos para que absorban por completo sus aromas.
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Una version de alambre chilango hecho con portobello y cebollas dulces terminado con menta. El Oloroso está incorporado dentro de la cocción para caramelizar y potenciar los aromas.
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Nuestra presentación del proyecto #sherryMX durante un foro de blogueros de viaje realizado en El Puerto de Santa María.

 

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

5 thoughts on “Manifiesto #sherryMX

  1. […] El proyecto #sherrymx es muy vasto y cada vez que lo presentamos al público en una Sala de Catas de Ruth Amaya o en una Mesa del Chef en la que servimos un menú degustación de 9 o 15 tiempos con una simbiosis de vinos de Jerez espectacular que recorre toda el Marco de Jerez (Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María) en las que Ruth Amaya se explaya para agradar al comensal. […]

  2. […] El proyecto #sherrymx es muy vasto y cada vez que lo presentamos al público en una Sala de Catas de Ruth Amaya o en una Mesa del Chef en la que servimos un menú degustación de 9 o 15 tiempos con una simbiosis de vinos de Jerez espectacular que recorre toda el Marco de Jerez (Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María) en las que Ruth Amaya se explaya para agradar al comensal. […]

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