¿El burrito es cocina mexicana? 118/366

¿Cuántas veces hemos escuchado que un burrito no es cocina mexicana? ¿Qué es una perversión tex-Mex y que podría significar lo mucho que es incomprendida la cocina nacional? ¿Cuántas veces hemos visto como celebridades o personalidades del mundo gastronómico no aceptan la complejidad guardad en este plato tan solo por no contener al maíz como uno de sus elementos rectores? 

 

Para muchos, un burrito encierra la deformación de las tradiciones nacionales y a veces pareciera que tienen razón, sin embargo, para mí, encierra un significado cierto e innegable: son infinidad de personas que pasan horas frente a un fuego criminal, bajo el inclemente rayo de sol, haciendo tortillas de más de 50 cm de diámetro con solo las manos en el caso de los burritos sonorenses; pero en el resto del noroeste de México, el burrito es el reflejo de su cultura, de su forma de hacer las cosas, de su manera de comprender el desierto, la frontera y la vida misma.

 

 


Por si fuera poco este trabajo de las tortillas de harina, invariablemente los burritos va relleno de espectaculares platillos que pasan horas frente al mismo fuego de leña, cocinándose lentamente, como en esa cocina mexicana que unos acusan como auténtica pero que solo representan un porcentaje de la complejidad culinaria regional. Una carne con chile colorado con puntos de sal, textura y aromas extraordinarios no tienen nada que reclamar en complejidad al mole poblano o oaxaqueño más sutil, son tan solo patrones de sabor diferentes.

Pero para aquellos detractores, en efecto, no es cocina mexicana. Al menos no la que se conoce popularmente, no la que está elaborada con maíz y chiles secos de herencia zapoteca o purépecha, sino la que se elabora en el calor del desierto, en las profundas raíces de las comunidades que aprendieron a entender que con poco, se logra mucho. 

 

Esta foto más que un burrito, es un resumen del estado de las cosas en Sonora, de cómo la gente aceptó la complejidad de su zona para convertirla en gastronomía única. Es cierto, el burrito no lo es todo, pero todo cabe en un burrito. Y parece que por ahora el desierto, la complejidad, el carácter y la fortaleza sonorense ahí están contenidos.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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