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¿El burrito es cocina mexicana? 118/366

El burrito es una forma de cocina norteña, de un México distinto al del centro, de una profundidad mexicana única. Conócelo.

¿Cuántas veces hemos escuchado que un burrito no es cocina mexicana y que es una perversión tex-Mex? ¿será que esta falsa pregunta podría significar lo mucho que es incomprendida la cocina nacional?

¿Cuántas celebridades o personalidades del mundo gastronómico no aceptan la complejidad guardad en este plato tan solo por no contener al maíz como uno de sus elementos rectores? ¿es culpa del burrito como forma de vida noroestense o de aquellos que no se han dado el tiempo de comprenderlo?

Para muchos, un burrito encierra la deformación de las tradiciones nacionales y a veces pareciera que tienen razón, sin embargo, para mi dese hace muchos años encierra un significado cierto e innegable: son infinidad de personas que pasan horas frente a un fuego criminal, bajo el inclemente rayo de sol, haciendo tortillas de más de 50 cm de diámetro.

En todo México el burrito es el reflejo de la cultura noroestense, de su forma de hacer las cosas, de su manera de comprender el desierto, la frontera y la vida misma.

Por si fuera poco este trabajo de las tortillas de harina, invariablemente los burritos van rellenos de espectaculares preparaciones que pasan horas frente al mismo fuego de leña, cocinándose lentamente, como en esa cocina mexicana que unos acusan como auténtica pero que solo representan un porcentaje de la complejidad culinaria regional.

Una carne con chile colorado con puntos de sal, textura y aromas extraordinarios no tienen nada que reclamar en complejidad al mole poblano o oaxaqueño más sutil, son tan solo patrones de sabor diferentes, maneras de incorporar los insumos existentes.

Pero para aquellos detractores, en efecto, no es cocina mexicana. Al menos no la que se conoce popularmente, no la que está elaborada con maíz y chiles secos de herencia zapoteca o purépecha, sino la que se elabora en el calor del desierto, en las profundas raíces de las comunidades que aprendieron a entender que con poco se logra mucho.

Esta foto más que un burrito, es un resumen del estado de las cosas en Sonora, de cómo la gente aceptó la complejidad de su zona para convertirla en gastronomía única. Es cierto, el burrito no lo es todo, pero todo cabe en un burrito. Y parece que por ahora el desierto, la complejidad, el carácter y la fortaleza sonorense ahí están contenidos.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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