Verde Tabasqueño Lalo Plascencia

Formulación del Verde Tabasqueño 93/366

El verde tabasqueño es un plato tradicional único. Lalo Plascencia lo convirtió en fórmula tras 10 horas de trabajo de innovación.

Una de las misiones de CIGMexico desde su fundación en 2015 es la de generar conocimiento innovador aplicable en tecnología, educación y creatividad culinaria. Este conocimiento sirve para que nuevas generaciones de cocineros encuentren en sus tradiciones posibilidades infinitas para crear, innovar o realizar su propuesta personal.
Equipo de Innovación CIGMexico tras 10 horas de trabajo en el que se consiguió la fórmula del Verde Tabasqueño. Más información lalo@cigmexico.org
Equipo de Innovación CIGMexico tras 10 horas de trabajo en el que se consiguió la fórmula del Verde Tabasqueño. Más información lalo@cigmexico.org

Como lo hemos entendido desde siempre, la cocina tradicional es punto de partida para la generación de nuevo conocimiento. En el caso de la visión de Lalo Plascencia, los platos tradicionales de gran arraigo en una región son posibilidades de reflexión y ordenamiento que posteriormente puede convertirse en técnicas. Como en el caso de las carnitas, aquí presentamos un ejemplo con el Verde Tabasqueño.

Para conseguir los objetivos de academizar el conocimiento de cocina mexicana, es necesario hacer alianzas con expertos de una cocina regional, investigadores especializados en platos o estados de la República y cocineros atrevidos que apuesten por ver nuevas opciones vanguardistas que rompan los paradigmas actuales que se tienen respecto a la cocina tradicional.

Por ello, durante las actividades de la Generación I del Equipo de Innovación (febrero 2016) se recibió Gabriela Ruiz y Ramón Torres -del restaurante Gourmet MX y el Consejo de Investigación Gastronómica del Estado de Tabasco, respectivamente- con un reto fundamental: generar la Formulación del Verde Tabasqueño, uno de los platos más importantes de la cocina de aquél estado.

Gabriela Ruiz y Ramón Torres compartieron el conocimiento del verde tradicional. Eso sirvió para construir una técnica denominada Verde Tabasqueño.
Gabriela Ruiz y Ramón Torres compartieron el conocimiento del verde tradicional. Eso sirvió para construir una técnica denominada Verde Tabasqueño.

En casi 10 horas de trabajo ininterrumpido con el Equipo de Innovación se aplicó la metodología de investigación e innovación (conocida como Universo Investigación Gastronómica) que Lalo Plascencia diseñó para CIGMexico y con ello abstraer el conocimiento sobre el verde tabasqueño, sus partes esenciales y lo que lo constituye como un plato único que podría convertirse en una técnica de la cocina mexicana.

Es un proceso complejo, agotador física y mentalmente, ya que requiere de muchísima información, de mucha rapidez intelectual para considerar muchos factores que hacen de este plato algo único en México.

Aplicar los modelos de innovación creados por Lalo Plascencia. Los chefs Gabriela Ruiz y Ramón Torres.
Aplicar los modelos de innovación creados por Lalo Plascencia. Los chefs Gabriela Ruiz y Ramón Torres.

Aplicar el Modelo de Universo Investigación Gastronómica a un plato de estas condiciones y generar conocimiento nunca antes visto, llena de emoción y concreta mucho del camino que hemos tomado desde hace años.

La chef Gabriela Ruiz aplicando la fórmula de Verde Tabasqueño en una versión innovadora. Fue presentada en Culinary Institute of America durante su primer masterclass.
La chef Gabriela Ruiz aplicando la fórmula de Verde Tabasqueño en una versión innovadora. Fue presentada en Culinary Institute of America durante su primer masterclass.
Se compararon las dos versiones de Verde Tabasqueño: la tradicional y la innovadora aplicando la fórmula obtenida. Los resultados fueron evaluados para su comparación.
Se compararon las dos versiones de Verde Tabasqueño: la tradicional y la innovadora aplicando la fórmula obtenida. Los resultados fueron evaluados para su comparación.
Para 2019 se prevé la liberación de la información completa en forma de publicaciones a ser distribuidas digitalmente y a través de cursos de formación para profesionales en formato de seminarios de innovación.
Para más información escribir a lalo@cigmexico.org
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Publicado por

laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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