¿Cocina creativa es igual a arte?

Alejamientos y aproximaciones de la Gastronomía como ciencia y/o arte 
o simplemente y sin embargo se mueve 
 
Por Eduardo Plascencia 
Texto para Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela 
Foto ilustración Adrià de Matt Groening
La Gastronomía (1) es una actividad que constantemente complica el camino de aquellos que buscan encontrar su génesis o de los que simplemente tratan de encontrarle una ubicación en el espacio de las disciplinas humanas. 
Las Ciencias y las Artes se han debatido desde hace años para que la noble actividad humana de la alimentación descanse eternamente en los laureles que le ofrecen como lecho para dominar al mundo como la reina de las ciencias o la más insigne de las expresiones artísticas. 
Pero, ¿qué hace a una ciencia convertirse en una ciencia y que hizo a las artes adquirir ese nombramiento?, ¿qué o quiénes han hecho que las múltiples manifestaciones humanas que no pueden ser explicadas a través de un método científico se les denomine como arte?, ¿Galileo Galilei (2) hubiera considerado a la Gastronomía una expresión científica más?, ¿será que la Gastronomía tiene el poder de la ubicuidad y puede, en teoría y en praxis, pasar de ser ciencia a ser arte y viceversa, sin alterar su corpus o sin modificar su esencia?. 

Al realizar un esfuerzo de ubicación de esta disciplina, nos encontramos que existe una confusión generalizada sobre la definición de Ciencia y Arte, además de que la actividad alimentaria siempre ocasiona conflictos respecto a su origen o procedencia real: en algunas ocasiones el hambre es la madre de la alimentación, en otros es el placer quien da a luz a esta actividad. 
El origen de la Gastronomía como disciplina puede ser una herramienta útil en su ubicación, ya que, para efectos prácticos y muy reducidos, el hombre siempre come para satisfacer sus necesidades primarias de energía; mientras que para aquellos que ven en la comida una actividad social real, el hombre no sólo come para cubrir sus necesidades básicas sino para dar o darse placer. Tal vez, en el término placer pueda ahondarse la diferencia y se pueda revelar, después de todo, la respuesta. 
Toda actividad artística lleva en sí misma una necesidad de expresión, que pretende generar una reacción específica en aquellos que observan o presencian dicha manifestación y que en el mejor de los casos puede producir placer (visual o sonoro). 
Si nos atuviéramos a estos preceptos, podríamos fácilmente concluir que la Gastronomía es una actividad artística más y que en su esencia guarda más referencias de lo artístico que de lo científico. Sin embargo, para efectos de la complejidad intelectual y con la necesidad de incrementar la discusión, se puede decir que la Real Academia de la Lengua Española rompe, con sus definiciones académicas de Arte y Ciencia, con la laxitud de estas conclusiones. 
1. El comienzo de la complicación. Definición de Arte. 
La Real Academia Española (RAE) es una institución que, a través de exhaustivos consensos y profundas investigaciones, marca y norma a la lengua española en todo su conjunto, y se pude entender como el referente obligado del lenguaje español (3). Para esta Institución y su Diccionario de la Lengua Española, el Arte guarda diversas acepciones entre las que se pueden destacar, para efectos de los objetivos de este trabajo, las siguientes: 
a) “Conjunto de preceptos y reglas necesarias para hacer bien algo”. 
b) “Manifestación de la actividad humana mediante la cual se expresa una visión personal y desinteresada que interpreta lo real o imaginado con recursos plásticos, lingüísticos o sonoros”. 
Es evidente que en ambas definiciones la palabra Arte se presenta como la manufactura o representación de una actividad humana, sin embargo, es importante destacar que existen ciertas diferencias en el trato que se lo otorga a cada uno de las definiciones. 
En la primera, se refiere al Arte como la posibilidad de hacer algo, es decir, como la manufactura de algo, independientemente de los resultados o pretensiones que tenga ese objeto, producto o servicio. 
En la segunda definición, en la palabra Arte se hace el énfasis a interpretarse como una expresión humana que le permite a cualquiera manifestarse o hacerse presente en el plano mundial a través de diversos instrumentos o recursos a su alcance. 
A lo largo de la definición otorgada por la RAE se puede advertir que existen múltiples tipos de arte y que en todos ellos siempre existe la misma carga conceptual advertida en las definiciones presentadas aquí: la de expresión humana y la de manufactura de esa particular expresión o de cualquiera de las demás formas de expresión. 
Para poder ofrecer une explicación más profunda del significado del arte, se pueden consultar diversas publicaciones o portales electrónicos que permitirán ahondar en el significado de esta palabra. Para el portal Wikipedia, el arte es capaz de expresar percepciones y sensaciones que tienen los seres humanos y que no son explicables de otro modo. 
Posterior a la aparición del Homo-sapiens, el arte tuvo una función ritual o mágico-religiosa que se modificó a través del tiempo. Sin lugar a dudas, la definición de Arte puede ser compleja, sin embargo, se puede decir que las diferencias en significados varían respecto a la sociedad, época, movimiento o grupo de personas de las cuáles hagamos referencia; es por esta razón que la de la RAE será la base para las reflexiones de éste trabajo. 
2. Ahondar en la complicación. Definición de Ciencia y primeras comparaciones. 
Igualmente, para el Diccionario de la Lengua Española de la RAE, la Ciencia guarda diversas acepciones con particularidades muy similares a la definición anterior (de aquí la necesidad de hacer énfasis en ambos significados) que serán tratadas en el apartado final de este documento y que se vuelven fundamentales de expresar ahora:
a) “Conjunto de conocimientos obtenidos mediante la observación y el razonamiento, sistemáticamente estructurados y de los que se deducen principios y leyes generales”. 
b) “Habilidad, maestría, conjunto de conocimientos en cualquier cosa”. 
Nótese que en ambos casos se continúa, evidentemente, hablando de una actividad humana que persigue la manufactura de algo y que persigue la estructuración de una correcta hechura. En este caso el conocimiento es la materia prima de la ciencia mientras que en el arte son las necesidades expresivas. 
La primera definición de Ciencia, se presenta como la obtención de múltiples conocimientos que pretenden formular un nuevo conocimiento y sus normas o marcos básicos, es decir, la pretensión de formular reglas y leyes generales a través de una estructuración del conocimiento. 
En el caso de la segunda definición, se puede relacionar directamente con la primera acepción de Arte, que sumadas presentan la idea de la buena realización de algo, es decir, la manufactura de una actividad, producto o servicio. 
En el caso de la Ciencia, como se dijo, el conocimiento es fundamental para la manufactura de ese algo, sin embargo, para el Arte, los preceptos y reglas para hacer algo también significan un conocimiento. 
Para dar un mayor contexto a este término, el portal Wikipedia nos habla que dentro de las Ciencias, la experimental es la que se ocupa solamente del estudio del Universo natural ya que, por definición, todo lo que pueda ser detectado o medido forma parte de él. Para su investigación, los científicos se ajustan a un método, el Método Científico, con la finalidad de estructurar un proceso para la adquisición de conocimiento empírico y la posterior formulación de teorías y leyes. 
En todos los casos, nos encontraremos que el debate entre ciencia y arte está perfectamente arraigado en la conciencia humana, sin embargo, habría que recordar que una de las razones de ser de la Universidad como institución que persigue el incremento de la cultura a través del fomento del espíritu, es la de reconocer en cada una de las actividades humanas (fueran artísticas o no) la posibilidad de generar nuevo conocimiento. 
3. Acercándose y alejándose cada vez más. Encuentro de definiciones. 
Es particularmente interesante observar, aunque sea de manera superficial, las notables similitudes de significado que existe entre dos conceptos que, en apariencia, pretenden diferenciarse drásticamente y que podrían ser considerados como opuestos o contrarios. Tanto la Ciencia y el Arte (con sus múltiples subdivisiones) coinciden en diversas circunstancias: 
a) Ambas son actividades propias de la especie que pueden considerarse como distintivas con respecto a aquellos que no las practican. 
b) Ambas pretenden la expresión humana, es decir, dotar a la especie de vías de comunicación con sus semejantes y darle una forma de trascender en el tiempo y el espacio. 
c) Ambas cuentan con una serie de reglamentaciones, normas o métodos para lograr el bienhacer de dicha actividad y cuyo seguimiento disciplinado de sus métodos posibilitan, al que lo realiza, a entrar al círculo de los consagrados en dicha actividad. 
Para el caso concreto de la Gastronomía, y para delinear la propuesta de respuesta al cuestionamiento que da origen a este trabajo, la enorme batalla librada por los teóricos para situar a la Gastronomía como Arte o Ciencia no ha terminado. 
No es menester de este documento describir las circunstancias históricas de la Gastronomía, sin embargo, se vuelve fundamental contextualizar la posible respuesta a la pregunta inicial: ¿Cocina creativa es igual a Arte?. 
Durante siglos, la actividad humana de la alimentación respondió a factores meramente nutrimentales, sin embargo, el proceso de socialización permitió a aquellos con condicionantes físicos, biológicos y mentales mayores a otros, concebir a esta actividad humana como algo más que una respuesta a una necesidad fisiológica. En el caso de las primeras civilizaciones formales, Egipto por ejemplo, se comenzó a dotar a la alimentación de un carácter ritual y que permitió generar conocimiento abstracto referente a los alimentos; en el caso de Roma, los grandes banquetes manifestaban una muestra más de abstracción: el placer. 
De la misma manera, las civilizaciones orientales basaron el desarrollo de sus Filosofías del origen, presente y destino del hombre, en el correcto balance entre interior y exterior (del cuerpo y de la especie humana), es decir, la conciencia de que todo aquello que entra por la boca en forma de alimento genera una modificación en el estado corpóreo y anímico del hombre. 
Los siglos fueron pasaron y la Gastronomía evolucionó a la par que el hombre, el desarrollo tecnológico impactó a la industria de los alimentos y la percepción de la alimentación varió conforme a las diversas visiones del mundo. El consumo de alimentos no fue el mismo, y una vez asegurado la ingesta calórica diaria, el ser humano podría pensar en comer sólo por generarse un placer. Los grandes cocineros comenzaron a surgir por diversas razones culturales y sociales y así comenzó la era de la Gastronomía como una actividad que no sólo podía ser considerada como la llave para la manutención corporal de la especie. 
La necesidad de expresión a través de la Gastronomía se delineaba de una mejor manera y el siglo XX apenas comenzaba. Artistas, creadores y creativos fueron los nombres que los cocineros de principios del siglo pasado adoptaron para sí, hasta llegar a la última revolución culinaria de ese siglo: la presencia de Ferran Adrià y de su escuela de cocina creativa. 
Sin lugar a dudas, el trabajo realizado por este chef catalán para la construcción de nuevas formas de expresión a través de la cocina pueden fácilmente colocarlo como un gran artista, ni más ni menos, como El artista de la cocina del siglo XX y de los años por venir. Sin embargo, muy al contrario que todos aquellos que celebran a Adrià como un gran artista, me permitiré celebrarlo como un gran científico, y con esto pretendo dar respuesta a la pregunta génesis de este trabajo. 
No cabe duda que toda la actividad de este Chef catalán es digna de reconocerse y de ser considerada como el origen de una revolución en la gastronomía que le permite alcanzar niveles de importancia jamás pensados y cuya principal razón de cocina (la cocina creativa) es la inspiración de los movimientos en la vanguardia culinaria. 
Sin embargo, la cocina creativa que él ha desarrollado desde la etapa intermedia de El Bulli (4), ha tenido ciertas particularidades que son innegablemente artísticas (en relación a las reacciones que producen sus creaciones y la intención de dar placer), pero que deben ser consideradas como fundamentalmente científicas (en la forma disciplinada de llegar a dichas creaciones)(5) 
A continuación los puntos que construyen mi propuesta: 
A) Desde el comienzo de su carrera y en su diario andar en El Bulli, el Chef Adrià ha dedicado gran parte de su vida a observar, razonar y sistematizar los conocimientos e ideas que, desde su cocina (primero) y desde El Laboratorio (después), brotan y se trabajan a lo largo del año. Esas nuevas creaciones son el resultado de un exhaustivo estudio de los instrumentos, lugares, tiempos, temperaturas y muchos más factores que derivan, unas veces, en la creación de una nueva técnica (que para este efecto puede considerarse como un principio o ley culinaria básica) y otras de nueva tecnología, es decir, nuevas herramientas que permitirán mejorar el proceso creativo y permitirán construir un nuevo conocimiento a partir de su implementación en la realidad cotidiana. 
B) En todas las disciplinas científicas los nuevos resultados, aproximaciones, descubrimientos o avances en general tienden a ser estructurados y condensados en publicaciones que permiten dejar un legado de la creación de esos nuevos principios o fundamentos. 
En el caso del fenómeno de El Bulli, las publicaciones en donde se hace el recuento de la trayectoria de este restaurante pueden ser dignos representantes del legado científico de sus creaciones. Cada uno de los libros, contiene un manual para su lectura y comprensión, en ese pequeño manual se debe destacar la presencia de un diminuto compendio de simbología propuesta por los científicos –perdón- por los creativos de El Bulli, en donde se presentan una serie de símbolos que generan un nuevo lenguaje con efectos gastronómicos. 
C) Qué mejor muestra de la “cientifización” (6) de este restaurante si a través de una publicación se genera un nuevo lenguaje que puede ser comparado con la creación de la Tabla Periódica de los Elementos, en donde se sitúan las maneras condensadas para la comprensión de ingredientes o técnicas básicas que persiguen mejorar el proceso de creación de nuevos platillos. 
Cabe recordar que la elaboración de símbolos o la expresión humana a través de símbolos, nos refiere a la potencialidad intelectual de ese grupo y a la distinción de cierto sector con respecto a otro. 
Ahora, los cocineros podrían contar con un lenguaje científicamente estructurado para el desempeño de su labor. Una nueva ley pudo haber sido creada. 
D) Con la finalidad de dotar de versatilidad a mis fundamentos, hago referencia a la relación existente entre cocina y ciencia. Si bien es cierto que los grandes cocineros han desarrollado por su propio interés y talento su interpretación de la cocina, no niegan la intervención e influencia de científicos interesados en el fenómeno gastronómico.
Hervé This, químico francés, desarrolló un particular interés en la cocina y los procesos químicos y físicos que la construyen con el interés particular de revelar y eliminar los mitos que la rodean. Este personaje pudo relacionarse directamente con la cocina a través de su estudio estructurado que resultó en conocimientos innovadores para las nuevas generaciones de cocineros. 
Pierre Gagnaire, cocinero francés, se ha relacionado directamente con este químico con la finalidad de que, por medio de los resultados presentados en los estudios de This, pueda crear nuevas salsas o incorporar dicho conocimiento, derivado del Método Científico tradicional, a una disciplina considerada como artística. 
E) Para muchos, la corriente Gastronomía Molecular no es un tipo de cocina, sin embargo, para efectos prácticos, la inclusión de los conocimientos científicos derivado de estudios como los de Hervé This han podido formular un nuevo estilo de cocina basado en la Ciencia. “Tratado elemental de cocina” y “Cacerolas y tubos de ensayo”, son sólo dos de las publicaciones de este químico francés en donde se propone un homenaje a los clásicos de la Gastronomía francesa a través de una revisión metodológica, delicada, sistematizada y estructurada (7) de los conocimientos que fueron legados en forma de recetas y preparaciones(8). 
Igualmente, en estos libros es acuñado el término Gastronomía Molecular en donde se presenta a la cocina como un laboratorio en donde un cúmulo de conocimientos científicos se pueden controlar, modificar, renovar o crear. 
Si bien Ferran Adrià se autodefine como un cocinero (9), es importante decir que para efectos de su actividad creativa puede considerársele como científico. En concreto, su actividad dentro de la cocina lo sitúa como tal (como un Chef o cocinero). pero su desempeño como creativo, como ha sido presentado en este documento, sigue siendo fundamentalmente científico y no artístico. 
De ninguna manera es pecaminoso o culposo decir que este tipo de cocina, la cocina creativa [10], basa su apropiación del conocimiento empírico a través de modelos estructurados y sistemáticos que le permiten llegar a conclusiones generales y particulares para la posterior generación de principios o leyes. Después de todo están haciendo ciencia culinaria. 
No es de ninguna manera penoso que se diga que este tipo de cocina tiene mayor relación con la Ciencia que con el Arte, ya que al final del camino esta actividad sigue siendo cocina y continúa siendo una forma de otorgar placer a aquellos que están dispuestos a acercarse a ella… sin olvidar que lo que se comerán será el resultado de largas y duras jornadas de trabajo científico… Eppur si muove. 
 
BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES
This, Hervé, Tratado elemental de cocina, Editorial Acribia, España, 2005. 
Información del Módulo II de la Cátedra Ferran Adrià. 
Portal web de la Real Academia Española, con el Diccionario de la Lengua Española. 
Portal web Wikipedia. 
NOTAS AL PIE DE PÁGINA
(1) Utilizo la primera letra de la palabra gastronomía (g) en mayúscula para hacer notar dos particularidades: la primera , que puede ser considerada como una disciplina científica más; y la segunda, que al ser una actividad humana aún sin ubicación aparente dentro de estas disciplinas, se le debe un respeto como a cualquier otra. 
(2) El considerado Padre de la Ciencia moderna como resultado del establecimiento del Método Científico. (3) Gracias a la idea de que el lenguaje es una herramienta viva en la comunicación de los seres humanos y que se encuentra en permanente movimiento y evolución. 
(4) Es decir, cuando Adrià ya está comenzado a consolidarse como gran cocinero dentro de las paredes de este restaurante. 
(5) Para efectos de la buena redacción del trabajo, el lector deberá tener presente las definiciones de la RAE para Ciencia presentada en un apartado anterior; este recordatorio tiene como finalidad hacer mucha más sencilla la escritura a través de la referencia de dichos conceptos, por ejemplo, en “leyes” se refiere a la primera definición de Ciencia. 
(6) Valga esta expresión para tratar de señalar que es una actividad inherente a la ciencia el nombrar cosas, es decir, crear un lenguaje propio en aras de la construcción de una ley general que pueda regir a todo o cierta parte de la disciplina en cuestión, en este caso, la Gastronomía. 
(7) Que mejor muestra de la Gastronomía vista como Ciencia cuando se habla de una revisión metodológica, delicada, sistematizada y estructurada de los conocimientos. 
(8) Párrafo tomado del libro “Tratado elemental de cocina”. 
(9) Entrevista telefónica del 28 de mayo de 2008 con el autor de este documento. 
(10) Al menos la realizada en El Bulli que me sirve como modelo de explicación del resto de las cocinas.
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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