El axiote para el recado rojo yucateco es producido fuera de México. Pone en riesgo las condiciones de sabor y vista de muchos platos de la península.

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El axiote para el recado rojo de Yucatán en su mayoría es producido fuera de México. Un problema silencioso que atenta contra la gastronomía peninsular.

Todas las cocinas en el mundo tienen principios de sazón, columnas vertebrales de sabor, o maneras en la que se podría definir su perfil organoléptico.

Estos principios son los que podrían definir los rasgos esenciales de una manifestación gastronómica y con ello reconocerse como única, pero también como similares a otros, con rasgos equitativos y comparativos.

Los principios de sazón de un pueblo son una manera de congregación, diferenciación, distinción y dan orgullo o sentido a muchas de las cosas que se consumen. La mayoría de las veces son las respuestas para saber cómo, cuándo, dónde y por qué se consume algo.

En el caso de las cocinas de la última franja del sur de México, especialmente del sureste o Península de Yucatán, esa columna vertebral es el recado rojo: una pasta de color rojo, de consistencia terrosa elaborada sustancialmente con axiote (annato bixa Orellana), especias y hierbas aromáticas que dependen de la mano de quien lo prepara, los gustos de la región, las temporadas y el destino de los platos en los que se vaya a aplicar.  

El axiote es una de las semillas de un fruto que al deshidratarse en las ramas del árbol se tornan duras, fijan su coloración y adquieren aromas y gustos amaderados, recinosos, ligeramente terrosos y colores intensos rojizos, ligeramente cobrizos, parecidos a un ladrillo.

El axiote le confiere los gustos y coloración a infinidad de platos peninsulares como la cochinita pibil, mondongo kabik, pescado tikin-xic y muchos otras expresiones locales de cocina peninsular.

La pasta de recado rojo se encuentra en todos los mercados locales, en cientos de tiendas de la zona, y en miles de supermercados en el mundo a través de sus versiones industrializadas.

Y todavía es común que cada familia resguarde una receta propia de recado rojo con un contenido particular de axiote, especias y ajo, un tipo de molienda determinado, y hasta una cantidad de otros productos inconfesables por muchas mujeres pero que sí conforman una variante del recado rojo como cebolla, vinagres y hasta cierto tipo de harinas para mejorar su estabilidad.

Fuera de México

A pesar de esta relación intrínseca de la sociedad y cultura peninsular con el recado rojo, en los últimos 20 años se han dejado de sembrar estos árboles para producir axiote y en muchos casos –fuera de los de consumo de traspatio o consumo moderado para comunidades determinadas- proviene de otras países para satisfacer la demanda actual.

Muchas mujeres de edad avanzada dan testimonio de cómo el recado rojo elaborado con axiote peninsular otorgaba un color rojizo más apagado y terroso cuando hoy parece dejar rastros de colorantes con tonalidades unas veces rojo intenso, otras amarillento con tonalidades encendidas y de apariencia artificial.

Estos cambios, así como los evidentes en el sabor del recado rojo, se deben al origen del axiote que sumada a la manufactura industrializada que busca la satisfacción de la demanda sin la consideración de las perspectivas regionales resultan en un producto que sí ha modificado silenciosa y sustancialmente las condiciones gastronómicas actuales.

Como en muchos otros insumos, parece que en México preocupa más las condiciones de abasto y disponibilidad, que el origen y calidad del producto. Los cocineros tienen mucha responsabilidad al respecto.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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