Las botanas en las cantinas mexicanas 161/366

Una cantina es un espacio de conversación y encuentro. Resumen y promueven la gastronomía local, de ayer, hoy y mañana.

Las mesas de botanas en cantinas mexicanas casi siempre son un resumen efectivo de las condiciones culinarias locales. El esmero que se pone en la cocina refleja el interés de los cantineros o cocineros convertidos en cantineros -no estoy seguro cual fue primero si el cocinero o el cantinero- por agradar al comensal, hacer que se quede, que pida otra cerveza o que vuelva al lugar con más amigos.

El formato siempre ha sido igual: pequeños platos con comida regional que pueden repetir varias veces mientras aumenta el consumo de bebidas y que invitan después a solicitar platos de la carta para continuar probando. Una especie de ritual que va seduciendo el paladar para probar más y mejor.

Las cantinas de renombre y que se precian de guardar cierta tradición son espacios en los que se promueve la promesa de “una tierra prometida” a quien persevera con dedicación y paciencia.

Las botanas cantineras son un viaje a las gastronomías locales. Un recorrido de platos y bebidas que reflejan lo complejo de ser mexicano.
Frijoles negros refritos con queso chiapaneco y chile chiltepín. Un clásico de cantina chiapaneca

Mientras que para la religión católica el paraíso está reservado para aquellos que antes de morir fueron buenos, en las cantinas el paraíso (entiéndase chamorros, tortas completas de cochinita pibil, porciones generosas de barbacoa de carnero, pozoles de proporciones ilimitadas) están reservados para los que con entrega consumieron de 4 a 7 bebidas sin desvanecerse en el intento.

Las cantinas entonces son la búsqueda de la redención, una forma de caminar por la gastronomía local -y en muchos casos de la cocina completa de un país- sin alterarse, sin mucho cansancio, más bien en un entorno dócil, socialmente activo y lleno de posibilidades infinitas.

Las botanas cantineras son un viaje a las gastronomías locales. Un recorrido de platos y bebidas que reflejan lo complejo de ser mexicano.

Son las cantinas un resumen perfecto de lo que somos como mexicanos: golosos absolutos de los placeres de la vida. Comida, bebida, música, amigos, conversaciones sinfín que siempre se tornan festivas y celebran la vida, tal y como somos en el diario andar. Estos espacios son la mejor forma de conocer un pueblo sin caminar mucho, y siempre acompañado.

Como siempre, en todas estas expresiones hay un riesgo: la cocina debe ser extraordinaria, siempre deliciosa, con factores destacables -casi siempre mejorables- pero siempre memorables de otros lugares o espacios que sí están consagrados al quehacer culinario.

Es decir, una barbacoa debe competir en sabor y fuerza con una preparada en su lugar de origen o en restaurantes dedicados en su totalidad a servirse. De lo contrario, la cantina estaría destinada a ser considerada de mala calidad, de poca fuerza, y con pocas posibilidades de ser considerada un templo por parroquianos expertos.

Son las cantinas una oportunidad para adentrarse, comprometerse, hacerse cómplice de una cocina y su pueblo. Son las cantinas un espacio de culto en los que -además de los mercados- se puede comprender en gran medida qué, quiénes, cómo y por qué se hace algo.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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