Ser investigador es responsabilidad del cocinero moderno. La Interfaz MX es un proyecto que busca revolucionar el lenguaje visual de cocina mexicana.

¿Se puede ser cocinero e investigador? 168/366

Ser investigador es responsabilidad del cocinero moderno. Pensar, teorizar y llevar a la práctica deben ser sus principales motivaciones.

Texto adaptado y editado por Lalo Plascencia usando textos testimoniales de los miembros de la Generación II del Equipo de Innovación CIGMexico en 2016.

Estos últimos días me he encontrado con que muchas personas me preguntan si en CIGMexico cocinamos y creamos nuevos sabores, tal como lo hacen los mejores restaurantes del mundo con sus departamentos de Investigación y Desarrollo (I+D).

En todas las ocasiones me he visto en la necesidad de contestarles que no. Ante mi respuesta, las reacciones de mis interlocutores me recuerdan mucho a cuando confiesas abiertamente que no profesas ninguna religión.

Una suerte de confusión, perplejidad y nacimiento de muchas otras preguntas curiosas que siempre termino agradeciendo y me permiten continuar con mi actividad.

Pero hay una serie de cuestionamientos velados, concatenados y más profundos, de esos que pueden generar discusiones serias y muy prolongadas, de esos que pueden por segundos romper amistades por el apasionamiento o calor de la conversación.

Una combinación entre cuestionamiento con toques de indignación: ¿un cocinero puede ser investigador?, es decir en palabras de los que preguntan: ¿los cocineros pueden investigar?, ¿que no solamente se dedicaban a preparar platos?

La fuerza y complejidad de las preguntas siempre son proporcionales a quien pregunta, o como decimos en México: las preguntas se toman de quien vienen. Pero en cualquier persona ajena al gremio gastronómico -y cada vez menos pero aún en existencia- existe una categorización muy radical con respecto a ser cocinero en 2016.

Para contextualizar a mis interlocutores cuento que CIGMexico es un proyecto encabezado por un cocinero que ha dedicado su vida a la investigación gastronómica, que se dedica a la investigación de campo y posteriormente a la experimentación de en laboratorios o cocinas experimentales.

Luego les digo que en 2016 se convocó a un grupo de 14 cocineros de todo México que nos reunimos para revisar las Líneas de Innovación en cocina mexicana. Un trabajo de tiempo completo, de mucha dedicación, que nos urgía mucha entereza y pasión.

Uno de los proyectos con más prospección es el de la Interfaz MX, una nueva manera de codificar la cocina mexicana, de comprender que no hay barreras para tomar como referencia las tradiciones culinarias de un pueblo para llevar muy lejos el trabajo en conjunto.

En resumen de generar un nuevo lenguaje visual que sirva para recontextualizar a la cocina mexicana.

Dicho trabajo tenía hasta el momento tres premisas:

1. Tomar como inspiración el Léxico Gastronómico diseñado por Ferrán Adriá y el equipo de El Bulli en 1988 en el que, después de estudiar cada producto desde el punto de vista gastronómico a través de degustacioens organolépticas y proyecciones científicas clasificaron los ingredientes en grupos.

En el caso de la Interfaz MX se comenzó con el ordenamiento básico mexicano denominado MILPA que contiene los seis ingredientes fundamentales de la gastronomía mexicana: Maíz, Frijol, Calabaza, Chile, Jitomate y Quelites.

2. La generación de Imagotipos o Íconos primero mediante la comprensión del producto: sus condiciones físicas, de uso y aplicación, de transformación. Para después, a través del uso de herramientas de diseño gráfico se pudieran construir imágenes sólidas que puedan ser representativas en su totalidad de dicho producto.

Para el caso mexicano, no solamente se trataba de comprender los productos y su orden en grupos, sino las principales técnicas y preparaciones que dan sustento a la cocina mexicana. Como es el caso de la nixtamalización o de algunas otras como mole o salsa.

3. En el futuro, se piensa que esta Interfaz sea una posibilidad real para la generación de nuevos códigos computacionales, totalmente automatizados y transformados en herramientas como APPs, programas de IA (Inteligencia Artificial) y otras posibilidades para la «creación de una cocina mexicana libre, incluyente y democrática».

Una auténtica cocina mexicana para todos, en la que cualquier persona aún sin ser mexicano o sin estar en México pueda alimentar con datos dicha Interfaz MX y pueda dar como resultado la generación de una receta, preparación o conocimiento accesible para cualquiera.

Con base en todo lo anterior, queda respondido ese cuestionamiento subyacente a todos los interlocutores de un cocinero dedicado a la investigación: SÍ, PODEMOS SER COCINEROS E INVESTIGAR.

De hecho eso es la forma de ser en CIGMexico, ese es el espíritu del que nos hace parte Lalo Plascencia en todo lo que hacemos y compartimos.

Morelia, Michoacán. Agosto 2016.

Anuncios

Publicado por

laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.