El comal partido a la mitad (15/366)

Hace tres años, en los congresos, clases magistrales, talleres, capacitaciones o asesorías ofrecía un tema denominado Las Dos Mitades del Comal, en el que le pedía a dos o más personas que rompieran un comal de barro en dos mitades. Para muchos era sorpresivo, para otros doloroso, pero lo importante no era la ruptura en sí misma sino lo que me ayudaba a ilustrar.
Decía que un comal representa a la investigación gastronómica. Una forma redonda, cíclica sin aparente principio o fin, delimitada e infinita al mismo tiempo. Para explicar gráficamente los dos tipos de investigación (la Socioantropológica y la Bioquímica, revisadas anteriormente) decía que el comal en su forma redonda las contenía, las unificaba. Cada mitad representaba los datos que podrían derivarse de ambos tipos de investigación: mientras que una mitad se refería a la importancia cosmogónica del comal en las etnias mexicanas, la otra describía el funcionamiento del comal como una superficie que distribuye calor. Ambos tipos de conocimiento están contenidos en el mismo objeto, solo dependía del punto de vista con el que se estudiaba, las necesidades de la investigación, o el interés de quien lo hacía.
Entonces la investigación gastronómica que propuse –y sigo proponiendo- es justamente la integración de ambas mitades, la capacidad de un cocinero de comprender que el estudio del fenómeno gastronómico  a través de las Ciencias Duras o Sociales puede y debe convivir, y resultar en conocimiento integral, redondo, capaz de comprender las circunstancias pasadas y provocar cambios futuros. La idea de provocar innovación como una herramienta de preservación es inherente a esta filosofía para hacer investigación.
Después de todo, el comal lleva muchísimos siglos de ser elaborado, usado y entendido de la misma manera. Y no es responsabilidad del comal tener nuevas perspectivas de conocimiento sobre su uso o comprensión, ES RESPONSABILIDAD NUESTRA. Es nuestra tarea como cocineros, investigadores o gastrónomos comprender a la cocina mexicana como una oportunidad de descubrir nuevas rutas culinarias para el mundo, de aportar nuevos conocimientos, de hacer cocina mexicana distinta, siempre basada en los Valores, siempre con miras al futuro como el espacio de conquista gastronómica.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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