La Investigación Gastronómica Bioquímica 14/366

Lo dicho, la perspectiva de investigación gastronómica en Europa desde hace más de 15 años fue de exploración de las técnicas, de la interacción con ciencias duras (Química y Física) y la necesidad de generar nuevos conocimientos a partir de ideas frescas. La creatividad al máximo para expandir los límites de la alimentación contemporánea hasta establecer, para muchos años, nuevas reglas sobre los restaurantes y otros sectores de la gastronomía.
Basándome en el paradigma español de Arzak y elBulli, este tipo de investigación no niega la necesidad de voltear a ver los orígenes culinarios, pero está centrada principalmente en el futuro, en las posibilidades generadas por la imaginación, en la comprensión de la tradición como un punto de partida y no como un obstáculo creativo. Las Ciencias Sociales se convirtieron en fuente de conocimiento sometido a experimentaciones de todo tipo, de indagaciones que permitieron rediseñar las fronteras de lo conocido hasta entonces en cocina.
Así difiere de la investigación Socioantropológica –esa que revisamos en textos anteriores-, en la que entiende a la innovación como una necesidad real y no como un atentado a las tradiciones, algo que a veces en países latinoamericanos suele pasar. Entonces, los cocineros tienen más libertad, irrumpen, confrontan, y en ocasiones al amparo de esos márgenes creativos se han excedido en la gestión de una cocina aparentemente sin conexiones culturales. Eso de a poco está cambiando en Europa, sobre todo por el cierre de elBulli como restaurante, la influencia de las corrientes nórdicas, y la búsqueda de sabores con mayor conexión a la raíz determinada.
Parece entonces que ambas versiones de la Investigación planteadas en estos últimos textos pudieran ser contrarias u opuestas, pero nada más falso. Deben ser consideradas como dos tipos de investigación que se complementan, son necesarias para el bienhacer de un cocinero moderno y hasta obligatorias para la creación de una gastronomía contemporánea de sólidas bases.
A la introspección sociocultural de las cocinas latinoamericanas le hace falta un poco del atrevimiento y necesidad de ruptura de las versiones europeas. A las otras le hace falta un poco de búsqueda en el pasado. Ambas se complementan, ambas están en permanente cambio.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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