La Investigación Gastronómica Socioantropológica 13/366

 Entonces, las perspectivas de Latinoamérica sobre investigación gastronómica están más relacionadas con lo sociocultural, las formas de vida de un pueblo y las maneras en que inciden en la construcción de la identidad de una región, de un estado o de todo el país. Muchos de esos documentos son realizados por diversos instituciones o universidades orientadas al análisis del fenómeno gastronómico como parte del entendimiento de la historia y desarrollo de los grupos sociales en México.
Sin embargo, muchos de esos documentos pueden considerarse lejanos de los principales usuarios de la gastronomía: los cocineros. Esta lejanía es responsabilidad de ambas partes, por un lado las escuelas gastronómicas no han hecho los enlaces suficientes para acercarlas a sus usuarios, y los centros de estudios de ciencias sociales no han podido observar la inagotable fuente de posibilidades que existe en el contacto con los cocineros o gastrónomos formados. Sin dramatizar, esto se modifica a pasos lentos y graduales.
Desde el ambiente de la cocina, las principales referencias de ese tipo de investigación continúan vivas y son actores principales de la documentación, divulgación y comprensión del acervo culinario mexicano, sin embargo, los materiales producidos casi siempre son recetarios, compilaciones de recetas de otros autores, o recorridos visuales que pueden considerarse fotografías perecederas de un lugar o de un grupo determinado, sin llegar a profundizar lo suficiente en los enlaces culturales insertos en todos los fenómenos gastronómicos.
Si bien es cierto que en México somos pioneros en los estudios de la cocina como representación cultural –a grado tal de ser reconocida como Patrimonio Intangible por la UNESCO- también falta mejorar los enlaces con las instituciones públicas o privadas serias en la materia, la construcción de mejores canales de comunicación entre los cocineros y los investigadores de otras disciplinas y la mejora generalizada de los materiales producidos, obras que puedan considerarse académicas.
Desde la visión del CIG, pugnamos por la construcción de un Método propio de la Gastronomía para hacer investigación, uno que voltee a ver a la investigación del pasado como referencia para el cocinero, uno que comprenda que el pasado es punto de partida para la innovación, y no piedra muerta sobre la que es imposible escribir.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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