Pedro Ximénez La joya de mi corona

El Pedro Ximénez es un vino único. La experta en sherry Ruth Amaya nos cuenta sus secretos. Elaborado con uvas del mismo nombre, es el considerado el más dulce de los vinos de Jerez. Con mucha complejidad, de notas de uvas pasa, y de dulzor que embelesa.

Ruth Amaya -formadora homologada en vinos de Jerez-  comparte en laloplascencia.com su conocimiento de vinos, maridajes, y experiencia en gastromarketing.

JEREZ de la Frontera, España. La parte especialmente valiosa en una corona siempre es la joya. Por su individualidad, al Pedro Ximénez lo considero la joya de la corona de mis vinos de Jerez. Un vino dúctil, capaz de integrarse en maridajes, y de personalidad única.

Ruth Amaya en la bodega Díez Mérito
Las instalaciones conocidas como Bodegas Bermati en pleno centro de Jerez. Resguardan botas de los mejores brandis, y vinos de la región.

Se trata de un vino que podría compararse con “el fin de fiestas por bulerías”. Esta forma de terminar las fiestas flamencas que en Jerez siempre se espera. Tal como en las celebraciones flamencas, solo los más apasionados acceden para conocer sus secretos. Los finales, para nosotros los andaluces, son solo reservados para los más entendidos. Así el flamenco, así nuestros vinos.

Los patios interiores de las bodegas Díez-Mérito guardan secretos de cientos de años de tradición familiar.

En México se dice que no hay fiesta sin mole, ni mole sin fiesta. En tierras gaditanas ocurre lo mismo: las comidas se inician con Fino y acaban con Pedro Ximénez. Se debe pasar primero por las expresiones enológicas más sencillas y acabar con la complejidad de otras uvas. Cada comensal se decantará de acuerdo a sus gustos, preferencias y personalidad: en Jerez hay para todos.

El Pedro Ximénez se elabora a partir de una uva homónima de condiciones únicas considerada una de las tres variedades del Marco de Jerez. Antes de convertirse en vino se deja amar por nuestros vientos, por nuestra tierra albariza donde crece al cuidado de los artesanos viticultores. Se madura con el caluroso cariño del sol de Cádiz, que hace que su dulzura se concentre en una botella para erigirse como joya enológica de mi tierra.

Es considerado el más dulce de los vinos, y como consecuencia en un postre en sí mismo. Pero  como siempre he creído que los polos opuestos se atraen: me gusta servirlo con intensos quesos azules que por su fuerza aromática, solidez gustativa y potencia en retrogusto. Incansables matrimonios que no fallarán nunca, que se enamorarán permanentemente.

También acepto que muchos cánones funcionan. Usar Pedro Ximénez como potenciadores de cualquier postre de chocolate por su dulzura natural, lo hacen indispensable para terminar una fiesta gastronómica como solo en Jerez sabemos hacerlo.

capacidad para maridaje y gastronomía

Tal es su ductilidad gastronómica que existen cocineros que lo emplean para la elaboración de exquisitos platos. Haciéndolo indispensable en cualquier menú que represente dignamente el sazón gaditano. Solomillos en salsa PX –nomenclatura abreviada del singular vino- hoy es tan típico como la ensaladilla o el gazpacho.

Pero cuando más disfruto de su versatilidad es cuando se presentar como plato único, como la joya de cualquier corona. Al terminar la comida para otorgar el fin que cualquier postre aporta ese “fin de fiesta” de terciopelo en boca. Como presagio del lugar donde mejor lucen las joyas: entre terciopelo rojo de una finísima corona.

 

Pedro Ximénez Recomendado

El Pedro Ximénez Bertola es el elegido de este mes, de la Bodega Díez-Mérito, fundada en 1876, es un bocado atípico de PX por su dulzura controlada, aterciopelada al máximo, fácil de beber no solo al final de la comida sino con alimentos salados, ideal para potentes platos cárnicos de caza, patos o ingredientes a la parrilla.

La bodega es una parada obligada para disfrutar también de laureados brandys en medio de la majestuosidad arquitectónica de muros y techos grandiosos que abarcan con mimo y cuidado la crianza de los vinos de Jerez.

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En el menú #sherrymx presentado el 3 de agosto en el restaurante Cuchara de Palo se aprovechó la elegancia, sutileza y gustos delicados de esta etiqueta de Bodegas Díez-Mérito para combinarlas con frutos secos con polvo de chiles.
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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