Festival Nueva K’òoben Yucateca 2010

Por Eduardo Plascencia
Texto publicado en revista Gula No. 23

Fotos Diana Plascencia

Logotipo del Festival con glifo maya del agua
Concientes del potencial culinario yucateco, dos jóvenes chefs apostaron por la organización de un festival gastronómico que comprometiera a los mejores cocineros de México a conocer las diferencias y virtudes de la península.
El yucateco Roberto Solís, chef propietario de Néctar Food & Wine, y el chilango Luis Barocio, director de la Escuela Culinaria del Sureste –ambos radicados en Mérida- unieron fuerzas para crear el festival Nueva K`óoben Yucateca. 
Patricia Quintana con mestiza elaborando tortillas
Tras convocar restauranteros y hoteleros locales para ser los anfitriones de cocineros de todo el país, unieron fuerzas con la Fundación Yucatán Produce para organizar recorridos con productores locales de chiles habaneros, verduras miniatura, pulpos baby de la variedad octopus maya, venados cola blanca y borregos de la especie dorper.
Patricia Quintana, Paola Garduño, Ricardo Muñoz, Benito Molina, Enrique Olvera, Jair  Téllez, Alejandro Ruiz recorrieron mercados, conocieron granjas de ingredientes rarísimos como el pepino de mar, considerado una delicia en Asia. A primera vista similar a un pepino inglés para encurtir, su textura rugosa, apariencia viscosa y forma cambiante ante cualquier estímulo externo lo convierten en un ingrediente extremadamente delicado para trabajar y, en palabras de Benito Molina, parece provenir de otro planeta.
Benito Molina y Eduardo Plascencia con pepino de mar en la playa de Sisal
Diferencias innegables
Durante las visitas guiadas a los mercados y regiones productoras de ingredientes de alta calidad, los cocineros invitados se demostraron sorprendidos por las notables discrepancias entre la gastronomía del centro del país y la peninsular.
Productor de chiles habaneros en huerta orgánica
De acuerdo a Pedro Cabrera, de Yucatán Produce, las hierbas aromáticas, verduras y algunos animales son de menor tamaño que los de otras partes de México porque el caluroso clima ha modificado su estructura genética para reducir su peso, gastar menos energía y en consecuencia soportar las inclemencias climáticas.
Las hojas de cilantro son similares en forma y sabor a las del perifollo europeo, las hojas de chaya tienen un sabor anisado, la carne de cerdo es más jugosa, y el picor de los chiles habaneros es más perfumado y potente que los cosechados en otras latitudes.
Incluso la variedad endémica de pulpo es de una coloración más rojiza, de aproximadamente 15 centímetros más pequeño que otras especies, y su carne es menos fibrosa que la de los octópodos asiáticos. 
Piedra con aromas yucatecos de Roberto Solis
Interpretaciones y adaptaciones
Durante las cenas del festival, cada cocinero ofreció su visión de la cocina yucateca contemporánea. Los restaurantes Acitrón, Néctar Food & Wine, La Recova, Frutas y Flores del Hotel Presidente Inter-Continental, y el Hotel Boutique Rosas & Xocolate fueron los espacios seleccionados para recibir los chefs.
Fiel a su estilo, Ricardo Muñoz ofreció un menú plagado de tradiciones llevadas a los manteles largos como el sikil-pak o botana de pepitas de calabaza, y la sopa de lima. 
El legendario Tikin Xic de Muñoz Zurita
Pero destacó el pescado tikin-xic, un trozo de mero cubierto de recaudo rojo y cocinado al vapor en hojas de plátano. Por tener 2 mil años de prepararse de la misma forma y ser uno de los platos que lo ha acompañado en diversos festivales en el mundo, Ricardo lo considera su estandarte y su plato consentido. Los yucatecos se sorprendieron de probar delicias a las que están acostumbrados en un formato de restaurante de alta categoría.
Ricardo Muñoz dedicó el postre a la tarta de cielo de Tere Cazola (izq.)
Paola Garduño demostró su apego por la filosofía de lo orgánico y recorrió el mercado Lucas de Gálvez –el más famoso de la ciudad- para conseguir pollo, mariscos y verduras que respetaran su filosofía.
Benito Molina con el equipo de La Recova durante su cena
Por otro lado, Benito Molina ofreció platos que integraban sus bien conocidos pescados y mariscos de Ensenada con ingredientes como el achiote, el recaudo negro y la naranja agria. Pero su verdadero encuentro con los productos marinos locales sería días después cuando frente a estudiantes de diversas universidades limpió, preparó y comió un pez león. Por las neurotoxinas contenidas en las espinas de sus aletas dorsales este pez se considera vedado para el consumo humano, pero rebelde como su estilo de cocina, Molina probó lo contrario y confirmó que su carne es suave, delicada y parecida al de otros peces de mayor tradición alimentaria. Fue tal su agrado por el pescado que visualizó un plato de varios peces león fritos enteros y con espinas servidos como botana.
Jair Téllez durante su cena en Hotel Presidente


Jair Téllez demostró su pasión por cocinar cerdo y encontró en la variedad yucateca un aliado extraordinario. El cerdo pelón o cerdo mexicano es una raza endémica que surgió tras la cruza de otros especimenes traídos por los españoles tras la conquista. Carece de pelaje, es de color café oscuro, de forma más redonda en la parte trasera, hocico largo y fisiológicamente resistente a cualquier enfermedad. Su carne es más jugosa y parecida a la del cerdo ibérico, y así fue aprovechado por Téllez en un menú que destacó su potencial culinario.
Una versión más refinada y pulcra del clásico yucateco frijol con puerco, codornices cubiertas de recaudo negro y un dulce de papaya verde fue el menú presentado por Enrique Olvera, quien reveló parte de la nueva filosofía de Pujol al destacar los salseos prominentes en platos fuertes y postres.
La complejidad yucateca fue bien comprendida por el oaxaqueño Alejandro Ruiz. Con chapulines y quesillo en la maleta, Alejandro fusión ambas reinos culinarios hasta ofrecer lo que para muchos comensales fue la revelación del festival. Coincidentemente, el anfitrión de Ruiz –el yucateco Roberto Solís-  fue considerado la revelación de la edición 2009 del festival oaxaqueño El Saber del Sabor organizado por Alejandro.
Ruiz rellenó un chile xcatic –muy parecido al chile de agua mixteco- con longaniza ahumada de Valladolid y quesillo para taquear y comerse de segundo tiempo. Pero la apoteosis yucateca-oaxaqueña fue el cerdo pelón cocinado a baja y servido con un pasta de achiote combinada con trozos de chapulines que revelaron la coincidencia de sabores terrosos, ácidos y ligeramente picantes.
La idea de estos festivales es incrementar el nivel gastronómico de una región apartada del centro del país pero que por sus tradiciones milenarias está a la par de Oaxaca, Veracruz o Puebla; la meta es que todo México mire a la gastronomía peninsular como constructora de la identidad mexicana, concluye Luis Barocio.
Luis Barocio y Roberto Solis, organizadores del festival
Académicos de lujo
Además de las cenas y recorridos, durante dos días se llevaron a cabo conferencias y demostraciones de cocina frente a estudiantes y aficionados a la gastronomía en el auditorio de la Universidad Anáhuac Mayab. Los chilenos Marcelo Toledo y Juan Francisco Aguilar, de la Universidad de Santo Tomás en Chile y la Escuela Culinaria del Sureste en Mérida respectivamente, propusieron platos que combinaban algunos ingredientes o técnicas chilenas con productos yucatecos.
Gian Gallia, de la escuela peruana D’Gallia, ofreció una conferencia interactiva en la que a través de recursos multimedia demostró la importancia de la creatividad para el desarrollo de un cocinero.

Pulpo en escabeche de Patricia Quintana
Alejandro Ruiz y Enrique Olvera hablaron sobre su futuro culinario, el anfitrión Roberto Solís y Christian Bravo demostraron platos de la nueva cocina yucateca como los huevos motuleños dulces y el barro de aromas yucatecos, mientras que Benito Molina reveló las facultades culinarias del pez león.
Anuncios

Published by

laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.