Kooben por la costa yucateca – Artículo7

La tercera jornada del recorrido gastronómico del festival Internacional Ko’ooben (Nueva Cocina Yucateca) inició en las playas de Telchac con la visita a la estación marina del CINVESTAV donde los Chefs nacionales y extranjeros fueron recibidos por la doctora Magaly Zacarías quien los condujo por un recorrido que algunos calificaron como “de otro mundo” para conocer la producción de pepino de mar.

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El interés por utilizar el pepino de mar como parte del menú nace por diversificar las bondades de este producto dentro de la gastronomía mexicana. La especie que se investiga en las costas yucatecas (Isostichopus bandionotus) demuestra gran capacidad de reproducción en cautiverio, las hembras llegan a desovar de seis a siete veces por temporada (de julio a septiembre), de medio millón a 800 mil huevos.
El Chef Benito Molina comentó, “en Cataluña al pepino de mar se le conoce como espardel y es un manjar exquisito que se prepara en fresco con jamón serrano sellado a la plancha”. Describió el sabor como delicado con un gusto entre callo-camarón, que es muy solicitado por los comensales.
En oriente el pepino de mar se acostumbra comer a la plancha salteado con diversas especias. El precio en fresco del pepino de mar oscila entre 400 y 600 pesos por kilo, pero en harina, el kilo llega a los 1,500.00 dólares. Se le atribuyen distintas propiedades curativas, entre ellas, la estimulación del sistema inmunológico, y recientemente propiedades anticancerígenas. Se investiga también su capacidad de regeneración para en un futuro aplicarla en tratamientos a personas.

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La siguiente parada fue en la Unidad Marina De Investigación de la UNAM en el puerto de Sisal. Ahí los Chefs conocieron la producción del pulpo baby que tan buena aceptación y demanda tiene en la cocina nacional e internacional. El Dr. Carlos Rosas Vázquez, junto a las señoras que forma la cooperativa “Moluscos del Mayab” dio la bienvenida al centro de investigación. Rosas Vázquez explico a los Chefs las etapas que la producción del pulpo baby (Octupus Maya) lleva 160 días, con un peso de 100 gramos.
>En fresco pueden enviarlo empacado al alto vacío a cualquier lugar donde pueda llegar en 24 horas. La producción piloto comercial se estima en unos dos años de aprendizaje, pudiendo alcanzar los dos mil pulpos por semana en un estanque. “Estamos en la búsqueda de inversionistas para impulsar la producción piloto comercial. El reto es que cuando la producción se masifique no pierda su calidad, porque hoy el sabor de este pulpo en gran medida se lo da la producción artesanal”.- comentó el Dr. Carlos Rosas.

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Otro de los retos a los que se enfrenta el proyecto de la granja de pulpo es la petición que a raíz de su éxito se da en otras partes del mundo. Vázquez Rosas al respecto comentó, “por lo pronto hay la posibilidad de intercambiar notas y armar una tecnología latinoamericana que pueda servir para formar granjas de pulpo con otras especies. La ventaja que tenemos en Yucatán es que el Octopus Maya es ideal para reproducirse en cautiverio, ventaja que otros países no tienen”.
La jornada finalizó con una deliciosa comida preparada por la cooperativa “Moluscos del Mayab” donde los Chefs pudieron dar el visto bueno al producto que con tanto esmero cultivan en las granjas de sisal.
Estuvieron presentes los Chefs, Gian Carlo Bravo-Mejía y Guido Gallia Paredes de Perú, Marcelo Toledo Valdivia de Chile, Benito Molina Dubost y Luis Felipe Barocio Castro de México. Además acompañó la jornada el investigador gastronómico Eduardo Plascencia.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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